ÔTE URBAN C GASTRONOMIE Par Alexandre Benoist AZUR Sébastien Broda un nouvel étoilé sur la Croisette -/a new star on La Croisette À peine un an après son arrivée au Park 45, ce jeune chef de 30 ans récolte les honneurs du guide Michelin pour une cuisine où la création est au service de la tradition. -/Barely a year after arriving at Park 45, this 30-year-old chef has been honoured by the Michelin Guide for a cuisine in which creativity serves tradition. Dis-moi ce que tu cuisines, je te dirai qui tu es… Une maxime dont il est toujours étonnant de constater l’évidente réalité. Sébastien Broda, 30 ans, stature impo-sante et sourire timide, signe un vrai record. Il y a un an, il s’installait au piano du Park 45, le restaurant du Grand Hôtel à Cannes. À peine douze mois plus tard, le voilà étoilé Michelin. Là où certains bomberaient le torse, lui reste comme il est, simple et sincère. Une culture de la no-frime que l’on retrouve dans sa cuisine où l’esbroufe n’a pas sa place. Pourtant, les honneurs du guide rouge il connaît. Déjà remarqué au Jarrier à Biot, en tant que chef propriétaire, il obtient une étoile en 2008. Avant cela, il passe 3 ans avec Alain Par odi au Lou Cigalon à V albonne, « Alain m’a appris à être généreux et à cuisiner avec le cœur ». Autres étapes de son parcours, La Palme d’Or (Hôtel Martinez), La Belle Otero (Hôtel Carlton), l’Amandier (Mougins). De ce parcours, il a coutume de dire « qu’il a retenu la rigueur dans le travail et le choix des bons produits ». Il n’a jamais quitté la région, car, pour lui, c’est « l’une des plus riches en bons produits légumes et poissons. » Voilà pourquoi sa cuisine reste fidèle à la culture méditerranéenne tout en s’autorisant, bien sûr, quelques touches contemporaines, bien inscrites dans leur époque, mais avec juste ce qu’il faut de retenue pour revisiter le répertoire avec respect et créativité. La création n’est, en effet, pas ici une finalité, mais agit comme un exhausteur au service du pr oduit : compression de foie gras de canard et mangue gélifiée, poivr e de Jamaïque et pain d’épices ; tourteau servi en émietté dans un verre, écume de yaourt, gelée de concombre-citron, poudre d'agrumes et huile d'avocat ; pavé de cabillaud en croûte de pignons basilic, légumes a u bouillon de parmesan, finger cr oustillant de brandade ; selle et double côtes d’agneau rôties au thym, viennoise pimentée à l’artichaut, olive et banette, ail confit, jus de merguez ; déclinaison autour du lapereau, râble farci en cuisson lente, cuisse poêlée à la sauge, épaule et carré confits en barbajuan, carottes des sables à l’orange, pois gourmands et jeunes blettes au jus. La création n’est pas ici une finalité, mais agit comme un exhausteur au service du produit. -/Here creativenessis not an end in itself but rather an enhancer of the le portrait du mois/this month’s portrait -/Tell me what you cook and l'll tell you who you are. It's always amazing to see just how true that maxim is. Sébastien Broda, age 30, imposing stature, shy smile, has set a record. One year ago he took over the kitchens of Park 45, the restaurant in the Grand Hôtel, Cannes, and now her e he is, bar ely twelve months later, flaunting a Michelin star. But when some would be cr owing, he stays just what he is : simple and sincere. Yet he's no stranger to the red guide, having already caught its attention as owner chef of Le Jarrier in Biot, where he won a star in 2008. Before that he spent three years with Alain Parodi at Lou Cigalon in Valbonne : "Alain taught me to be generous and to cook with my heart." Other stages in his career have included La Palme d’Or (Hôtel Mar tinez), La Belle Oter o (Hôtel Carlton) and L’Amandier (Mougins). From all that experience he's wont to say he's learnt "to work with rigour and to choose excellent produce". He has never left this region because he believes it's "one of the richest in top quality vegetables and fish". Which is why his cuisine remains loyal to the Mediterranean culture while he naturally stillallows himself some moder n touches, very much of today but with just the right degree of restraint for revisiting the repertoire with respect and creativity. Here indeed creativenessis not an end in itself but rather an enhancer of the produce. Cannes, Le Grand Hôtel, 45 La Croisette - Tél. 04 93 38 15 45 avril 2010 www.cotemagazine.com GASTRONOMY URBAN 137