COTE La Revue d'Azur n°179 octobre 2009
COTE La Revue d'Azur n°179 octobre 2009
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°179 de octobre 2009

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 49,9 Mo

  • Dans ce numéro : Estrosi, self-made man.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 40 - 41  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
40 41
SELF-MADE MAN 40 SUCCESS STORY L’EMPIRE DES SENS -/A GASTRONOMY EMPIRE Rencontrer Alain Ducasse est un moment rare. Rare car l’homme est pressé, presque insaisissable. Un jour à Monaco, un autre à Tokyo ou à New York. Un vrai globe-trotter difficile à attraper. Une évidence pour un chef qui se qualifie lui-même de « cuisinier voyageur ». Qu’est-ce qui fait courir Alain Ducasse ? La curiosité. « Je n’arrive pas à l’assouvir. J’en ai en permanence besoin pour me nourrir et je ne suis jamais satisfait. » Alors, pas question de perdre du temps. Après avoir fait ses armes chez Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, il s’installe à l’âge de 28 ans au piano de la Terrasse. Sous son impulsion, le restaurant gastronomique de l’hôtel Juana à Juanles-Pins obtient pour la première fois deux étoiles Michelin. Cinq ans plus tard, c’est au piano du Louis XV qu’il gagne ses 3 macarons faisant par la même occasion de l’établissement de la Société des Bains de Mer le premier restaurant d’hôtel à être ainsi distingué. Nous sommes alors en 1990. La dynamique Ducasse est lancée… 1995 : ouverture de la Bastide de Moustiers, une étoile ; 1996 : lancement du restaurant Alain Ducasse à Paris, 3 étoiles ; création du concept Spoon, Food & Wine, reprise d’un bouchon, inauguration d’une boulangerie-épicerie… Paris, Tokyo, Las Vegas, Londres, HongKong… Revendiquant le droit d’un chef à ne pas être systématiquement en cuisine, Alain Ducasse est devenu, en 20 ans, un multi-carte, cuisinier, aubergiste, consultant, créateur de concepts et chef d’entreprise… Transmettre son savoir Tel un architecte, métier qu’il aurait aimé exercer, il a construit pierre après pierre un empire d’hôtellerie et restauration d’envergure internationale. Il a avancé avec méthode, précision, mais aussi avec une vision, un idéal. « Le bien est ma base, l’exceptionnel mon obsession », dit-il. Décoration, organisation de la cuisine, arts de la table, mobilier, uniformes, création de l’identité graphique, à chaque nouveau concept, le chef est là, décidant de l’épaisseur du papier pour les menus ou de la typo à utiliser. Il « caste » même le personnel. « En salle comme en cuisine, il ne doit pas y avoir la moindre erreur. » Recherche de la perfection, de sa perfection ? Oui, mais aussi envie de vibrer. Amateur de design contemporain – Starck est un intime – il est sensible tout simplement au beau. « J’aime l’intelligence de la main qui dessine. Le geste parfait de l’artisan qui, d’un trait, crée une ligne. » S’il fait appel à Patrick Jouin – le designer a créé 10 établissements estampillés Ducasse –, ce n’est pas octobre 2009 www.cotemagazine.com ALAIN DUCASSE PAR ALEXANDRE BENOIST AVEC 25 RESTAURANTS À TRAVERS LE MONDE, ALAIN DUCASSE A CONSTRUIT UNE VÉRITABLE GALAXIE CULINAIRE DÉDIÉE AU BON ET AU BEAU. -/WITH 25 RESTAURANTS AROUND THE WORLD, ALAIN DUCASSE HAS BUILT UP A CULINARY CONSTELLATION DEDICATED TO SUPERLATIVE EATING. -/Meeting Alain Ducasse is a rare pleasure. Rare because the man's always on the go, almost impossible to pin down. Today in Monaco, tomorrow in Tokyo or New York. A real globe-trotter, hard to catchup with. Normal for a chef who describes himself as a "travelling cook" ! So what keeps Alain Ducasse on the move ? Curiosity. "I never manage to satisfy it. I need it all the time to nourish me and l'm never replete." So no time to lose, ever. After learning the culinary ropes with Michel Guérard, Roger Vergé and Alain Chapel, the 28-year-old Ducasse took over the kitchens of La Terrasse and under him the Hôtel Juana's restaurant (Juan-les-Pins) obtained two Michelin stars for the first time. Five years later, at the Louis XV in Monaco, he was awarded three stars, so winning the SBM the distinction of having the first three-star hotel restaurant. That was in 1990. Dynamic Ducasse was in orbit. In 1995 he opened La Bastide de Moustiers, one star ; in 1996 he launched the Alain Ducasse restaurant in Paris, three stars ; then he devised the Spoon, Food & Wine concept, took over a tavern, opened a bakerycum-grocery. Paris, Tokyo, Las Vegas, London, Hong Kong… in 20 years Alain Ducasse has become a multi-tasker : cook, innkeeper, consultant, concept creator and business entrepreneur.
uniquement parce qu’il aime son style discret, poétique et élégant. Il parle aussi de feeling et d’enrichissement mutuel. Cultiver la différence. Enrichissement, le terme a son importance car c’est l’un des piliers du Groupe. « La transmission du savoir est une notion très importante. Je veux déstocker mon disque dur pour permettre aux jeunes d’évoluer, à titre personnel, mais aussi d’un point de vue professionnel. » C’est ainsi qu’il a créé une école de cuisine à Paris cette année. Il a aussi édité des livres. Ce mois-ci sort Nature, son dernier ouvrage. Pour lui, tous les moyens sont bons pour atteindre son idéal de perfection. Les voyages lui sont aussi indispensables. Rejoindre Alain Ducasse, ce n’est pas simplement intégrer une organisation huilée, cadrée, c’est surtout partir à la découverte des autres. « La mobilité est un élément essentiel, et tous mes collaborateurs doivent suivre le mouvement. Plus de cinquante nationalités travaillent pour le Groupe. Ce melting-pot, loin d’être pénalisant, est une vraie source de créativité. » Alors on pourrait se dire que, à force d’essaimer le style Ducasse aux quatre coins de la planète, l’affaire pourrait lasser, finir par se galvauder. Pourtant, il n’en est rien. L’astuce ? « Nous faisons du « glocal », c’est-à-dire du local tout en adoptant une vision globale. L’objectif est toujours et partout de préserver l’identité et de cultiver la différence. Par exemple, à Osaka, 98% de la cuisine est faite avec des produits locaux. » Le reste ? « 95% de travail et 5% de talent… » CNES – O. PASCAUD Passing on his knowledge Just like an architect, which he would have liked to have been, stone by stone he's builtup an empire of international significance, moving forward with method, precision but also a vision, an ideal. "Good is my foundation, exceptional my obsession," he says. Decoration, kitchen organisation, table settings, furnishings, uniforms, visual identity... the chef is involved 100% in every new concept, right down to deciding on the paper thickness and typeface for the menu. He even "casts" his staff. "There can be no errors, ineither the kitchens or the dining room." This is a man who's simply sensitive to beauty, and a fan of contemporary design – Starck is a close friend. "I like the intelligence of the hand that draws. The perfect gesture of the artisan who with one stroke draws a line." If he calls on Patrick Jouin, who has designed 10 of the Ducasse-brand restaurants, it's not only because he likes the designer's discreet, poetic, elegant style ; he speaks too of feelings shared and mutual enrichment. Cultivate difference "Passing on knowledge is very important. I want to download my hard disk so youngsters can progress, personally but also professionally." Which is why he's opened a cookery school this year in Paris. He's published books too ; this month his latest one, Nature, comes out. Ducasse believes all means are valid for attaining his ideal of perfection ; travel too is indispensable to him. Working with Alain Ducasse doesn't just mean being part of a well-oiled, well-maintained machine, above all it involves going out and discovering other people. "Mobility is a vital element and all my employees have to go with the flow. There are more than 50 nationalities working for my group and that melting-pot is a real source of creativity." You might think that by taking the Ducasse style to the four corners of the planet it could lose its sparkle, eventually becoming hackneyed. Nothing could be further from the truth. So what's the secret ? "We do local with a global vision. Always and everywhere our goal is to preserve identity and cultivate difference. For example, in Osaka 98% of the cuisine is made with local produce." And the rest ? "95% work and 5% talent." octobre 2009 www.cotemagazine.com SELF-MADE MAN 41



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 1COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 2-3COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 4-5COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 6-7COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 8-9COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 10-11COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 12-13COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 14-15COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 16-17COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 18-19COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 20-21COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 22-23COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 24-25COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 26-27COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 28-29COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 30-31COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 32-33COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 34-35COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 36-37COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 38-39COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 40-41COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 42-43COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 44-45COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 46-47COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 48-49COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 50-51COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 52-53COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 54-55COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 56-57COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 58-59COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 60-61COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 62-63COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 64-65COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 66-67COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 68-69COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 70-71COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 72-73COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 74-75COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 76-77COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 78-79COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 80-81COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 82-83COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 84-85COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 86-87COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 88-89COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 90-91COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 92-93COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 94-95COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 96-97COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 98-99COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 100-101COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 102-103COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 104-105COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 106-107COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 108-109COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 110-111COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 112-113COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 114-115COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 116-117COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 118-119COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 120-121COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 122-123COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 124-125COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 126-127COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 128-129COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 130-131COTE La Revue d'Azur numéro 179 octobre 2009 Page 132