COTE La Revue d'Azur n°179 octobre 2009
COTE La Revue d'Azur n°179 octobre 2009
  • Prix facial : 3 €

  • Parution : n°179 de octobre 2009

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Les Editions COTE

  • Format : (240 x 300) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 49,9 Mo

  • Dans ce numéro : Estrosi, self-made man.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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SORTIR URBAN 120 URBAN Par Alexandre Benoist octobre 2009 www.cotemagazine.com Le Saint-Benoît ÔTE CAZUR On y viendra pour sa grande terrasse avec vue plongeante sur la Méditerranée et surtout pour la régularité d’une cuisine qui cultive un goût prononcé pour le registre classique à forte connotation marine. Come here for its big terrace with a bird's-eye view of the Mediterranean but mostly for a consistent cuisine that cultivates a pronounced taste for classic dishes with strong surf leanings. 10 TER AVENUE DE LA COSTA - MONACO TÉL. +377 93 25 02 34 Laurent Broussier, une cuisine d’inspiration. Le Jarrier, une réouverture gastronomique Le Jarrier's gastronomic reopening Amis de la gastronomie soyez heureux ! Le Jarrier à Biot, fermé brutalement en 2008 après avoir obtenu une étoile Michelin, renaît de ses cendres. Avec, aujourd’hui, Laurent Broussier aux commandes, autant vous dire que cette adresse va vite revenir sur le devant de la scène. Formé à bonne école, chez Jacques Maximin dont il assume sans complexe la filiation, mais aussi Louis Outhier ou encore Georges Blanc, il était pendant treize ans chef des cuisines au Palais Maeterlinck à Nice. Instinctif, créatif et moderne, voilà comment on pourrait définir son style. Il s’applique ici à trouver le ton juste, le mariage harmonieux et la petite touche qui va faire pétiller le plat. Inutile de préciser que l’exercice a pour unique objectif d’offrir une assiette centrée sur le produit du sud, livré sans masquage, ni lourdeur. Caviar d’aubergine monté au pistou génois, carpaccio de dos de morue dessalée aux pétales d’ail frit et copeaux de truffe, bouillabaisse de lapin à l’ail confit, dos de loup rôti et polenta crémeuse aux févettes, rémoulade de Saint-Jacques au vieux vinaigre balsamique, selle d’agneau en pain d’épices… Saluons aussi l’arrivée de Nicolas Sikic, ancien chef pâtissier du Palais Maeterlinck, qui mettra un point final à ce repas de haute tenue : ravioli de crêpes à l’orange et son beurre Grand-Marnier, croustillant de fraises de Carros et rhubarbe compotée… -/Foodies rejoice ! Le Jarrier in Biot, which closed abruptly in 2008 after winning a Michelin star, has arisen from its ashes and with Laurent Broussier at its helm we can guarantee it's quickly going to be hogging the limelight again. After training with the best – Jacques Maximin whom he considers his most important influence but also Louis Outhier and Georges Blanc –, Broussier was head chef at Palais Maeterlinck in Nice for 13 years. Instinctive, creative and modern is how his style can be defined. Here he's focused on getting the tone just right – harmoniously balanced ingredients plus an enlivening little detail – with the sole aim of serving dishes promoting southern produce. A few examples : aubergine caviar made with Genoese pistou sauce, carpaccio of desalted cod with fried garlic petals and truffle shavings, rabbit bouillabaisse with preserved garlic, roast sea bass with creamy polenta with baby broad beans, saddle of lambin a gingerbread crust. Backing Broussierup is Nicolas Sikic, Palais Maeterlinck's former head patissier, who creates fitting ends for these top-class meals : ravioli of orange crêpes with Grand Marnier butter, Carros strawberry crisp and rhubarb compote. Biot, 30 passage de La Bourgade – Tél. 04 93 65 11 68 Fairmont Monte-Carlo, les nouveautés d’automne New at Fairmont Monte-Carlo this autumn Depuis son arrivée, Maryan Gandon s’est fixé comme objectif de redéfinir l’offre restauration de l’hôtel. Dix-huit mois plus tard, c’est une vraie réussite ! Le chef, étant proche du terroir, remet au goût du jour les produits de saison. À découvrir au bar Saphir, une « Assiette vitalité » autour d’un poisson ou d’une viande servis sur ardoise et accompagnés d’une salade de quinoa, un potage et une chips de gressin en sauce au yaourt. À l’Horizon, nouveau restaurant situé sur les terrasses de l’établissement, les meilleurs produits de la région vous donnent rendez-vous : l’hôtel s’est doté d’un potager dans
Découvrez la carte d’automne de Maryan Gandon au Fairmont. Didier Elena s’installe au piano de la Chèvre d’Or. l’arrière-pays pour y produire ses fruits et légumes. Enfin, l’Argentin Grill propose, parmi ses nouveautés, un menu « tout-en-croûte » : bonbons de foie gras en croûte de pistache, truffe et pain d'épices, noix de coquilles Saint-Jacques aux saveurs d'automne lutées en croûte de pain torréfié, rouget de roche en croûte de sel et algues marines… -/Since he arrived, Maryan Gandon has been focused on redefining the hotel's catering ; noweighteen months on, he's definitely made a success of that ! Being a terroir fan, this is a chef into seasonal produce. In the Saphir bar you can discover his Assiette Vitalité of fish or meat served on a slate and accompanied by a quinoa salad, a soup and breadstick crisps in yoghurt sauce, while in Horizon, the new restaurant on the terraces, the best regional produce awaits you for the hotel now has a kitchen garden in the backcountry where it grows its own fruit and vegetables. Lastly, the Argentin Grill's new offering includes an "all in crusts" menu : foie gras bonbons in a pistachio, truffle and gingerbread crust, scallops in a roasted bread crust, etc. Monaco, 12 avenue des Spélugues – Tél. +377 93 50 65 00 Un nouveau chef à la Chèvre d’or A new chef for La Chèvre d’Or Philippe Labbé ayant quitté les cuisines de la Chèvre d’Or pour celles de l’Hôtel Shangri-La à Paris, il fallait bien trouver une pointure à la mesure du défi. C’est chose faite avec Didier Elena, anciennement chef du Relais & Châteaux Les Crayères à Reims, deux macarons Michelin. Un enfant du pays (formé au Louis XV d’Alain Ducasse) qui prendra ses fonctions à la réouverture de l’établissement (en mars 2010), qui ferme ses portes le 1 er novembre. -/With Labbé having left La Chèvre d’Or, a top-rank chef who'sup to the challenge had to be found and that man is Didier Elena, previously head chef at Les Crayères, a two- Michelin-star Relais & Châteaux in Reims. Riviera-born Elena, who trained at Alain Ducasse's Louis XV, will takeup his post when the hotel re-opens in March 2010 (it closes on 1 November). Eze Village, rue du Barri – Tél. 04 92 10 66 66 octobre 2009 www.cotemagazine.com GOING OUT URBAN 121



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