CLAUDE CHARVIN ÔTE URBAN C SORTIR Par Alexandre Benoist Saison, saveurs nipponnes Saison for Japanese food AZUR On connaissait Keisuke Matsushima et sa cuisine associant tradition japonaise et inspiration méditerranéenne. Désormais le chef étoilé vous propose un autre rendez-vous : Saison. Avec son associé Hiroaki Nagai, il a décidé de vous faire découvrir les véritables saveurs de son Japon natal. La salle aux proportions intimistes vous fera plonger au cœur de la culture culinaire nippone. À découvrir : les Soba et les Udon, des nouilles préparées à partir de farine de sarrasin pour le premier et de blé pour le second, que l’on déguste dans un bol rempli de bouillon (le tsuyu) chaud ou froid. Une proposition déclinée avec différents accompagnements, canard, tempura de gambas, pâte de soja frite, navet long, algues… À retenir aussi le Donburi, là encore plat traditionnel du Japon, composé de riz et d’une garniture au choix, poulet, porc pané, saumon, fruits de mer… Ou pourquoi pas « foie gras et canard », car le chef n’a pas pu résister à offrir quelques clins d’œil français comme un carpaccio de dorade royale « Japanice style », c’est-à-dire accompagné d’une sauce à base d’huile d’olive, de sésame et de sauce soja. -/We all know about Keisuke Matsushima and his cuisine mixing Japanese traditions with Mediterranean inspirations. Well now the award-winning chef has opened another restaurant, Saison, with his partner Hiroaki Nagai, so we can all enjoy real Japanese food as eaten in his native country. Discover soba (buckwheat flour) andudon (wheat flour) noodles that you eat from a bowl filled with hot or cold tsuyu (broth) with the accompaniment of your choice such as duck, prawn tempura, fried tofu, tankard turnip, seaweed etc. Or donburi, which is rice with a choice of chicken, breadcrumbed pork, salmon, seafood etc. Then again you could stay a little closer to home as the chef couldn't resist a few nods to French cuisine, such as carpaccio of gilt-head bream "Japanice style", meaning with a sauce of olive oil, sesame and soy sauce. Nice, 17 rue Gubernatis – Tél. 04 93 85 69 04 Le Farfalla devient le Mocca -/Farfalla is now Mocca Ils se nomment Laurent Hericord et Alexandre Lahouti et viennent de reprendre une adresse qui a fait, en son temps, les grandes heures de la Croisette, comprenez Le Farfalla. Après un passage de 7 mois sous le nom de Congrès, l’établissement se nomme désormais le Mocca. Une déco revue qui affiche, sans prétention, une atmosphère contemporaine chic et décontractée, camaïeux mocca (évidemment…), parement en pierre, zébrano, ardoise oxydée… Sans oublier quelques gimmicks visuels comme la projection de créations virtuelles sur les murs ou l’intégration d’écrans plasma dans le bar. Un lieu à vivre différemment selon le timing de la journée, breakfast, brasserie de luxe, bar d’ambiance (avec DJ de 21h à 2h30 du mat’). La carte propose, tout en respectant le thème brasserie (tartare de saumon coupé au couteau, cœur de filet de bœuf Rossini, filet mignon de veau rôti, purée à l’huile d’olive…), quelques escapades internationales (salade thaï, Bo-Bun bœuf, thon mi-cuit à la japonaise…). -/Their names are Laurent Hericord and Alexandre Lahouti and they've just taken over a place that in its day was the glory of the Croisette. After seven months as Congrès it's les sélections du mois/this month’s selections Hiroaki et Kei (en photo derrière), duo japonais à Nice. Esprit nature et cuisine authentique au Café Llorca de La Colle sur Loup. now been rechristened Mocca and given a decor that creates a chic, laidback, contemporary atmosphere, but unpretentious, thanks to mocha shades, stone facings and oxidised slate, plus there are virtual artworks projected on the walls and built-in plasma screens in the bar. It's a place to appreciate at any time of day, as breakfast café through luxury brasserie to lively bar with DJ from 9pm to 2.30am. The menu fully respects the brasserie theme – hand-chopped salmon tartare, fillet steak Rossini, roast veal fillet, potatoes mashed in olive oil – but also offers a few international options such as Thai salad, beef Bo-Bun and Japanese-style semi-cooked tuna. Cannes, 1 La Croisette – Tél. 04 93 68 93 00 Un Café Llorca à La Colle sur Loup A Café Llorca in La Colle sur Loup Et un de plus ! Après Vallauris et Juan-les-Pins, c’est au tour de La Colle sur Loup d’accueillir un Café Llorca. Installé dans les murs de l’ex-Clos des Arts, connu aussi sous le nom de Diamant Rose, ce concept lancé par le chef Alain Llorca démontre encore une fois que l’on peut avoir la toque dans les étoiles et garder les sabots enracinés dans la tradition. Un bistro, avec rôtisserie et vivier, dont la vocation est de mettre en valeur le bon produit : selle d’agneau au thym, pigeon de ferme, poulette jaune du Lauraguais, magret de canard de Chalosse, homard canadien… C’est simple, plein de saveurs, avec le mérite de remettre au goût du jour des accompagnements qui ont trop tendance à se faire rares dans les restaurants comme les farcis, les panisses ou encore la ratatouille. Et qui peuvent être choisis selon ses envies comme d’ailleurs les sauces (échalote, barbecue, tartare…), ce qui permet de composer des assiettes sur mesure. L’autre bonne idée est de changer certains plats toutes les semaines au gré du marché : cocotte de cuisse de canard confite aux lentilles du Puy, lieu jaune poêlé au beurre citron, boulgour à la tomate et coriandre… Une arrivée qui redonne à cette célèbre adresse un nouveau souffle et dont le décor devrait changer prochainement. -/And another one ! After Vallauris and Juan-les-Pins, celebrity chef Alain Llorca has now moved his new eatery concept into what used to be Clos des Arts (and Diamant Rose) where he's again proving that his chef's hat may be in the (Michelin) stars but his kitchen clogs are still firmly rooted in tradition. The vocation of this bistro, sporting a rotisserie and a fish-tank, is to valorise good produce, as in saddle of lambwith thyme, free-range pigeon, yellow Lauraguais pullet, magret of Chalosse duck, Canadian lobster and suchlike. The cuisine is simple, flavourful and most creditablyupdates terroir dishes that these days are all too rarely served in restaurants, such as stuffed vegetables, fried chickpea cake and ratatouille. Plus you can choose your food combinations and sauces (shallot, barbecue, tartar etc) so as to compose a dish tailored to your desires. The other good idea is that some of the dishes change every week depending on what's available in the markets, allowing you to indulge in preserved leg of duck casseroled with Le Puy lentils or pollack pan-fried in lemon butter with tomato and coriander bulgur wheat. So definitely a new lease of life for a place that's also due a decor makeover very soon. La Colle sur Loup, 350 route de Saint-Paul – Tél. 04 93 32 02 93 octobre 2009 www.cotemagazine.com GOING OUT URBAN 119