ÉTÉ MODE D’EMPLOI 78 Francis Fenocchio la crème des glaciers « Je préfère arrêter le métier plutôt que d’être obligé de transiger sur la qualité. » Francis Fenocchio fait partie de ces artisans passionnés qui ne souffrent, dans leur travail, ni de la médiocrité, ni de la demi-mesure. Raisons pour lesquelles depuis 1966, ce glacier phar e de la place niçoise a su conquérir un public d’amateurs gourmands. « Il serait beaucoup plus facile en ter mes de fabrication et de coût de faire appel à des arômes en poudre, mais je m’y suis toujours r efusé. Depuis 43 ans, je fabrique de la glace artisanale en respectant le produit. » Francis est âgé de 16 ans quand son père, pâtissier de métier, décide de racheter Le Nouveau Glacier, ouvert depuis 1945 sur la place Rossetti à Nice. « Dès que nous nous sommes installés ici, nous avons eu l’idée de fair e ce que les autr es ne faisaient pas, c’est-à-dir e développer les goûts du terr oir. » Innovants pour l’époque, les Fenocchio père et fils décident de proposer des saveurs qui chantent bon la Provence : figue, thym, romarin, miel… Le succès est immédiat.1998 voit la naissance d’une deuxième boutique dans le vieux Nice, rue de la Poissonnerie, en 2009, Fenocchio se pose rue Jean Jaurès. Aujour d’hui, avec 200 000 litres de glace vendus par an, dont 1 300 par jour rien qu’en été, le public est toujours au rendez-vous. 100 parfums La tendance ? « Cela dépend à la fois de la période et des goûts. En hiver les grands classiques, qui r estent d’une manièr e générale indétrônables, ont la faveur des clients, comme la vanille, le chocolat, la noisette, le café. En été, on r echerchera plus de fraîcheur avec des sorbets et des fruits. » Et puis, il y a l’évolution des goûts. « Il y une quinzaine d’année, j’ai voulu lancer les glaces florales, lavande, jasmin, rose… Mais cela n’a pas fonctionné. Il a fallu attendre l’utilisation de ce type de produits par les grands chefs dans leur cuisine pour que le public apprécie ces saveurs. Depuis cela fait par tie des standards. » Des réussites, donc, mais aussi des flops : « Je ne lance un nouveau parfum que s’il me plaît. Ainsi, j’ai eu l’idée un jour de proposer de la glace à la fleur de courgette car on en faisait bien des beignets. Mais à par t quelques vieux Niçois convaincus, cela n’a jamais marché. » C’est cet univers créatif et gourmand que Fenocchio vous propose de découvrir à travers 100 par fums différents, des plus traditionnels au plus étonnants comme le cactus, la tour te de blettes ou encore, l’un des derniers à être sorti du laboratoire, le cranberry. juillet-août 2009 www.cotemagazine.com -/THE CREAM OF ICE-CREAM MAKERS Par Alexandre Benoist photo Claude Charvin Depuis 43 ans, Francis Fenocchio régale avec ses créations pour petits et grands gourmands.. -/For 43 years Francis Fenocchio has been delighting gourmands young and old with his creations. "l'd rather giveup my business than have to compr omise on quality." Francis Fenocchio is one of those passionate ar tisans who suffer neither mediocrity not half-measures in their work, which is pr e- cisely why this leading Nice ice-cream maker has since 1966 been attracting an ever -growing clientele of gour mands. "It would be much easier and cheaper to use powder ed flavourings but l've always refused. For 43 years l've been making ice cr eam by hand with the best ingredients." Francis was 16 when his patissier father decided to buy Le Nouveau Glacier that first opened on Nice's Place Rossetti in 1945. "As soon as we'd taken the place over it occurred tous to do what the others wer en't doing : of fer terr oir tastes." The Fenocchios father and son decided to make ice cream in flavours r edolent of Pr ovence : fig, thyme, r osemary, honey etc. They were immediately successful. In 1998 came a second shop on Rue de la Poissonnerie in Old Nice then in 2009 Fenocchio opened on Rue Jean Jaurès. It now sells 200,000 litres of ice cream a year, in summer 1300 litres a day ! 100 flavours The trends ? "In winter the gr eat classics ar e still popular : vanilla, chocolate, hazelnut, cof fee. In summer people want something more r efreshing so they go for sorbets and fruit flavours." T astes change too. "Fifteen years ago I wanted to launch floral ice creams – lavender, jasmine, r ose etc – but they didn't sell. It wasn't until great chefs star ted using these flavours that the public began to appreciate them and now they're part of my standard range." But he's had flops too. "I only launch a new flavour if I like it myself. One day I had the idea of making a courgette flower-flavoured ice cream because we make fritters with them, but apar t from a few old Nice natives no one liked it." It's a truly cr eative gour mand world that Fenocchio invites you to explor e thr ough its 100 varied flavours ranging from the most traditional to the most surprising – cactus, chard tart –, with one of the latest to come out of the laboratory being cranberry.