PORTRAIT 36 Patrick Raingeard Une étoile est née A star is born Depuis son arrivée, il y deux ans, aux cuisines du restaurant de l’Hôtel Port Palace à Monaco, le chef du Mandarine propose une carte voyageuse à l’écriture personnelle et contemporaine saluée cette année par une étoile au Guide Michelin. Bienvenue à Patrick Raingeard dans le club select des étoilés monégasques, rejoignant ainsi Alain Ducasse, Joël Robuchon et Sylvain Etiévant. Une distinction qui salue une cuisine d’inspiration à l’humeur voyageuse. Cabillaud cuit à la vapeur de céleri, légumes aux épices indiennes et lait de coco, agneau fermier du Quercy confit et mijoté 5 heures comme un tajine parfumé aux épices d’Orient, tube croustillant de rhum à l’ananas rôti, sorbet kalamansi (citron vert). En découvrant sa carte, on se dit que le chef a pas mal bourlingué et, de retour au pays, s’est fait fort de le montrer. Pourtant il n’en est rien, « ce sont des voyages imaginaires. Mon objectif est ensuite de faire comprendre au client ce que j’ai dans la tête. » Évidemment, jouer les alchimistes en piochant ça et là épices et produits serait un exercice périlleux pour celui qui ne s’est pas confronté in situ au savoir-faire local. Pourtant ici l’affaire est maîtrisée et précise. On appelle cela connaître son métier tout simplement. Patrick Raingeard a été formé dans de grandes maisons, L’Elysée Lenôtre, l’Arpège Ledoyen, la Mère Poularde, Ladurée Champs-Elysées. La Principauté le découvre, il y a 9 ans, avec la création du Zébra Square. Un restaurant concept dont les premiers clients se souviennent encore de son tartare de saumon nappé de caviar. Ce parcours, à la fois classique et moderne, allié à son inspiration personnelle, lui a permis de développer sa propre écriture culinaire, en dehors des clichés, en dehors des copiés, afin de proposer une carte contemporaine par essence et par style. Prenez, par exemple, le filet de bœuf en parillada sauce vino tinto los boldos dont la cuisson se finit devant le client sur un galet méditerranéen chauffé à haute température. Et comme tout globe-trotter, le chef a son port d’attache. Ici, on l’aura compris, c’est la Méditerranée et ses produits de saison qui tout en ne reniant pas leurs racines s’ouvrent au monde. Le monde de Patrick Raingeard. Monaco, Port Palace Monte-Carlo, 7 avenue John F. Kennedy – Tél. +377 97 97 90 12 mai 2009 www.cotemagazine.com Par Alexandre Benoist Since arriving in the kitchens of Monaco's Hôtel Port Palace restaurant two years ago, the Mandarine's chef has been offeringup a travel-inspired menu with a personal contemporary signature rewarded this year by a Michelin Guide star. Let's welcome Patrick Raingeard into the select club of Michelin-starred chefs, where he joins Alain Ducasse, Joël Robuchon and Sylvain Etiévant. This distinction salutes a cuisine inspired by wanderlust that brings us celery-steamedcod with vegetables in Indian spices and coconut milk, preserved freerange Quercy lambcooked for five hours tajine-style and flavoured with Oriental spices, rum crisp with roasted pineapple, kalamansi (lime) sorbet. When you read his menu you imagine this chef has wandered the world and on returning home is out to show it, but that's not the case at all ! "They're imaginary travels and my goal is then to communicate to my clients what's going on in my head." Playing the alchemist by picking and choosing spices and products might appear a perilous exercise for someone who hasn't experienced local culinary knowhow in situ, yet Patrick Raingeard's work is mastered and precise. That's what is meant by knowing one's business, it's as simple as that. Patrick Raingeard trained in great restaurants : L’Elysée Lenôtre, L'Arpège Ledoyen, La Mère Poularde, Ladurée Champs-Elysées. The Principality discovered him nine years ago with the opening of Zébra Square, a concept restaurant whose first clients remember to this day his tartare of salmon coated in caviar. His background in both classical and modern cuisine plus his personal inspiration have allowed him to develop his own culinary signature, devoid of clichés and copies, so as to propose a menu contemporary in both essence and style. Take, for example, his fillet steak in vino tinto los boldos parillada sauce, its cooking finished off in front of the client, on a Mediterranean pebble heated to a high temperature. Like every globetrotter, this chef has his home port, obviously the Mediterranean with its seasonal products, which although never disowning their roots are openingup to the world. Patrick Raingeard's world.