ÔTE URBAN C SORTIR JEAN-MICHEL SORDELLO Par Alexandre Benoist AZUR Quel tempérament ! Xavier Richard, 26 ans, Gaël Tourteaux, 31 ans et son frère, Mickaël, 27 ans, non contents d’ouvrir ensemble leur propre affaire, se sont fixé un challenge supplémentaire. Marquer d’emblée leur territoire sans plagier mode ou tendance. Une identité culinaire affirmée après quelques mois d’ouverture. Oserait-on, déjà, parler de signature ? Sans hésitation, oui, en découvrant un étonnant saumon mi-cuit à l’aspect cru (un secret de fabrication) accompagné de gelée de rougail, de combawa (citron vert), d’avocat, de pomme Granny Smith et d’halloumi, un fromage originaire du bassin méditerranéen. Justesse, jeux de texture, équilibre, « pétillance », lisibilité, le plat est une réussite. Les influences sont maîtrisées. Une maîtrise acquise par Gaël et Mickaël qui officient en cuisine, auprès de chefs connus pour leur ouverture et leur savoir-faire comme Alain Llorca et Keisuke Matsushima. Mais acquise, aussi, au fil de leur périple personnel. Une mère prof de cuisine et un père para qu’ils suivent au gré des affectations, Réunion, Guadeloupe, Madagascar, Mayotte, Maurice… Bref, ces jeunes ont vu du pays et veulent faire partager cette histoire. Le canard sera donc servi boucané, c’est-à-dire fumé comme en Guadeloupe et accompagné de caillette à la coriandre, de navets, de cannelés au maïs et de pâte à Molé au cacao (sauce mexicaine composée d’une vingtaine d’épices). Bien sûr, l’idée, ici, n’est pas de tomber dans un exotisme exacerbé mais de jouer avec les classiques en y apposant empreinte et créativité toute personnelle. Une tendance confirmée avec la carte proposée au déjeuner (et uniquement). Compotée de choux, lisette grillée et beurre au lard ou tartare de bœuf au couteau, panisses et gaspacho épais, un esprit bistrot canaille mais revu et dépoussiéré avec fraîcheur. Fraîcheur que l’on retrouve en salle avec Xavier Richard (Chèvre d’Or avec Christophe Delacourt, Keisuke Matsushima, Mauro Colagreco) qui, comme ses deux compères, aime faire partager l’amour d’un métier dont l’essence est d’offrir du plaisir à tous les niveaux, assiette, service, accueil, décor. Un décor confié au designer Jean Rogliano qui, finalement, symbolise à lui seul Flaveur : originalité, caractère et évasion. Mickaël, Xavier et Gaël, la jeune équipe de Flaveur au complet. les sélections du mois/this month’s selections Flaveur, du caractère et du plaisir ! -/Flaveur, for personality and pleasure ! C’est l’histoire de trois compères et de leur projet d’ouvrir un restaurant afin de partager leur vision du métier : passion, fraîcheur et personnalité. This is the story of three guys with a project to open a restaurant so as to share their vision of their profession : passion, freshness and personality. -/For Xavier Richard, aged 26, Gaël Tourteaux, aged 31, and his brother Mickaël, aged 27, opening their own restaurant together wasn’t enough so they set themselves an additional challenge : to mark their territory from the outset, without plagiarising fashions or trends. Just a few months after opening they’ve established their culinary identity. Dare we already talk about a signature ? Yes, unhesitatingly, on discovering an astounding, apparently raw but semi-cooked, piece of salmon accompanied by a jelly of spicy rougail seasoning, combawa, avocado, Granny Smith apples and Mediterranean halloumi cheese. Perfectly dosed, playing on textures, balanced, lively and readable, this dish is a real success, the influences beautifully mastered. Such mastery was acquired by Gaël and Mickaël (in the kitchens) alongside chefs renowned for their open-mindedness and knowhow, such as Alain Llorca and Keisuke Matsushima, but also, essentially, thanks to their personal background : a mother who taught cookery and a parachutist father whom the family accompanied on his various postings – Réunion, Guadeloupe, Madagascar… Put succinctly, these youngsters have seen a lot of the world EN PRATIQUE and now want to share their experiences, but they don’t > Catégorie : entre bistrot want to fall into the exaggerated exoticism trap, they want et semi-gastro to play with the classics by giving them a totally personal > Carte : 35-45 € touch and creativeness. Which is precisely what the menu > Menu : Flaveur (30 €), served for lunch (only) confirms. Stewed cabbage, grilled Découverte (50 €) young mackerel with bacon butter... a canaille bistro spirit > Formule déjeuner : butupdated and dusted off in a fresh way. This fresh 15 ou 23 € approach is also evident in the dining room run by Xavier Nice, 25 rue Gubernatis Richard (Keisuke Matsushima, Mauro Colagreco), who Tél. 04 93 62 53 95 like his two partners enjoys sharing his love of a profession www.flaveur.net that fundamentally means giving pleasure at every level : food, service, welcome, ambience, decor. mars 2009 www.cotemagazine.com GOING OUT URBAN 107