SORTIR URBAN 156 URBAN par Alexandre Benoist Si certains restaurants nous offrent des cartes aux intitulés laconiques, d’autres comme La Chèvre d’Or** nous offrent de vraies envolées lyriques ! Prenez votre souffle : croquignolet de filet d’agneau d’Aveyron à la noix de coco et métisse aux épices à curry, cubisme de pastèque grillotinée aux gamberoni en pâte de cacahuètes grillées et yaourt. La côte et la ventrèche confite à l’huile de gingembre, quelques carottes toupies à la coco. Vous en voulez encore ? Homard bleu en deux services. Les pinces glacées en crème de truffe et ravioles d’entre-pinces au bouillon de châtaignes corses d’Éric, croustilles de châtaigne. La queue cuite en cocotte lutée en brunoise de légumes aromatiques, quelques châtaignes glacées au jus. Pompeux ? Esbroufe ? Théâtral ? Non ! L’auteur, Philippe Labbé, chef du Relais & Châteaux ézasque, n’a pas le verbe haut ni le geste emphatique. Réservé, presque timide, il vit simplement sa passion pour le bel ouvrage, précis, millimétré, tiré au cordeau. Une rigueur d’architecte appliquée à la cuisine, la belle cuisine. Celle apprise auprès de Jean-Jacques Hosten** Bernard Loiseau (La Côte d’Or**), Christian Willer (La Palme d’Or**), Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques**), Gérard Boyer (Les Crayères***), Roger Vergé (Moulin de Mougins***) ou encore Francis Chauveau (La Belle Otéro). Oui apprise car avant d’exercer au piano des grandes maisons pas question, à la maison, de s’entraîner aux fourneaux ! « Je ne voulais ne pas être déformé par la cuisine familiale de ma mère et de ma grand-mère. » Déformé, le mot peut sembler fort, mais sans renier les valeurs de cette cuisine traditionnelle, il sait qu’une autre voie existe. « Mes parents étaient passionnés de gastronomie, donc très jeune, j’ai fréquenté les restaurants étoilés. » C’est de là que lui vient cette envie de parfaire un art en sublimant chaque produit, chaque préparation, chaque présentation. De deux simples gelées, une d’endives et de truffes, il crée un damier, dont les cases ne mesurent que quelques millimètres, qu’il pose sur un loup de Méditerranée. En fait-t-il trop ? Non car novembre 2008 www.cotemagazine.com ÔTE CAZUR SORTIR portrait du mois/this month’s portrait il n’a pas oublié l’essentiel, les saveurs. Des saveurs avec lesquelles il joue sans complexe, le foie gras rôti au maïs éclaté recouvert d’une barbe à papa est un vrai festival, tout en les respectant, perpétuant ainsi l’essence même de la cuisine, le goût et l’émotion. -/Some restaurants hand you menus with laconic designations while others, such as La Chèvre d’Or (2 stars), present you with a book of poetry ! Take a deep breath now : baby crisp of Aveyron lambfillet with coconut and métisse in curry spices, cubism of grillotined watermelon with king prawns in a grilled peanut and yoghurt coating ; pork chop and breast preserved in ginger oil served with toupie carrots in coconut. You want more ? Blue lobster in two servings : the claws glacéed in truffle cream and the between-claws in ravioli cooked in Eric’s Corsican chestnut stock accompanied by fried chestnut shavings, the tail casseroled in a brunoise of aromatic vegetables and served with a few chestnuts glacéed in jus. Pompous ? Swanky ? Theatrical ? Not at all ! The man who writes this is Philippe Labbé, chef of the Relais & Châteaux, and he isn’t loquacious or emphatic but reserved, shy almost, and simply expressing his passion for fine, precise, meticulous cooking that never puts a foot wrong. The rigour of an architect applied to cuisine of the very best kind, cuisine he learnt alongside Jean-Jacques Hosten (2 stars), Bernard Loiseau (La Côte d’Or, 2 stars), Christian Willer (La Palme d’Or, 2 stars), Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques, 2 stars), Gérard Boyer (Les Crayères, 3 stars), Roger Vergé (Moulin de Mougins, 3 stars) and Francis Chauveau (La Belle Otéro). Indeed learnt entirely in such places since before tackling the stoves in great restaurants he wouldn’t touch those at home ! « I didn’t want to be warped by the home cooking of my mother and grandmother. » Warped seems a rather Philippe Labbé, l’architecte du goût -/Philippe Labbé, architect of taste Le chef de La Chèvre d’Or à Èze propose une cuisine d’exception élaborée avec passion et création. The chef of La Chèvre d’Or in Èze serves an outstanding cuisine concocted with passion and creativity. JEAN-FRANÇOIS ROMÉRO strong word but he didn’t mean to denigrate the values of traditional cuisine, he just knew there was another way. « My parents adored gastronomy so I ate in Michelin-starred restaurants from a very early age. » From that came his desire to perfect the art by sublimating each ingredient, each preparation, each presentation. With two simple jellies, an endive and a truffle, he creates a chequerboard of squares measuring just a few millimetres that he places on a Mediterranean sea bass. Does he overdo it ? No, because he never forgets the essential ingredient : flavours. Flavours with which he plays uninhibitedly. His foie gras roasted with popcorn and napped in candyflossis a real festival that still respects each component and thereby perpetuates the very essence of cuisine : taste and thrill. EN PRATIQUE Catégorie : Restaurant gastronomique (2 macarons Michelin) Carte : 150-280 € Menus : Senteurs (uniquement au déjeuner - 95 €), Dégustation (210 €). Èze Village, Château de la Chèvre d’Or - Tél. 04 92 10 66 66 |
