GASTRO URBAN 160 URBAN Quels de champagne conseilleriez-vous pour les incontournables que sont le foie gras, les huîtres, le saumon ou encore la dinde ? Which champagne would you recommend for classic festive foods like foie gras, oysters, salmon or turkey ? Qui dit repas de fête dit flacon de fête ! Dès lors, rien de tel qu’un champagne servi en magnum pour une touche résolument festive. D'une part la présentation est exceptionnelle et d'autre part le vin y vieillit mieux présentant un surcroît de complexité et de finesse. Je conseillerais un champagne riche et séveux sur le foie gras : un blanc de blancs millésimé, comme le Dom Ruinart 1998. Les notes marines des huîtres jouent bien le contraste avec un champagne non millésimé, vif et fruité, comme le R de Ruinart. Le fumé du saumon domine quant à lui presque toujours le champagne, alors je lui préfère le gravlax : un délice sur un millésime récent. Quant à la dinde, il ne faut ne pas hésiter à lui associer un champagne rosé millésimé ou non. -/A celebratory meal demands a celebratory bottle, and for me, there’s no better way to add a festive touch than with a magnum of champagne ! Magnums always look terrific, and best of all, the bigger bottle enhances the ageing process, for a more complex, refined wine. For foie gras, I recommend a rich, sappy wine: a vintage blanc de blancs, like the Dom Ruinart 1998. The ‘marine’flavour of oysters plays wellagainst a non-vintage champagne – something fresh, sharp and fruity, like Ruinart’s ‘R’. I find that the smokey, woody flavour of smoked salmon almost always dominates the taste of champagne, so I prefer gravadlax (cured but not smoked), which is absolutely delicious with a recent vintage. As for turkey – pink champagne (vintage or otherwise) is perfect ! décembre - janvier 2011 www.cotemagazine.com ROMANDIE Comment choisir ses différents millésimes pour un dîner au fil du Chardonnay ? How should you select a range of vintages for a tasting dinner based on chardonnay ? L’idéal serait de commencer par le Ruinart Blanc de Blancs, parfait pour se "mettre en bouche". On peut ensuite déguster un Dom Ruinart, en remontant les années, afin de gagner en maturité aromatique: des coquilles Saint Jacques simplement poêlées sur le Dom Ruinart 1998, un millésime assez tendre ; un Dom Ruinart plus ancien, comme 1993 ou 1990, fera merveille sur une poularde crémée. Et pourquoi ne pas finir un tel flacon sur des fromages à pâte cuite qui permettent de magnifiques accords. Quant au dessert, il sera difficile de lui associer un champagne brut, car le sucre appelle le sucre…. -/Ideally, I would start with Ruinart’s blanc de blancs, which is perfect as an apéritif or ‘appetiser’. After that, move on to the Dom Ruinart, sampling an older vintage each time, for an increasingly mature, aromatic flavor: simple, pan-fried scallops are ideal with the Dom Ruinart 1998, which is quite a soft-flavoured vintage ; while an older Dom Ruinart – perhaps 1993 or 1990 – is the perfect accompaniment to a fattened poulard in a creamy sauce. You could finish the bottle with a selection of hard cheeses – the combination of flavours is superb. For dessert, avoid a brut champagne – ‘sweet’s to the sweet’ ! GASTRO les sélections du mois/this month selections Frédéric Panaïotis, Chef de Cave chez Ruinart, répond à nos questions pour accorder champagne et mets durant les fêtes. Ruinart’s head caviste Frédéric Panaïotis recommends his favourite pairings of fine food and champagne for the festive season. Quelle est l’erreur à ne pas commettre lorsqu’on réalise un accord mets-champagne ? What are the most common mistakes when serving champagne with fine food ? Si l’on veut concevoir un repas tout au champagne, il est indispensable de le traiter comme un vin : le servir rafraîchi et non pas frappé Et à la place des flûtes hautes et étroites, préférer de verres à vins blancs plus larges où le champagne pourra mieux s’exprimer. Le champagne est un vin plus en finesse qu’en puissance. C'est pourquoi il est préférable d'éviter les plats trop épicés, trop riches, ou les ingrédients trop marqués. Je bannis donc le chocolat noir ou les fromages bleus.. -/If you want to a create a meal to enjoy wholly with champagne, you must treat it like a fine wine: serve it cooled but not chilled. And instead of tall, thin champagne flutes, use wider white wine glasses to allow the full flavor of the champagne to develop. Champagne is delicate rather than powerful. Which is why it’s better to avoid overly spicy, rich dishes, or powerfully-flavoured, dominant ingredients. I would avoid dark chocolate or blue cheeses.