SO SWEET ZERLAND 86 Recettes Par Emmanuel Delaby « MOUSSE DE DOUBLE CRÈME DE LA GRUYÈRE, POIRE AU VIN CUIT ET MERINGUE » « Double-cream mousse with poached pears and meringue » INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES : Mousse de double crème de la Gruyère : 250 gr, de double crème « Cremo », 125 cl lait et 50 gr. de sucre Poire au vin cuit : 8 petites poires fermes, une bouteille de rouge, 250 gr. de sucre 1 bâton de cannelle, 2 étoiles de badianes, 1 feuille de laurier 16 petites meringues PROGRESSION : 1/Eplucher les poires en laissant la queue SVP, mélanger le sucre, vin rouge et les épices dans une casserole et faite bouillir, ajouter les poire et cuire une demi heure, puis retirer du feu et laisser le tout reposer au moins 8 heures. 2/Faite chauffer le lait et le sucre jusqu’à ébullition, ajouter la double crème en fouettant hors feu (la crème doit être lisse), puis la verser dans un siphon et laisser reposer au froid pour au moins 8 heures. 3/Récupérer le vin cuit après 8 heures, le filtrer et le cuire jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. 4/Tailler les poires en deux dans la largeur et vider la partie inférieur à l’aide d’une cuillère Parisienne. 5/Ajouter une cartouche de gaz dans votre siphon, puis dresser la poire en la garnissant de mousse, les petites meringues et le sirops de vin cuit. Vous pourrez utilisez le reste du sirop de vin cuit aux épices pour assaisonner vos salades de fruits ou comme sirop à l’eau tout simplement… décembre 2009 - janvier 2010 www.cotemagazine.com INGREDIENTS FOR 8 PEOPLE : For the double-cream mousse: 250 gr of Cremo double cream, 125 cl milk and 50 gr of sugar For the poached pears: 8 small, firmpears, one bottle of red wine, 250 gr of sugar 1 cinnamon stick, 2 anise stars, 1 bay leaf 16 baby meringues SO SWEET KITCHEN METHOD : Eight hours in advance… Prepare the pears: 1/Peel the pears (but leave the stalks). In a saucepan, mix together the wine, sugar and spices, bring to the boil, then add the pears and simmer for 30 minutes. Remove from the heat and leave to stand foreight hours. 2/Prepare the mousse: Heat the milk with the sugar until boiling, add the double cream and beat with a whisk off the heat, to a smooth consistency. Pour into a soda syphon and leave to stand in the refrigerator for at leasteight hours. Before eating… 3/Filter the wine into a clean saucepan and heat until it becomes thick and syrupy. 4/Cut the pears in half across the middle and scoop out the bottom half with a spoon. 5/Place a gas canister in your soda syphon, stand the hollowed-out pearupright and fill it with the mousse. Garnish with the baby meringues and wine syrup. You can use the rest of the wine syrup to season your fruit salads, or as a cordial to drink with water… © Sabrina Friio