SO SWEET ZERLAND 84 SO SWEET KITCHEN D’où vient ce goût pour la cuisine ? Il vient du goût pour la présentation, de l’originalité et de la liberté d’expression. Comment as-tu commencé la cuisine ? C’est le jour où mon père m’a servi un melon au porto ! Je le trouvais basique et pas aussi bien présenté qu’au restaurant. Alors je me suis piqué au jeu et je m’y suis mis ! J’avais 8 ans. Comment ton goût s’est-il affiné ? A chaque fois que je mangeais à la maison ou au restaurant, j’imaginais comment rendre le plat plus beau, plus présentable. Ayant grandi dans le sud de la France, puis à Lyon, la base était saine ! Tu fais tes études hôtelières à Lyon et tu découvres vraiment la cuisine. Oui mais je suis arrivé très vite en Suisse, à 19 ans. C’est à Zurich que j’ai découvert la cuisine italienne, suisse, asiatique avec tous ses restaurants. C’est vraiment une ville ouverte sur le monde. Ma curiosité a été rassasiée ! Ton premier souvenir de cuisine suisse ? Les röstis ! Où travaillais-tu ? J’ai travaillé chez Gamma pendant 7 ans, un traiteur-événementiel. Entre des repas d’affaires ou des soirées mondaines à Genève, Bâle et Zurich, j’ai appris que la clientèle suisse est une clientèle exigeante mais aussi très curieuse. Et aujourd’hui ? Je suis le chef de cuisine du Flux Laboratory à Carouge, un lieu de création, un espace expérimental de rencontres entre toutes sortes d’artistes. Cela nourri ma créativité ! Où fais tu tes courses ? Comme tout le monde : Migros et Coop. Mais j’ai un faible pour le rayon poisson de Manor. Sinon j’aime bien Aligros. J’ai aussi un réseau de petits producteurs et d’artisans passionnés. Qu’est-ce-que je trouverai toujours dans ton réfrigérateur ? Du fromage et de la charcuterie ! Quel est le plat que tu peux faire les yeux fermés ? Le bœuf au soja et au wazabi avec une salade verte ! Quelle est ta marque alimentaire suisse préférée ? Tous les gruyères ! Où vas-tu dîner ? A l’Auberge de l’Etoile à la Rippe à St-Cergue. Le chef Grégoire Mercier sait comme personne allier la tradition de la gastronomie française aux produits du terroir suisse. Pourquoi ce livre « So Sweet Kitchen » ? Parce que l’on peut vraiment avec un peu d’imagination faire de bons petits plats avec des produits de tous les jours ! Qu’est-ce-que je peux faire avec de la mayonnaise Thomy, des chipps Zweifel ou des bonbons Ricola ? Et puis je veux aussi rendre à la Suisse ce qu’elle m’a donné et offerte. décembre 2009 - janvier 2010 www.cotemagazine.com Where does your love of cooking come from ? It's a love of presentation, originality, creativity, free expression. How and when did you start cooking ? The day my father served me a melon filled with port ! I thought the presentation was a little "basic" compared to a restaurant, so I cameup with my own variation. I waseight years old. How did you refine your taste ? Every time I ate at home, or out, I thought of ways to make the dish better, more beautiful, more presentable. I grewup in the south of France, then Lyon, so I had a good grounding ! You discovered fine cuisine at hotel school in Lyon… Yes, but I moved to Switzerland very quickly after that, aged 19. I discovered Italian, Swiss and Asian cooking in Zurich which has a host of great restaurants. It's a city that's very open to the rest of the world. It satisfied my curiosity ! Your first memories of Swiss cuisine ? Röstis ! Where did you work, at first ? I spent seven years with Gamma – a catering firm– preparing business meals and grand dinners in Geneva, Basel, Zurich. I learnt that Swiss diners can be very demanding, but also very open to new ideas. And today ? l'm the head chef at Flux Laboratory in Carouge, a creative, experimental space used by artists of all kinds. It's a very creative environment ! Your favourite food shops ? Like everyone: Migros and the Coop… But I also adore the fish section at Manor. And Aligros. I also source ingredients via a small network of local producers. The key ingredients in your fridge ? Cheese and charcuterie ! A dish you can cook with your eyes closed ? Beef with soya, wasabi and a green salad ! Your favourite Swiss food brand ? Every sort of Gruyère ! Where do you go out to eat ? At the Auberge de l’Etoile, at the Rippe in St-Cergue. Chef Grégoire Mercier combines French traditions and Swiss produce better than anyone. Why So Sweet Kitchen ? Because with a little imagination, you really can make delicious, simple dishes using everyday ingredients. I thought – what could I do with Thomy mayonnaise, Zweifel chips or Ricola sweets ? And it's a way of giving back to Switzerland a little of what it has given me.