SELF-MADE MAN 62 suCCEss story l’EmPIrE dEs sEns -/a gastronomy emPire Rencontrer Alain Ducasse est un moment rare. Rare car l’homme est pressé, presque insaisissable. Un jour à Monaco, un autre à Tokyo ou à New York. Un vrai globe-trotter difficile à attraper. Une évidence pour un chef qui se qualifie lui-même de « cuisinier voyageur ». Qu’est-ce qui fait courir Alain Ducasse ? La curiosité. « Je n’arrive pas à l’assouvir. J’en ai en permanence besoin pour me nourrir et je ne suis jamais satisfait. » Alors, pas question de perdre du temps. Après avoir fait ses armes chez Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, il s’installe à l’âge de 28 ans au piano de la Terrasse. Sous son impulsion, le restaurant gastronomique de l’hôtel Juana à Juan-les-Pins obtient pour la première fois deux étoiles Michelin. Cinq ans plus tard, c’est au piano du Louis XV qu’il gagne ses 3 macarons faisant par la même occasion de l’établissement de la Société des Bains de Mer le premier restaurant d’hôtel à être ainsi distingué. Nous sommes alors en 1990. La dynamique Ducasse est lancée… 1995 : ouverture de la Bastide de Moustiers, une étoile ; 1996 : lancement du restaurant Alain Ducasse à Paris, 3 étoiles ; création du concept Spoon, Food & Wine, reprise d’un bouchon, inauguration d’une boulangerie-épicerie… Paris, Tokyo, Las Vegas, Londres, HongKong… Revendiquant le droit d’un chef à ne pas être systématiquement en cuisine, Alain Ducasse est devenu, en 20 ans, un multi-carte, cuisinier, aubergiste, consultant, créateur de concepts et chef d’entreprise… Transmettre son savoir Tel un architecte, métier qu’il aurait aimé exercer, il a construit pierre après pierre un empire d’hôtellerie et restauration d’envergure internationale. Il a avancé avec méthode, précision, mais aussi avec une vision, un idéal. « Le bien est ma base, l’exceptionnel mon obsession », dit-il. Décoration, organisation de la cuisine, arts de la table, mobilier, uniformes, création de l’identité graphique, à chaque nouveau concept, le chef est là, décidant de l’épaisseur du papier pour les menus ou de la typo à utiliser. Il « caste » même le personnel. « En salle comme en cuisine, il ne doit pas y avoir la moindre erreur. » Recherche de la perfection, de sa perfection ? Oui, mais aussi envie de vibrer. Amateur de design contemporain – Starck est un intime – il est sensible tout simplement au beau. « J’aime l’intelligence de la main qui dessine. Le geste parfait de l’artisan qui, d’un trait, crée une ligne. » S’il fait appel à Patrick Jouin – le octobre 2009 www.cotemagazine.com alain ducasse PAR ALEXANDRE BENOIST AvEC 25 rEsTAurAnTs à TrAvErs lE mOndE, AlAIn duCAssE A COnsTruIT unE vÉrITAblE gAlAxIE CulInAIrE dÉdIÉE Au bOn ET Au bEAu. -/wITh 25 rEsTAurAnTs ArOund ThE wOrld, AlAIn duCAssE hAs buIlT uP A CulInArY COnsTEllATIOn dEdICATEd TO suPErlATIvE EATIng. -/Meeting Alain Ducasse is a rare pleasure. Rare because the man's always on the go, almost impossible to pin down. Today in Monaco, tomorrow in Tokyo or New York. A real globe-trotter, hard to catchup with. Normal for a chef who describes himself as a "travelling cook" ! So what keeps Alain Ducasse on the move ? Curiosity. "I never manage to satisfy it. I need it all the time to nourish me and l'm never replete." So no time to lose, ever. After learning the culinary ropes with Michel Guérard, Roger Vergé and Alain Chapel, the 28-year-old Ducasse took over the kitchens of La Terrasse and under him the Hôtel Juana's restaurant (Juan-les-Pins) obtained two Michelin stars for the first time. Five years later, at the Louis XV in Monaco, he was awarded three stars, so winning the SBM the distinction of having the first three-star hotel restaurant. That was in 1990. Dynamic Ducasse was in orbit. In 1995 he opened La Bastide de Moustiers, one star ; in 1996 he launched the Alain Ducasse restaurant in Paris, three stars ; then he devised the Spoon, Food & Wine concept, took over a tavern, opened a bakery-cum-grocery. Paris, Tokyo, Las Vegas, London, Hong Kong… in 20 years Alain Ducasse has become a multi-tasker: cook, innkeeper, consultant, concept creator and business entrepreneur.