Côte d'Azur Deluxe n°2012-1 printemps
Côte d'Azur Deluxe n°2012-1 printemps
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2012-1 de printemps

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : ASB Publishing S.a.r.l.

  • Format : (230 x 297) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 58,5 Mo

  • Dans ce numéro : les Russes et la Côte d'Azur.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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104 I cÔte d’azur deluxe I gourmet e mets de luxe est hautement apprécié depuis des siècles, notamment par ceux aimant l'exclusivité et la finesse. Avant le XIX e siècle, la rogue salée d'esturgeon était considérée de repas pour les pauvres. Cela était surtout dû au fait qu'il se gâtait rapidement et que les pêcheurs ne pouvaient pas le vendre à temps. C'est ainsi que le caviar devint l'aliment de base des pêcheurs sur la mer Caspienne et les rives de la Volga. Cependant, plus tard, c'est précisément son altérabilité qui le rendit intéressant pour les bourgeois fortunés, les tsars et les aristocrates. Le caviar frais était considéré comme un mets rare à déguster dans les dîners de sorte que, y parvenant, on était gratifié dans la haute société par un grand prestige. Espèces et sélection Le caviar russe véritable, souvent appelé l'« or noir », provient d'esturgeons femelles des mers Caspienne, Noire, et d'Azov. Les trois espèces les plus connues sont l'osciètre, le béluga et le sevruga à l'origine du caviar du même nom. Pour les fins gourmets, les négociants trient ce délice après la sélection traditionnelle en fonction des écarts de couleur et de taille exceptionnels. Le caviar fin d'un noir profond des jeunes osciètres se trouve par exemple dans le commerce choisi sous le nom de « Royal Black Caviar », le caviar luisant dans des tons brun clair de l'osciètre, sous le nom de « Imperial Caviar ». Le „diamant « Le caviar Almas, rarissime, est extrêmement cher. Ce caviar de première classe, réservé autrefois au seul Shah d'Iran, doit son nom au mot perse signifiant « diamant ». Seuls 20 à 30 kilos de ces œufs de couleur ivoire provenant d'esturgeons de plus de 100 ans sont produits chaque année. Ce caviar, unique en son genre en raison de sa saveur douce et crémeuse, n'existe pas dans le commerce normal, son arôme ne restant réservé qu'à une clientèle choisie ! Entreposage/Consommation Idéalement, les œufs d'esturgeons sont entreposés à l'endroit le plus froid du réfrigérateur à - 2°C. A une température inférieure, les œufs commencent à congeler, ce qui dénature la saveur de ce délicat produit. En Russie, patrie de ce mets exquis, on sert le caviar traditionnellement dans un verre sur de la glace et on le déguste puristement à l'aide de cuillères en nacre sans accompagnement. Comme boisson, il est recommandé d’opter pour du vin blanc sec, de la Vodka ou du Champagne ! Les esturgeons sont pêchés en raison du caviar et de la saveur de leur chair. La plupart des esturgeons sont capturés sur la mer Caspienne, suivie de la mer d'Azov, de la mer Noire et de toutes les autres zones de pêche. Entretemps, les esturgeons sont aussi élevés en aquacultures. Fotos : Fotolia.com thomas hasenberger, yeehaaa
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