Côte d'Azur Deluxe n°2011-2 été
Côte d'Azur Deluxe n°2011-2 été
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2011-2 de été

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : ASB Publishing S.a.r.l.

  • Format : (230 x 297) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 63 Mo

  • Dans ce numéro : investissement et architecture sur la Côte d'Azur.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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90 I cÔte d’azur deluxe I gourmet –> Quite often black truffles from Spain or Italy are misleadingly called périgord truffles. The fragrance of the French delicacy reminds one of the forest, the soil, a touch of musk and it tastes slightly sweet. When the pulp is ripe, its color is black-violet and it is streaked with white veins. Because of their intense taste, black truffles are used mainly as an olfactory refinement in cooking. Its peak season is from December to March. The Piemont- or Alba Truffle is one of the best known white truffles. It grows in the Italian Piemont and in the vicinity of Alba. High quality truffles of this variety can also be found in parts of Liguria, Tuscany or Lombardy. The white truffle’s fragrance is more intense than that of the black one and it has a touch of garlic to it. The taste is milder though. Therefore this truffle is often sliced thinly with a truffle plane and used to refine finished dishes. Peak season is from October to December. Further well-known and delicious truffles are : tuber aestivum – Summer Truffles tuber uncinatum – Truffles from Burgundy tuber brumale – Musk or Winter Truffle tuber albidum – Bianchetti Trüffel tuber indicum – Chinese Trüffel Growth Truffles grow subterraneously in a symbiosis with tree-roots. After the bulb has been cut out and removed, it can grow again. For the tuber to thrive, not only the root is important but also soil conditions, the aeration of the soil and the amount of sunshine. Truffles are spread by animals eating the tubers and then distributing the spores elsewhere. This process guarantees the survival of the truffles. The search for truffles For the longest time, pigs were able to feast unnoticed on the noble corms. But then man became aware of the pig’s special « talent » and started using it for himself. The fungus gives off a sexually appealing scent and guides pigs to its « hiding place. » Pigs and goats successfully led humans to the truffles, but all too often it would happen that the animals would eat the delicacy. So people started training dogs to find truffles and soon most pigs and goats were replaced by man’s best friend with his exquisite sense of smell. Storage Fresh truffles should be eaten as soon as possible because they loose a bit of aroma each additional day that they are stored. They are best stored in an airproof container in the fridge. The ideal temperature should be around 2 degrees Celsius. Black truffles can be stored approximately 2 weeks. White truffles are a lot more sensitive. They should be stored under the same conditions as the black truffles and can be kept for about two to seven days. Truffles should never be washed. The soil should simply be carefully brushed off the truffle immediately before use. Truffle oil & Co. All too often truffle oils and other truffle products are produced by adding artificial aromas. It can be assumedthat cheaper products do not contain genuine truffles or at best those of lower quality. If the label includes the word « aroma », you can be well-advised to be skeptical. There are no substitutes for the incomparable aroma of high quality truffles. If you go according to appearances, truffles are quite unimposing. But as the saying goes, « It’s what is inside that counts. » And this certainly proves true in the case of truffles. You can be sure that the inner life of this root will be an unforgettable treat ! T
Photos : Thomas Ruhl aus dem Buch Trüffel und andere Edelpilze von Ralf Bos und Thomas Ruhl, erschienen in der Edition Port Culinaire. truffles I 91 ruffle Трюфель посвящённый богине любви Трюфели имеют длинную историю, которая настолько же многообразна, как и многочисленные виды трюфелей, из которых только некоторые съедобны и еще меньшее количество является ценными. Трюфели принадлежат к числу самых дорогих продуктов питания мира. Однако только некоторые из свыше 200 известных видов трюфелей, которые относятся к роду сумчатых грибов, являются съедобными. Неповторимый вкус трюфеля был открыт еще в 3000г. д.н.э. Но особой славы он приобрёл свыше 2000 лет спустя, когда в Греции ему приписали афродизированные свойства. В Древнем Риме некоторое время позже трюфель даже посвятили Венере – богине любви. Стремительный конец познал этот деликатес в Средневековье. Наверное, из-за его темного цвета, этот вкусный клубень считался опасным и даже был изгнан из кухни. Однако трюфель никогда не забывали и некоторое время спустя он опять нашёл путь на тарелки высшего общества. Трюфель достиг своего расцвета во времена эпохи Возрождения. Этот деликатес присутствовал обязательно на важных общественных мероприятиях и банкетах того времени. В 19 веке трюфелями восхищались короли и императоры, и даже на Венском конгрессе некоторые блюда были приправлены трюфелем – и сегодня, также, как и тогда, в особенных случаях и в высоком кулинарном искусстве во время их сезона некоторые виды трюфелей становятся завершением многих блюд. ->



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