Côte d'Azur Deluxe n°2011-2 été
Côte d'Azur Deluxe n°2011-2 été
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2011-2 de été

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : ASB Publishing S.a.r.l.

  • Format : (230 x 297) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 63 Mo

  • Dans ce numéro : investissement et architecture sur la Côte d'Azur.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 88 - 89  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
88 89
86 I cÔte d’azur deluxe I gourmet rüffel Les truffes comptent parmi les denrées alimentaires les plus chères au monde. Cependant, seules certaines des plus de 200 types de truffes connues, qui font partie de l'espèce des champignons ascomycètes, sont comestibles. Le goût particulier des truffes a été découvert dès 3000 ans avant JC. Elles ne parvinrent cependant à la célébrité que quelque cent ans avant JC lorsqu’on leur prêta en Grèce des propriétés aphrodisiaques. A Rome, la truffe a même été vouée plus tard à Vénus, la Déesse de l'Amour. Cette gourmandise connut une fin soudaine au Moyen- Age. Vraisemblablement en raison de sa couleur foncée, ce savoureux tubercule fut considéré comme dangereux et banni de la cuisine. Pourtant, la truffe n'est jamais tombée complètement dans l'oubli et s'est retrouvée plus tard dans les assiettes de la société nantie. Elle atteint toutefois son apogée à la Renaissance. A cette époque, ce fin condiment ne devait jamais manquer lors des événements et banquets importants de la société. Au XIX ème siècle, les empereurs et les rois étaient friands de truffe et elle agrémenta même certains mets servis lors du Congrès de Vienne. A cette époque comme aujourd'hui, certaines espèces de truffe sont le comble du régal à l’occasion de festins particuliers en saison. Comme chacun sait, il y a truffe et truffe Les truffes poussent sur quasiment la totalité de la planète. Il faut donc non seulement vérifier la désignation latine mais aussi l'origine car il n'est pas rare qu'il y ait confusion avec des espèces de qualité inférieure. Les truffes comestibles se reconnaissent à leur désignation latine « Tuber ». Il en existe plusieurs mais seules deux sortes appartiennent à la « classe royale » et obtiennent en conséquence des prix élevés : la truffe noire, tuber melanosporum ou truffe du Périgord et la truffe blanche, tuber magnatum, également connue sous le nom de truffe du Piémont ou d'Alba. La truffe noire la plus fine est la truffe du Périgord de la région du même nom dans le sud-ouest de la France, mais de plus en plus aussi originaire de la Provence du nord ou de la région du Vaucluse.
Photos : Thomas Ruhl aus dem Buch Trüffel und andere Edelpilze von Ralf Bos und Thomas Ruhl, erschienen in der Edition Port Culinaire. Il arrive toutefois trop fréquemment que la truffe noire de l'Espagne ou de l'Italie soit vendue à tort comme truffe du Périgord. Cette fine spécialité française au parfum musqué et légèrement sucré, rappelle la forêt et la terre. La chair est d'un noir violet veiné de blanc lorsqu'elle est mature. D'un goût intense, les truffes noires sont utilisées majoritairement en cuisine comme assaisonnement. La saison principale va de décembre à mars. On compte parmi les truffes blanches les plus connues la truffe du Piémont ou d'Alba qui, comme son nom l'indique, se développe dans le Piémont italien autour d'Alba. Des qualités savoureuses proviennent également de parties de la Ligure, de la Toscane ou de la Lombardie. Le parfum de la truffe blanche est plus intense que celui de la noire, légèrement alliacé mais au goût plus doux. C'est pourquoi cette spécialité de truffe, coupée en fines lamelles avec un rabot à truffes, se prête merveilleusement bien à l'assaisonnement de mets. La récolte a lieu d'octobre à décembre. D'autres truffes connues et savoureuses sont : la tuber aestivum dite truffe Mayenque la tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne la tuber brumale ou truffe musquée la tuber albidum ou truffe blanquette et la tuber indicum ou truffe chinoise. Développement Le tubercule pousse dans la terre, en symbiose avec les racines des arbres et peut repousser après avoir été coupé. L'important pour son développement n'est pas uniquement les plantes qu'il colonise mais aussi la nature du terroir, l'aération du sol et la durée d'ensoleillement. La truffe se reproduit grâce aux animaux qui transportent les spores après l'ingestion, assurant ainsi leur perpétuation. La recherche des truffes Pendant longtemps, les porcs ont pu s'approprier ces fins tubercules sans être remarqués. Mais l'homme un beau jour reconnut son « talent » particulier et s'en servit. Car le champignon dégage un parfum aphrodisiaque qui les appâte. Les porcs ou les chèvres se prêtèrent certes bien à la recherche des truffes mais il arrivait trop souvent que les animaux se délectent eux-mêmes de cette gourmandise. On se mit alors à entraîner les chiens à cette tâche et peu de temps s’écoula avant que cet animal à l'odorat développé ne relaye avec succès les porcs truffiers. Stockage truffles I 87 Il est recommandé de traiter les truffes fraîches aussi vite que possible car elles perdent un peu de leur arôme chaque jour. La meilleure façon de les conserver est de les placer dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur à une température de stockage avoisinant idéalement les 2 degrés Celsius. Ainsi, on peut garder en toute fraîcheur les truffes noires pendant deux semaines du moment de leur récolte jusqu'à la consommation. Les truffes blanches sont bien plus sensibles mais il est possible de les conserver de deux à sept jours si on les entrepose comme



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 1Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 2-3Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 4-5Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 6-7Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 8-9Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 10-11Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 12-13Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 14-15Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 16-17Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 18-19Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 20-21Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 22-23Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 24-25Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 26-27Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 28-29Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 30-31Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 32-33Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 34-35Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 36-37Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 38-39Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 40-41Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 42-43Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 44-45Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 46-47Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 48-49Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 50-51Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 52-53Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 54-55Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 56-57Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 58-59Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 60-61Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 62-63Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 64-65Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 66-67Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 68-69Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 70-71Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 72-73Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 74-75Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 76-77Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 78-79Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 80-81Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 82-83Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 84-85Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 86-87Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 88-89Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 90-91Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 92-93Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 94-95Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 96-97Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 98-99Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 100-101Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 102-103Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 104-105Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 106-107Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 108-109Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 110-111Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 112-113Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 114-115Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 116-117Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 118-119Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 120-121Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 122-123Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 124-125Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 126-127Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 128-129Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 130-131Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 132-133Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 134-135Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 136-137Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 138-139Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 140-141Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 142-143Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 144-145Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 146-147Côte d'Azur Deluxe numéro 2011-2 été Page 148