Côte d'Azur Deluxe n°2011-2 été
Côte d'Azur Deluxe n°2011-2 été
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2011-2 de été

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : ASB Publishing S.a.r.l.

  • Format : (230 x 297) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 63 Mo

  • Dans ce numéro : investissement et architecture sur la Côte d'Azur.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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104 I cÔte d’azur deluxe I gourmet Après le pressage et la première fermentation, le vin de base est assemblé par mélange du liquide des vendanges actuelles avec celui des vendanges précédentes, la plupart du temps selon un rapport de 70:30. Cette procédure, qui garantit une qualité constante, constitue l'un des secrets des fabricants. La cuvée qui en résulte est un Champagne non millésimé représentant environ 80% de la production en Champagne. La deuxième fermentation a lieu directement en bouteille par ajout de sucre roux ou de betterave et de levure. Cette fermentation peut uniquement être qualifiée de méthode champenoise en Champagne tandis qu'elle n'apparaît que rarement dans d'autres régions où elle est alors connue sous le nom de méthode traditionnelle. Cette maturation s'élève à quinze mois au moins. Par le remuage, opération aujourd'hui la plupart du temps mécanisée et non plus manuelle, les bouteilles couchées sont lentement tournées d'un dixième de rotation et progressivement amenées en position « sur pointe » (tête en bas). Un remueur professionnel peut remuer manuellement le nombre incroyable de 40.000 bouteilles par jour. Peu avant la vente la plupart du temps, le dépôt de levure est éliminé de la bouteille (dégorgement) et la quantité perdue est ensuite rajoutée. Cette « liqueur de dosage » est décisive pour le type de Champagne que l'on désire obtenir, brut ou doux. Si la bouteille a été dégorgée peu avant la vente, l'étiquette porte la mention « RD ». Stockage et dégustation Il est recommandé de ne pas garder le Champagne trop longtemps en cave car il arrive déjà à maturité dans le commerce. Seuls les Champagnes millésimés, qui supportent bien quelques années de garde, y font exception. Il est recommandé de stocker ce nectar couché à une température de 6 à 8 degrés. Il ne faut en aucun cas servir ce remarquable breuvage glacé. Contrairement à l'opinion générale, la température de consommation optimale s'élève à 10 degrés au moins. Pour les cuvées millésimées, cette température atteint même les 12 degrés. Après ouverture et muni d'un bouchon pression spécial, il se conserve 24 heures au maximum au frais. Le Champagne ne devrait être servi en aucun cas dans des coupes, mais dans des flûtes pour que son arôme puisse se déployer de manière optimale. S'il ne dégage pas de fines bulles, il se peut que des restes de détergent ou de chiffon soient contenus dans le verre. Le Champagne aujourd'hui Au début des années 90, les 15.000 viticulteurs propriétaires de 90% de la surface viticole vendaient les ¾ de leur vendange aux grandes maisons champenoises. Ces dernières années, ce taux est passé à 2/3 et le nombre de viticulteurs commercialisant leur propre champagne croît. Ceci fait passer l'offre de références au nombre incroyable de 6.000. Le Champagne aujourd'hui Au début des années 90, les 15.000 viticulteurs propriétaires de 90% de la surface viticole vendaient les ƒ de leur vendange aux grandes maisons champenoises. Ces dernières années, ce taux est passé à et le nombre de viticulteurs commercialisant leur propre champagne croît. Ceci fait passer l'offre de références au nombre incroyable de 6.000. Les types les plus importants de Champagne (mention sur l'étiquette) NM (Négociant-Manipulant) = Négociant produisant le Champagne en tout ou en partie à partir de raisins ou de vins achetés (concerne toutes les maisons de Champagne connues). RM (Récoltant-Manipulant) = Producteur fabriquant le Champagne exclusivement avec ses propres raisins (achat de complément cinq pour cent au maximum). CM (Coopérative de Manipulation) = Coopérative élaborant le Champagne pour elle-même ou ses adhérents. RC (Récoltant-Coopérative) = Producteur dont le Champagne est champagnisé en coopérative. MA (Marque d´Acheteur) = Marque commerciale Désignation selon la teneur en sucre (Dosage), en grammes : Brut nature (0 – 3), Extra brut (0 – 6), Brut (0 – 15), Extra dry (12 – 20), Sec (17 – 35), Demi sec (33 – 50), Doux (plus de 50) Brut non millésimé = assemblage de cépages de diverses années Blanc de Blancs = issu du seul cépage blanc, Chardonnay Rosé = issu de raisins blancs auxquels est ajouté du vin rouge ou des raisins rouges Champagne millésimé = les vins de base provenant d'une seule année. Elevage sur lie pendant au moins trois ans. Zones de production du Champagne (comptant plus de 300 communes) Montagne de Reims/Vallée de Marne/Côte des Blancs/Côte des Bar Classement des communes : selon le Cru à partir duquel elles reçoivent 100% ou moins du prix des raisins qui s'élève actuellement à environ sept euros le kilo. Grand Cru (17 communes) = 100%, Premier Cru = 90 – 99%, Cru = 80 – 89% Foto : Philippe Exbrayat, Alain Cornu, Michel Hetier, John Hodder/Collection CIVC
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