Coopération n°9 25 fév 2020
Coopération n°9 25 fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°9 de 25 fév 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 19,2 Mo

  • Dans ce numéro : respirer juste.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 34 - 35  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
34 35
÷ il yapeu de contraintessupplémentaires. Lorsqu’il yaunfrein, il est plus idéologiqueque pratique », précise-t-il. Raclage par péché de gourmandise L’histoire de la Tête de Moine est longuedeplusde800 ans.Elleacommencé à3kilomètres de la fromagerie Amstutz, àl’abbaye deBellelay (BE). La plus ancienne mention de fromage produit dans cet ancien couvent date de 1192. Sa renommée apris de l’essor grâceaux hôtesqui le dégustaientlors d’un séjour dans celieu. Une légende raconte quel’ondoitsaformededégustation auxmoines de Bellelay, quil’auraient raclé parpéché de gourmandise. Pour éviter queleurs grignotagesnocturnes soient repérés, ils auraient raclé le fromage, ni vu ni connu, avec un couteau ! « Ce qui est certain, c’est que la En haut : le fromager Pierre-Louis Morard (28 ans) ajoute le tranchecaillé pour séparer le fromage du petit-lait. Agauche : une fois dans les moules, le fromage sera pressé, puis mis dans un bain de sel. Adroite : en cave, la Tête de Moine est affinée à 13 °C durant 75 jours au minimum. saveur est décuplée de cette manière, il suffit de faire l’expérience pour s’en convaincre. Cela s’explique par le fait que lasurface du fromage encontact avec l’oxygèneest plus grande. » Le fromage aété raclé des siècles durant au couteau, une tâche difficile. On disait que pour épouser une Jurassienne, ilfallait savoir racler la Tête de Moine ! Grâce àlagirolle, inventée au début des années 1980 àLajoux (JU), par lemécanicien de précision Nicolas Crevoisier (1928–2018), formant facilementdejolies rosettes, la spécialitéfromagèreavuses ventes décoller. « Aujourd'hui encore, on constate d’année en année une augmentation du volume écoulé, dont 2692 tonnes l’an dernier », se réjouit Olivier Isler, estimant quec’est la Tête de Moine quiapermis àlarégion « Racler la Tête de Moine décuple sa saveur » OLIVIER ISLER (48 ANS), GÉRANT DE L'INTERPROFESSION TÊTE DE MOINE 34 Coopération N°9du25février 2020
de production de se développer.Anoter que 63% des meules ont été vendues à l’étranger en 2019. Atitre de comparaison, 42% du Gruyère AOPaété exporté cette même année. Exigence de qualité Aspect extérieur, texture, saveur. Une commission indépendante de taxation juge une fois par mois la qualité des fromages, affinés surdes planches d’épicéa durant deux mois etdemi au minimum : « 1 à2%des fromages ne répondent pasaux exigences et ne peuvent pasêtre commercialisés en tant que Tête de Moine.Ils doivent êtredécroûtés et utilisés àd’autresfins, parexemple comme fromagefondu », informe Olivier Isler. Il est midi, les fromagers ontfini leur journée et ilsont faim ! Si les rosettesde Tête de Moine AOPsesavourent principalementtelles quelles àl’apéritif ou en fin de repas, elles offrent des éléments décoratifs et gustatifs intéressants dans une salade,avecdes croûtons. Lesamateurs de cumin en presseront délicatementsur une demi-meule avant de racler le fromage. On peut aussirâper la Tête de Moine et l’utiliser en tant qu’ingrédient, dans un cake salé, un risotto ou… une fondue. « On déguste le plus souvent notre fromage avec un verre dechasselas », recommande Menno Amstutzenlevantson verre. ○ Musée, ateliers de fabrication, apéritifs : rendezvous àlaMaisondelaTête de Moine, àBellelay, gérée par la familleAmstutz. Ouverte du mercredi au dimanche de 11 hà18 h(égalementlemardi de juin àseptembre). ez, www.maisondelatetedemoine.ch eD SAVEURS TÊTE DE MOINE 5 E FÊTE DE LA TÊTE DE MOINE DU1 ER AU 3MAI Autour du lait cru Avec comme parrain Didier Cuche, la 5 e Fête de la Tête de Moine espère attirer 15 000 visiteurs àBellelay entre le 1er et le 3mai prochains. Le thème choisi cette année est le lait cru : « Maîtriser une fabrication au lait cru s’avère très exigeant. Nous avons ce savoir-faire et c’est tant mieux, car le lait cru permet le lien au terroir », déclare Olivier Isler, gérant de l’Interprofession Tête de Moine. Au programme de la fête : marché du fromage et des produits régionaux, concours international de plateauxde fromages, ferme vivante,fontaine de lait, fondue géante… www.tetedemoine.ch TÊTE DE MOINE AOP BIO CHEZ COOP En rosettes, 5fr. 95/110g ; endemimeule,env.440 g, 34 fr.50/kg, dans lesgrandspointsdevente Coop Coopération N°9du25février 2020 35 PHOTOS BEATRICE THOMMEN-STÖCKLI, DR



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 1Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 2-3Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 4-5Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 6-7Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 8-9Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 10-11Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 12-13Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 14-15Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 16-17Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 18-19Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 20-21Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 22-23Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 24-25Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 26-27Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 28-29Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 30-31Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 32-33Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 34-35Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 36-37Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 38-39Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 40-41Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 42-43Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 44-45Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 46-47Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 48-49Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 50-51Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 52-53Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 54-55Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 56-57Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 58-59Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 60-61Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 62-63Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 64-65Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 66-67Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 68-69Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 70-71Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 72-73Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 74-75Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 76-77Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 78-79Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 80-81Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 82-83Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 84-85Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 86-87Coopération numéro 9 25 fév 2020 Page 88