Coopération n°9 25 fév 2020
Coopération n°9 25 fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°9 de 25 fév 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 19,2 Mo

  • Dans ce numéro : respirer juste.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Raclée ici par le maître fromager Menno Amstutz (35 ans), la Tête de Moine se déguste souvent àl'apéritif. 32 Coopération N°9du25février 2020
Fleurs de fromage Quelque 3,2 millions de meules de Tête de Moine AOPont été fabriquées l’an dernier, dont3%avecdulaitbio.AFornet-Dessous, dans le Jura bernois, le maître fromager Menno Amstutzrépond àlademande croissante dans cette qualité. Il est 6h45 cevendredi matin àFornet- Dessous, un hameau du plateau des Franches-Montagnes, dans le Jura bernois, àune vingtaine de kilomètres de Moutier. Nous frôlons les 1000 mètres d’altitude et une fine couche de neige tient ausol. Devant la fromagerie Amstutz, entreprise familiale depuis 1956, les paysans se succèdent, pour la livraison quotidienne de lait. Celui-ci va être transformé dans les heures qui suivent en Tête de Moine AOP, la spécialité de la maison. Fromage àpâte mi-dure au goût légèrement piquant, on déguste ses demi-meules raclées en forme de rosettesplutôt quecoupées, afin d’exalterles arômes. Al’intérieurdelafromagerie, les employéssontaffairés depuis 4h30, comme tous les autres jours de la semaine. « Celui que jepréfère, c’est le dimanche parceque le téléphone ne sonne pas, on est tranquille », sourit le patron Menno Amstutz, maître fromager. LaTête de Moine est élaborée àpartir de lait cru de montagne, c’est-à-dire pas chauffé à plus de 40 °C avant sa transformation. Les vaches quileproduisentsontnourries principalement d’herbe fraîche durant la belle saisonetdefoinenhiver, jamais de fourrageensilé.Hormones et OGM sontinterdits. TEXTE JOËLLE CHALLANDES PHOTOS HEINER H.SCHMITT Concentré, Pierre-Louis Morard chauffepetit àpetit le précieuxlait et ses cultures spécifiques (ferments lactiques) à31°C, avant d’ajouter delaprésure (enzymes animales) afin de le faire coaguler. « C’est leplus beau métier du monde,jesais quejeveuxdevenir fromagerdepuis toutpetit », affirme l’habitant de Vendlincourt, en Ajoie. Dans la cuve, 3000 litres de lait bio Le lait quisetrouve dans la cuve –3000 litres–est bio.Ilpermettradefabriquer 315 meules cylindriques à880 genqualitébiologique, quiserontvendueschez Coop (lireenpage35). « La Tête de Moine AOP bio représente 10% de notre production et elleremporte de plus en plus de succès », observeMenno Amstutz. Si une dizaine de producteurs de lait de la région sur quelque 250 sont actuellement labellisés bio, ils sont de plus en plus nombreuxàopterpour une reconversion selon Olivier Isler (48 ans), gérant de l’Interprofession Tête de Moine. « On alongtemps discuté au sein de la filièrepour savoir si on voulait se lancer dans la Tête de Moine bio, dans la mesure oùonest dans une région relativement extensive. Ici, ce n’est pastrèscompliquéde passer en agriculturebio, Page 34 3 SAVEURS TÊTE DE MOINE TÊTE DE MOINE ET ROSETTE Des noms bien trouvés Al’origine appelée fromage de Bellelay, la Tête de Moine doit peut-être son nom aux troupes révolutionnaires françaises qui ont chassé les moines du couvent de Bellelay en 1797.Des soldats anticléricaux auraient donné ce sobriquet aux petites meules par raillerie, en référence àlatonsure des moines.Une autre explication est liée àune certaine quantité de fromage conservée « par tête de moine » dans les caves de l’abbaye. « Le nom n’apas été inventé dans un but commercial, mais il est bien trouvé car il interpelle », sourit OlivierIsler,gérant de l’Interprofession Tête de Moine. Quant aux rosettes, elles ont été baptisées ainsi dans le cadre de l’obtention d’une Appellation d’origine protégée (AOP), attribuéeen2001. « Avant cela, on parlait de fleuron ou de rosace. On aoptépour la rosettecar elle illustre bien la fleur du fromage. En plus, le mot est évocateur dans plusieurs langues. » Coopération N°9du25février 2020 33



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