Un rêve parfumé de couleur verte  : en Italie du Nord pousse le basilic, dont les feuilles sont mélangées au parmesan et àd’autres ingrédients pour fabriquer un savoureux pesto. L’or vert venu d’Italie Des fermiers de la région de Parme cultivent un basilic aromatique. Les feuilles fraîches prennentladirection de Barilla pour êtretransformées en pestoalla genovese. L’Italiefabriqueles meilleures pâtesdu monde,c’est un fait incontestable.Ceux qui ont eu l’occasion de séjourner dans la péninsule vous le confirmeront. Mais nos voisins du Sud sont également les champions du monde du pesto, cette saucedélicieuse quidonne auxpâtes un goût inimitable. Iln’existe aucun autre endroitaumonde où un pestogenovese –spécialitéàbase de basilic, de parmesan, d’ail, de sel et d’huile d’olive –neraviraautantvos papilles. Basilic envoûtant Aquoi cela tient-il ? Auclimat ? Au sol ? Probablement àune synthèse de ces facteurs. Une chose est sûre  : lemot italien « pesto » signifie « piler ». Et c’est un fait, dans la préparation traditionnelle du pesto, les ingrédients sontpilés dans un mortier. L’ingrédient principal est le basilic frais. Si vous vous promenezdansles environs de Parme en été,ilsuffit de suivre votrenez pour en trouver. La plante aromatique déploie son parfum envoûtant dans toute la région. Des fermiers sélectionnés en cultivent dans de vastes champs pour Barilla, l’un des plus grands producteurs de pâtesetdepesto d’Italie. Intense au petit matin Le parfum reconnaissable entretousest dû auxhuiles essentielles quelebasilic fabrique pour se défendredes nuisibles. Il est particulièrement intense au petit TEXTE MARKUSKOHLER matin, quand la plante est encore couverted’unpeu de rosée. C’est àcet instant que commence la récolte des précieuses feuilles. Vu qu’elles sont très sensibles, elles sont transformées immédiatement  : au maximumdeuxheuresplustard, le basilicest déjà dans les ateliers de production de Barilla. Contrôle de la qualité La première étape est le contrôle de la qualité. Les responsables vérifientsiles petites feuilles livrées répondent aux exigences élevées requises. Quand elles obtiennent labénédiction des experts, elles sontlavéespuis séchées. Entre alors en scène le Parmigiano Reggiano DOP, autre célébrité de la région. Il est mélangéaubasilicetaux autres ingrédients du pesto. A noter que lepesto n’est plus seulement utilisé pour les pâtes. Comme vinaigrette, ildonne àla salade sa touche finale. Il est parfait également comme marinade épicée pour les viandes grillées ou comme tartinade pour bruschetta.○ 42 Coopération N°53 du 28 décembre 2020