Coopération n°52 21 déc 2020
Coopération n°52 21 déc 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°52 de 21 déc 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 20,9 Mo

  • Dans ce numéro : Noël en musique.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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SAVEURS PÂTÉS Maîtrise en tranches Les pâtéssonttrèsprisés durantles Fêtes. Reportage au sein de l’entreprise spécialisée Le Patron, où l’élaborationd’unpâtérequiert90étapes ! TEXTE MARTIN WINKEL PHOTOS HEINER H.SCHMITT,PINO COVINO Je n’oublierai jamais la premièrefoisque j’ai mangé dupâté. Mes parents etmoi étions en visite. Tout était chic. Surmon assiette était posée une tranche de pâté justesortiedufour. J’en coupaidélicatementunmorceau avec meslourdscouvertsenargent, le portaiàma bouche et tombai amoureux decedélice àlapremièrebouchée. Un demi-siècle s’est écoulé depuis ce repasmémorable et pourtant,enentrantdanslafabriquedepâtés Le Patron àBöckten, dans le cantondeBâle-Campagne, j’aisenti la même odeur flotter dans l’air. C’est ici que sont produites ces spécialités prisées àl’approche des Fêtes. On yconfectionne des pâtés de toutessortesetdetoutestailles. Majoritairement artisanale, leur fabrication requiert un personnel nombreux. « L’élaborationd’unpâtécomprend plus de 90 étapes àaccomplir àlamain », explique Luca Fiorilli (31 ans), spécialisteenpâtés et chef de service adjointchezLePatron. La société embauche systématiquement des renforts pendant lahaute saison  : « Nombredenos aides sontdes habitués quisontravis de pouvoir mettrelamain àlapâteenprévision des Fêtes. » Comme dans toute entreprise alimentaire, il règne àl’intérieurune propreté clinique  : tous les employés revêtent blouses blanches, gants et masque. Consommer de la pâte farcie nedate pasd’hier ! C’était en effet très pratique, notamment pour se nourrir sur les routes, dans les caravanes de marchands ou les expéditions. Les recettesles plus anciennes, gravées surdes tablettesd’argile il yaprèsde4000 ans en Mésopotamie, évoquent une sorte de pâté de volaille.Sousnos latitudes, les préparations àbase de viande enrobées de pâte font partie intégrante des menus depuis le MoyenAge. Dans les festins queconcoctaient les chefscuisiniers pour les cours de l’époque et pour des occasions spé- - Les premières recettes de pâte farcie datent de presque quatre millénaires ! ciales, les pâtéstrônaient en bonne place parmi la succession de plats, avec des farces composées de tout ceque l’élevage, la chasse et la pêche pouvaientoffrir. Aufildes siècles, la cuisine française est celle qui adéveloppé laplus grande variété dans ce domaine, entre terrines et pâtésencroûte. Il est possible de préparer des pâtés chez soi, enutilisant son four, mais l’exercice demande beaucoup de savoirfaire. S’il ne nous apas dévoilé la recette du pâté auxmorilles en cours de production lors de notre visite, Luca Fiorilli nous atout demême révélé quelques 28 Coopération N°52 du 21 décembre 2020 7- :  : g
« Il faut que la garniture adhère bien àlapâte » LUCA FIORILLI, EXPERT ENPÂTÉS petites astuces. Pour éviter que lapâte n’épaississe trop dans les coins, il tapisse le moule d’une couche de pâte abaissée en rectangle et recouvre chacune des deux extrémités d’un morceau de pâte de forme trapézoïdale. L’abaissement et le découpage de ces parties de pâte, parmi d’autres, sont d’ailleurs deux des rares étapes où interviennent des machines. Avant d’introduire lafarce, ilbadigeonne la pâte d’un mélange d’œuf entier  : « Cela permetàlagarnituredebien adhérer àla pâte par lasuite. » Al’inverse, le couvercle de pâte doit se souleverlégèrementàlacuisson ; il faut donc huiler sa face intérieure, pour éviter qu’il ne colle àlafarce. Viande, pistaches, carottes Dans la farce,au-delà des champignons, on trouve dans le pâté auxmorilles de la viande de porc etdeveau hachée finement, mais aussi du foie de volaille.Les pistaches mondées constituent un ingrédient classique denombreux pâtés  : elles apportent une touche vert clair à la farce. Plus surprenant est l’ajout de morceaux de carottesetdepommes lors de la mise en place.Existe-t-il des pâtés végétariens ? « Pour ne rien vous cacher, nous planchons même actuellementsur une recette de pâté végane », nousconfie le chef Walter Gloor (59 ans), qui met sa longueexpérience acquise àl’international au service du Patron en officiant dans le développement denouveaux produits. Une fois que le moule est garni et le couvercle de pâte posé,ilreste àorner le dessus du pâté de la décoration voulue, unemarquedistinctive àlafonction purementesthétique. Le maître es pâtés ouvre ensuite une cheminée au centre de la partie bombée, « afin ÷ Page 31 Coopération N°52 du 21 décembre 2020 29



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