Coopération n°52 21 déc 2019
Coopération n°52 21 déc 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°52 de 21 déc 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 20,3 Mo

  • Dans ce numéro : bonnes fêtes de fin d'année.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Une racine qui monte au nez C’est la hautesaison du raifort, un condimentoriginaire de l’est et du sud-est de l’Europe,dontlepiquantdonne du peps àune sauce autant qu’à un potage ou àunbeurrecomposé.Idées et conseils. En voilà un quicache bienson jeu. Bien qu’il ne soit pas jaune mais blanc une fois nettoyé, épluché et râpé, leraifort monte au nez autant que la moutarde… D’où son surnom de moutarde des Allemands, l’Allemagne étant l’un des trois principaux pays producteurs actuels, avec l’Autriche et la Hongrie.Comme cette dernière, le raifortappartientaux brassicacées, tout comme le wasabi, son cousin japonais. Riche en vitamine Cetenpotassium, le raifort aplusieurs atouts. Si l’on aime les saveurs piquantes, on aurait tort de se priverdecette racine originairedel’est et du sud-est de l’Europe. Durant les Fêtes, associéàlacrème,cet assaisonnement decaractère accompagne très bien lesaumon fumé et relève un potage. Mais pasuniquement. David Chamoso, directeur duLab àCorseaux (VD) quiorganise des ateliers culinairesenmisantsur les produits de saison, l’utilise de plusieurs manières. Unesauce au raifortfroide (voir la recette ci-contre) se marieselon le cuisinier aussi bienavecles crudités qu’avec une fondue chinoise ou de poisson. Autres suggestions: râper un peuducondimentdans une vinaigrette ou l’intégrer àun beurre café de Paris, que l’ondégustera avec unpoisson en papillote. Enfin, DavidChamoso mêle le raifortàunfond de veau,qu’il dresse surungrenadin. «L’important est d’éviter de faire revenir le raifort râpé comme une échalote et de le laisser infuser assez longtemps dans la sauce», précise le professionnel. Avec ou sans citron Le jus de citrons’avère utile pour éviter l’oxydation du raifort. David Chamoso l’utilise uniquement à TEXTE JOËLLE CHALLANDES cette fin, en frottant avec un morceau de la racine coupée en attendant leprochain apprêt. Mais les accords piquants acides sont tout àfait envisageables, àl’imaged’huîtresàlacrème,auraifortet au citron. Dans de bonnes conditions, àl’abri de la lumière, le raifort seconserve très bien. Patrick Nusslé, acheteur auprès delasociété Giovanelli de Frauenfeld (TG), qui livre pour Coop, indique qu’encave, enveloppé dans du sablehumide,cette racine aune duréedevie de plusieurs mois. Il précise qu’à la maison, on peut congeler des bâtonnets de raifortépluché et en fairedécongeler un avant de le râper sur unmets aumoment oùl’onena besoin. Apluscourt terme, dans le bac àlégumes du frigo, David Chamoso conseille d’emballer le raifortnon pelé dans du film alimentairepuis dans un sachetdecongélation, histoire de le préserver au mieux. En le mangeant,onauraune pensée pour ceux quil’ont cultivé. Cette plante nécessitebeaucoup de travaux àlamain, en plein champ.«Pendantla phase de croissance, ilfaut notamment éliminer lespousses latérales indésirables une àune», nous expliquePatrick Nusslé. Enfin, pour prévenir un refroidissement, une recette de grand-mère aurait fait ses preuve avec une cuillère àcafé deraifort râpé àavaler chaque jour, éventuellement additionné d’un peu de miel pour la douceur! ○ Raifortissu de l’agricultureconventionnelle:disponible durant lesFêtesdans tous lespointsdevente Coop pour 1fr. 50/100 g 28 Coopération N° 52 du 21 décembre 2019
On consomme la racine du raifort, dont les propriétés piquantes saisissent nez et yeux lorsqu’on la râpe. SAVEURS RAIFORT Sauce au raifort Recette de David Chamoso Pour 8personnes INGRÉDIENTS •180 gdecrème acidulée ou de mayonnaise •¼de bouquet de persil •1cs de raifortrâpé •1cc de moutarde de Dijon PRÉPARATION Mettre la crème aciduléeou la mayonnaise dans un bol. Hacher le persiletincorporer avec le raifort et la moutarde. Coopération N° 52 du 21 décembre 2019 29 PHOTO STOCK FOOD



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