PHOTOS HEINER H. SCHMITT, DR TEXTE JOC Fromagedelégende Le roquefortserait né dans un sac, oubliépar un bergerdans une grotte. Lorsqu’il le récupéra, le pain qu’ilcontenait aurait moisi et le fromagedebrebis serait devenu bleu ! Le roquefortest un fromage français àpâtepersillée, au lait cru de brebis : fondant en bouche,ilest salé et acide. Déjà revendiqué comme unique au XVII e siècle, le roquefort obtient en 1925 une Appellation d’origine, la plus ancienne dans l’histoire des fromages. Du bleu et du noir Le roquefortest originaire du villagede Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron, Occitanie, France.Etcen’est pasn’importe qui : Diderot le qualifiait de « roi des fromages », et il alongtemps étéunfromage de rois. Il se caractérise parson persillé bleuté, liéaudéveloppement du champignon Penicilliumroqueforti, comme pour tousles fromages de cette catégorie : du bleu d’Auvergne au bleuchâteletaustilton. La particularitéduroquefort,protégé par une AOPsévère, tientàl’origine de sonlait : uniquementissudebrebis, d’une seule race, les « Lacaune », élevées dans des fermes situées dans un rayonde100 km autourdu villageéponyme.Etàson lieu d’affinage : dans des grottesàfleurines situées surune zone de 2kmsur 0,3kmàl’oréeduvillage. Les fleurines sontdes failles naturellesdans les falaises du plateauducausse quicréent un fluxd'air continu, ce quidonne une humiditéetune températureidéales auxgrottes pour le développementduchampignon ensemenceur. Unevisitedeces cavesvautlevoyageàlui toutseul. Et la région ne manque parailleurs pasd’atouts : la ville d’Albietson palais épiscopal, la villedeLaguiole,ses forges et son restaurant gastronomique, la ville de Millauetson viaduc, la villedeRodezetson musée Soulages. Du bleuàl’« outrenoir » du peintre, il n’yaqu’unpas, quevouspouvez franchirvousaussi ! -j SAVEURS EN VEDETTE Sauternes, Banyuls : ce fromage s’accompagne très bien d’un vin moelleux ou liquoreux, blanc ou rouge. Se mariant aux noix ainsi qu’aux châtaignes, il se déguste également volontiers avec des raisins secs et de la poire. SYLVIA GABET AUTEUREET JOURNALISTE Experte en recettes du quotidien,elle mise sur unecuisine créative, pratiqueet accessibleàtous. Coopération N°51 du 15 décembre 2020 37