Bûche chocolat-caramel aux noisettes Recette de Romain Wanner Pour 6à8personnes Préparation : env.2h Repos : 2h INGRÉDIENTS3œufs90gdesucre60gdefarine30gdefécule de pommes de terre30gdebeurre,fondu et refroidi125 gdenoisettes entières100 gdesucre80gdecrème entière1pincée de fleur de sel40gdebeurre100 gdechocolat noir,concassé235 gdecrème entière125 gdesucre75gdenoisettesentières1pincée de fleur de sel65gdesucre50gd’eau125 gdebeurre100 gdelait condensé sucré125 gdemascarpone PRÉPARATION Génoise : battez les œufs avec le sucre env.10min àvitesse moyenne. Séparez un cinquième de la masse dans un autre récipient. Incorporez au 4/5lafarineetla fécule tamisées en une fois. Ajoutez le beurre au ⅕prélevé précédemment. Regroupez le tout. Etalez sur un papier cuisson et cuire 12 min à180°C. Refroidir sur une grille, àl’envers. Dorer les 125 g de noisettes 12 min au four,enles remuantàmi-cuisson. Une fois refroidies, pelez-les en les frottant dans un linge de cuisine propre et concassezles grossièrement. Réservez. Mousse chocolat-caramel : faites un caramel avec le sucre dans une casserole haute et, dans une autre casserole, portez àébullition la crème. Une fois le caramel à point, retirez-le du feu et ajoutez la crème bouillante. Attention, cette étape va faire monter le niveau de caramel.D’oùlacasserole haute ! Une fois le mélange homogène, ajoutez la fleur de sel, puis le beurre. Une fois lisse, versez ce mélange sur le chocolat. Lissez ànouveau puis laissez refroidir àtempératureambiante. Fouettez la crème. Incorporez un premier tiers de la crème àlaganache, puis le reste. Croustillant noisettes-caramel : faites un caramel avec le sucre. Une fois celui-ci bien doré, ajoutezles noisettes et nappez-les. Coulez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.Une fois froide, réduisez la préparation en poudre en yajoutant la fleur de sel. Etalez en une fine couche sur un papier sulfurisé. Enfournez 3min, à180°C. L’idée n’est ici pas de cuire, mais de faire coller.Sortez le croustillant du four et aplatissez-le au rouleau àpâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé.Laissez refroidir. Montage : décollez votre génoise du papier et parez-la en rectangle. Yétaler la mousse à½cmd’épaisseur.Parsemez d’éclats de noisettes torréfiées. Découpez des bandes du croustillant, en prenant soin de garder de gros morceaux pour décorer les côtés de la bûche, et disposez-les sur la mousse, parallèlement au sens de roulage du biscuit. Roulez le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé. Ce n’est pas grave si, lors du premier pliage, le biscuit se casse un peu. Roulez la bûche jusqu’au bout et serrez-la fermement àl’aidedupapiersulfurisé. Faites-la prendre au frigo 2h. Crème au beurre au caramel : réalisez un caramel avec le sucre et déglacez-le àl’eau pour obtenir un sirop de caramel. Battez le beurre en pommade jusqu’à le faire blanchir.Ajoutez ensuite le lait condensé et 3csdesirop de caramel froid. Incorporezlemascarpone et battez cette masse au fouet env.10min àvitesse maximum.C’est normal que cela tranche, continuez de battre. Une fois la crème au beurre homogène, garnissez-en la bûche avec une spatule. Striez en longueur avec une fourchette ou une corne dentelée àpâtisserie. Décorez les côtés avec le croustillantetdisposez des noisettes caramélisées. 34 Coopération N°51 du 15 décembre 2020 |
