Coopération n°51 15 déc 2020
Coopération n°51 15 déc 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°51 de 15 déc 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 88

  • Taille du fichier PDF : 23,8 Mo

  • Dans ce numéro : table de fêtes.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Bûche de fête : tout savoir, sans faux pas C’est le dessertclassiquedes menusfestifs de fin d’année. Journalisteetcuisinier,RomainWanner fait le point surles tendances actuelles en la matièreetdonne ses conseils pour réaliser sa proprebûche en évitantles pièges ! Quand on pense àlabûche de Noël, on s’imagine soit la version àl’ancienne, avec une crème au beurre lourde, des petits champignons en meringueetune fausse scie en plastique, soit une réalisation d’une précision horlogère de grands pâtissiers, souvent parisiens. Il faut direque depuis quelque temps les bûches sontdevenuesdes entremets créatifs quifontofficedevitrine àtoutes les meilleures pâtisseries et restaurants haut de gamme.Cette année encore, j’ai salivé devant ces réalisations qui n’ont parfoismême plus une formedebûche. Mais cesdesserts dénotent toutefois des plus grandes tendances actuelles en matière decréations sucrées. En 2020, parmilacentaine de bûches de grandes maisons, des goûts sedémarquent particulièrement : la châtaigne, lechocolat et le caramel, mais égalementles fruits àcoque, amandes et noisettes entête. On constate enoutre une tendance à la légèreté, avec plus demousses, des textures variées et moins de crème au beurre. 32 TEXTE ROMAINWANNER PHOTOS ZOÉ JOBIN Si vous décidez devous lancer dans la préparationdevotreproprebûche de Noël –version grand chef –laissez-moi vous donner quelques conseils. Pourquoi ? Car il yadecela quelquesannées, voyez-vous, j’ai tenté l’expérience de réaliser une bûche qu’ungrand pâtissier avait publiée dans un magazine.Malgré unelégèreaversionàl’idée de peser tous les ingrédients, je me suis lancé dans une recette intitulée « Bûche ananas ». Un nom simple pour un dessert complexe… Eh oui, ma bûchette comptait tout demême un insert, deux mousses et deux biscuits. Ainsi qu’une crème au beurre, bien entendu ! Rien de si compliqué, ai-jecru ! Atort… Sisyphe en version Noël Le plus gros problème que j’airencontré, c’était un manque d’ustensiles ainsi que devaisselle ! Mais aussi de personnelpournettoyer, évidemment… Imaginez unpeu : tout mon matériel passait, àchaque étape delarecette, par un lavage. Entreles pesées, Page 35 r t ;\lee"b 1.1 4...x.y.a.-1.:.:.-t,  : :.i.y.:4,:,51.: :..:... 1..e.
d.. le ft -... qui., à ily...- ; ti.te-. di. i 4 5" 4 e 7-, el.. -111%.1(111:-/.:1-e -..". "'.'.-,'.. 4 4, i' di. -,re. 4..‘..1".e. i.,"".i. ne - ".. - ir.'.h.'r.- — - 1 - AI 1.."‘&27"et.."..r......r. fi  : rsed ; °'). e- 1. 7.+6 `:'r...011K:i ii... -`-e:i r : -. -1-:' -, _JR"ab."'ii-..'. ":-  : \4'.  : -p. Ir, -..e.-(,7.. :e 4e, - i - — SAVEURS DESSERT Se présentant enrobée d’une crème au beurre et au mascarpone rehaussée de noisettes caramélisées, la bûche de Romain Wanner est accessible àtous. CONSEILS Pour être certain de réussir sa bûche La clé de la réussite de cette bûche chocolat-caramel aux noisettes, c’est la légèreté.Quand je dis légèreté, entendons-nous,jeneparle pasdecalories. On est sur un dessertdeNoël ! Il faut se faire plaisir, que diable ! Et je n’allais pas rogner sur le chocolat ou mettre de la crème allégée ! Ça, jamais ! La légèreté de cette bûche, elle est dans les émulsions. La génoise, pour commencer,qui doit être aérienne et moelleuse comme un coussin de plumes. L’astuce pour cela, outre l’émulsion longue (10 min) des œufs et du sucre, c’est le mélange avec la farine et la fécule. Il faut incorporer ces poudres, sans faire retomber la masse. Et pour ça, il faut prendre une maryse, ou une spatuleplate, plonger sur les bords du récipient et remonteraumilieu, le tout en tournant le récipient pour bien mélanger de partout. Ainsi, on ne fait pas de grumeaux et on obtient une pâte légère. C’est le même geste, d’ailleurs, pour le mélange de la ganache au chocolat avec la crème fouettée. Là, on commence toutefois par incorporer un premier tiers de la crème, pour détendre le mélange, avant de lui donner de l’air avec le reste. Enfin, le dernierpan « léger », c’est aussi cette fausse crème au beurre, dans laquelle on triche avec du mascarpone. Ça rend le dessert bien moins lourd, au point qu’on peut facilement finir sa tranche, malgré le festin qui aprécédé, et même en reprendre une deuxième, pour le goût ! Coopération N°51 du 15 décembre 2020 33



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