ÀLAUNE ZOOM Réussissez votre dinde de Noël Vous aimezdégusterladinde àNoël mais craignezparfois de la préparer ? Grâce auxexperts de Betty Bossi, nous vous expliquons, recettesàlaclé,commentassurer auxfourneauxainsi qu’à la découpe. TEXTE DEBORAHLACOURRÈGE PHOTOS FABIAN HÄFELI Certaines personnes ne renonceraient pour rien au monde àlatraditionnelle fondue chinoise surlatable de Noël. D’autres, en revanche,optentvolontiers pour une volaille généreuse, àl’image deladinde. Lapréparation d’un telplatpeutdonner des sueurs froides. Peut-êtrecraignez-vous quevotre dinde soit brûlée à l’extérieurmais encorecrueàl’intérieur ? Ou encore queleblanc soit si secque même enrobédesauce,il resterait en travers de la gorge… « Brûlée àl’extérieur ? Vous n’avez aucune crainte àavoir àcesujet », nous rassure Patrick Legenstein (40 ans), rédacteurderecetteschezBettyBossi. Avec son collègue Nils Heiniger (32 ans), ils ont élaboré unerecette de dinde inratable quevoustrouverezen page 20. « La volaille cuit lentementàbassetempérature. Il faut bien compter trois heures et demie de cuisson. Mais de là àretrouvervotreviande carbonisée,aucun risque ! » L’angoisse de la viande sèche n’étonne pas nos cuisiniers accomplis. « La poitrine est la partie qui a tendance às’assécher le plus rapidement. Pour palier le problème,ilsuffit de barder la dinde de lardoude l’arroserrégulièrementaveclejus de cuisson. » Et une volaille se déguste évidemment accompagnée d’une bonne sauce, comme les classiques aux airelles ou à la mexicaine avec des tomatespimentées. Pour obtenir une bonne dinde au four, il faut aussi une bonne farce. Chacun est libre decombiner les aliments au gré deson instinct et de ses envies. Les volailles sont souvent farcies dechair àsaucisse ou de lard. Pour agrémenter letout, on ajoute des noix, du pain ou des aromates. Les deux rédacteurs de recettes deBetty Bossi ont voulu donner une touche d’originalitéauplatenoptant pour uneversion fruitée. Pour une dégustation digne de ce nom, il faut tout manger ensemble : lafarce, laviande et un peu de sauce. Auxquatre coins du monde La dinde s’inviteàlatable desFêtesaux quatre coins du globe, c’est la tradition. Nos voisins français ont l’habitude de déguster la célèbredinde auxmarrons pour le réveillon de Noël. Le repassetermine ensuite parlaclassique bûche de Noël. Nousvousexpliquons àcepropos un peuplusloindanscetteédition commentréussir votrebûche (voir en pages32à35). Au Royaume-Uni, la dinde s’est invitée dans les menus de fêtedès l’époque victorienne,auXIX e siècle. Les Britanniques aiment conclure le repas avec un « Christmas pudding », une sorte degâteau àbase de fruits secs, de noix, de beurre, de farine et d’épices. La dinde de Noël est aujourd’hui une tradition bien ancrée surleVieux Continent. Pourtant,ils’agit d’un mets plutôt exotique puisque la dinde aété pour la première fois découverte au Mexique. Le volatile est originaire d’Amérique centrale, oùonledéguste àNoël. Ou plutôt tard dans la nuit du réveillon de Noël, pour êtreplusprécis. En effet, ladinde yest souvent servie après lamesse de minuit. Lorsqu’elle s’est fait connaître horsdes frontières, c’est auxEtats-Unis qu’elle ad’abord rencontré le succès. Elle n’yest pasuniquementservieàThanksgiving (la fête de la récolte), elle trône aussi sur les tables le soir de Noël. Page 19 16 Coopération N°51 du 15 décembre 2020 + FOODSTYLING MONIKA HANSEN |
