A PHOTOS HEINER H. SCHMITT, DR TEXTE JOC Unedélicatesse àlazougoise Il faut au moins deux heures pour réaliser une tourteau kirsch de Zoug.Cedélice centenaireaséduit les papilles d’illustrespersonnages, àl’image de Churchill. 4 Dotés tous deux d’une appellation d’origine protégée (AOP), le Zuger Kirsch et le Rigi Kirsch se distinguent par une note d’amande. Quelque 15 000 litresd’eau-de-vie de cerises entrent dans la composition des 250 000 tourtes au kirsch de Zoug, fabriquées chaque année dans ce canton. Cousine de la Zougoise, la « tourte du conseiller fédéral Schaffner » est un gâteau àlacrème et au kirsch créé en Argovie en l’honneur de Hans Schaffner (1908‒2004). T.ç r — SAVEURS EN VEDETTE Pâtisserie d’exception GREGORY SCHAAD-JACKSON CUISINIER Ce chef s’inspire des cuisines du monde. Installé àLondres, il agrandiàGenève. La « Zuger Kirschtorte » est l’une des grandes créations suisses du siècle passé ! Ce gâteau aété inventépar le chef pâtissier Heinrich Höhn (1889‒1957) en 1915. Il gagna plusieurs prix dans les années quiont suivi, même une médaille d’or àLondres en 1930 ! On l’appelle la tourteaukirsch de Zoug,justementparce quec’est à Zoug –entre Zurich et Lucerne –que Heinrich Höhn était basé. Depuis 2015, cette pâtisseriebénéficie d’une indication géographique protégée(IGP). Ce quilarend si exceptionnelle,c’est qu’elle est composée de plusieurs textures, offrantdes saveurs parfaitementéquilibrées. D’abord, on a du biscuit japonais avec des noisettes et amandes, au goût et au caractère croustillantfabuleux. Ensuite, une couche de génoise moelleuse qui absorbe un sirop élaboréavecdeux fameuses eaux-de-viedecerises de la région zougoise et du Rigi. Ceci donne un puissantgoûtd’alcool, un peuamer mais parfaitementéquilibrépar une crème au beurresucréeetparfumée, quielle aussi contientdukirsch. Il existedenos jours beaucoup de variantes, mais ma versionpréférée est celle où le borddelatourteaune couche de crème au beurrecouverte d’amandes effilées rôties. La version originale se distingueàl’œil parune couche supérieure de sucreglace marquée de losanges. Coopération N°50 du 7décembre 2020 37