PHOTOS HEINER H.SCHMITT ILLUSTRATIONS GETTY IMAGES le fait pas, il est le plus souvent déjà mort etdoit impérativement être retiré dulot. » Inversement, si des coquillages ne se sontpas ouvertsàlacuisson, il faut les éliminer. Asavoir : bien réfrigérés, les coquillages frais se conservent jusqu’à deux jours au réfrigérateur. Une grande diversité La plupart sontrichesenminérauxetenprotéines, toutenn’ayant presquepas de graisse,cequi en fait des ingrédients parfaits du célèbre régime méditerranéen. Et ce d’autant plus queladiversitédes coquillages est très grande. « Il en existe plus de 10000 espèces àtravers le monde, explique TheodorPulver,etbeaucoup sont de vrais délices. » Malgré cela, seul un petit nombre apus’imposer sous nos latitudes. Notre expert adans son sac mille astuces et conseils passionnants àleur sujet. Mis àpart les rares perles cachées dans les huîtres, les coquillages n’ont pas de grands secrets… « Après les avoir lavés àl’eau courante, on peut préparerungrand nombrededélicieux plats en un tourdemain », s’enthousiasme Theodor Pulver. Et quel est son préféré ? Il n’a pas besoin de réfléchir longtemps : « Ma famille appréciebeaucoupune grande casserole de moules marinière avec des frites, un classique. Et des vacances en Italie sans spaghetti alle vongole seraientaussi impensables queles fêtesdefind’année sans huîtresfraîches pour accompagner le champagne… » ○ Les moules 0 Les coquilles Saint-Jacques SAVEURS COQUILLAGES Ce sont certainement les plus populaires et les plus consommés des coquillages. Malgré sa couleur foncée peu appétissante, la moule aungoût de noisette et des senteurs marines. Il faut préparer les moules fraîches aussi vite que possible. Comme elles sont souvent très sales, il est nécessaire de bien les nettoyer sous l’eau courante avant de les cuire. Les moules abîmées ou ouvertes et qui ne se refermentpas quand on appuie dessus doivent impérativement être jetées. Il ne faut pas les cuire trop longtemps, sinon elles deviennent caoutchouteuses. Les moules conviennent àtous les plats de fruits de mer. Mais la façon la plus traditionnelle, c’est de les préparer au vin blanc « à la marinière » et de les manger avec des frites ou une bonne baguette. 0 Elles sont le symbole des pèlerins qui parcourent le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, où se trouve le tombeau de l’apôtre saint Jacques, dans le nord de l’Espagne.Pas besoin d’être un pieux pèlerin pour être séduit par la chair tendre de ce coquillage. Comme elles s’altèrent facilement, les coquilles Saint-Jacques sont généralement congelées tout de suite après la pêche. On ne mange le plus souvent que la noix blanche et parfois le corail orange et blanc. Fraîchement pêchée, la coquille Saint-Jacques peut se consommer crue, mais ce mollusque pauvre en calories s’utilise le plus souvent dans la cuisine chaude, par exemple gratiné dans sa coquille. Chez nous, on trouve surtout les noix seules : ànefaire sauter que brièvement pour qu’elles restent bien tendres. Lire la suite en page 35 Coopération N°50 du 7décembre 2020 33 +