Coopération n°49 3 déc 2019
Coopération n°49 3 déc 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°49 de 3 déc 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 32,2 Mo

  • Dans ce numéro : mythes et contes, une Suisse de légendes.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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coop.ch/finefood Pour des moments privilégiés. Vivezdes momentsuniques de purplaisir avec les spécialitésFineFooddumonde entier.Par exemple,aveclePavéduParcFineFood, un fromageàpâtemolle fondantetdélicat,produit avec le plusgrand soin dans la pittoresquecommune de Rougemont. Il doit sa saveur inimitable au lait desvachesqui pâturent toutl’été dans les riches prairies desPréalpes vaudoisesetfribourgeoises.
PHOTOS HEINER H. SCHMITT, DR TEXTE SD De l’orrouge au milligramme Le safran est une plante rustiquecapable de supporterdes conditions climatiques sévères. Environ 150 fleurs sont nécessaires pour récolter 1gramme de la précieuse épice. Sous nos latitudes aussi le safran se cultive. Comme à Mund (VS) bien sûr,leplus connu. Mais pas seulement ! Du Jura aux Grisons, des passionnés se sont aussi lancés. Il est conseillé de l’ajouter à mi-cuisson pour qu’il ait le temps de développer ses saveurs sans pour autant les atténuer. La floraison des bulbes de safran commence en général début octobre et s’étale sur environ un mois. La récolte est très délicate, et pour cause : il faut cueillir les stigmates sans fairetomber la poudre qui les recouvre. SAVEURS EN VEDETTE Un parfum de miel et de foin GREGORY SCHAAD-JACKSON CUISINIER Ce chef s’inspire des cuisines du monde. Installé àLondres, il agrandiàGenève. Le safran est parfois surnommé « or rouge » car c’est l’épice laplus laborieuse àproduire aumonde, et par kilo vaut donc plus que l’or ! Sa valeur se justifie également par ses propriétés gastronomiques importantes, qui lui donnent une polyvalence très étendue. Surtout réputé pour son pouvoir colorant et aromatique dans les cuisines d’Europe, du Maghreb et d’Asie, le safran est toujours aussi prisé pour sa capacité en tant qu’exhausteur desaveur etses qualités nutritives incomparables. L’un des usages culinaires les plus répandus, et àmon avis le plus réussi, consisteàparfumer le riz. Les plats les plus célèbres étant en Espagne la paella, ou plus précisément lapaella valenciana,etenItalielerisottoet milanese.Lesafrantransforme safran ces spécialités àbase de riz en les sublimant d’un jaune lumineux et les aromatise avec son parfum unique, évoquant àlafois le miel et le foin. Pour extraire le maximum d’arôme, il s’agit d’émietteretd’imbiber d’imbiber les filaments de safran dans de l’eau chaudeavant avant de l’ajouteraux aux plats. La poudre de safran est moins teuse.Elle est souvent mélangée avec du curcuma ou du carthame des teinturiers, des épices en poudre qui imitentbienlacouleur jaune lumineuse mais quin’égaleront jamais le goût inimitable du goû- safran. Coopération N°49 du 3décembre 2019 37



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