Miroirsàlacrème brûlée Ô 45 min +2haufrais +10min au four Pour env. 25 pièces 160 g debeurre, mou 80 g desucre glace 1pincée de sel 1 blanc d’œuf frais 2c.s. decacao en poudre 240 g defarine 100g desucre 1c.s. d’eau 1c.s. demaïzena 1dl decrème entière 1 jaune d’œuffrais 1c.s. decrème entière 1¿ dl de crème entière sucreglace pour le décor Mettrelebeurredans un grand bol,ajouter le sucre glaceetlesel, travailler avecles fouets du batteur-mixeur jusqu’à ce que la masse blanchisse. Battre le blanc d’œuf, ajouter, mélanger.Mélangerlecacao en poudreetlafarine, ajouter, rassemblerrapidement en pâtesouple, aplatir un peu, mettre env.1hàcouvert au frais. Porterlesucre et l’eau àébullitiondans une grande casserole,sans remuer.Baisser le feu, laisserbouillonner en agitant de temps en temps la casserole d’avant en arrière jusqu’àobtention d’un caramel blond.Délayerlamaïzena avec la crème, ajouter au caramel en remuant, remuer jusqu’à ce que le caramelsoitdissous. Mélanger le jaune d’œuf avec 1c.s.decrème entière, ajouter,remuer env. 30 secondes. Verser la crème dansunbol, filmeraucontact, laisser refroidir,mettreenv. 1hau frais. Abaisser la pâte par portions àenv.4mm d’épaisseursur un peu de farine. Découper des rondelles àl’emporte-pièce Øenv.5cm, déposer sur deux plaques chemisées de papier cuisson. Découper unepetiteforme (p.ex. étoiles)dans la moitié des rondelles. Cuisson  : env. 10 min dans le four préchaufféà 160° C (chaleur tournante). Retirer, laisser tiédir un peu, laisser refroidirsur unegrille. Bien remuer la crème. Fouetter la crème entière en chantilly, incorporer,remplir une poche à douille lisse (Ø env. 10 mm), dresser la crème sur les petits fonds. Poudrer lescouvercles de sucre glace, poser sur les petits fonds. Conservation  : nongarnis, env. 2semainesdans une boîtehermétique. Garnir les biscuits au moment de servir. Pièce  : 158kcal, lip 10g, glu 15g, pro2g #BettyPatisseAvecToi Astuces de pro Sibylle Weber-Sager, responsable Artculinaire Par portions Avant même de la mettreaufrais, je divise la pâte àmiroirs en trois portions, je place chacune dans un sac de congélation et passe le rouleau àpâtisserie dessus pour qu’elle soit déjà bien plate. Tout en finesse La pâte àmiroirs doit être abaissée finement. Aidez-vous si possible de baguettes àpâte de2mm d’épaisseur. Faites preuve de patience et passez le rouleau sans trop appuyer pour éviter que la pâte ne se brise. Je préfère pour ma part travailler sur un peu de farine, que je tamise sur le plan de travail. Mais vous pouvez aussi abaisser la pâte dans un sachet en plastique fendu, cela fonctionne tout aussi bien. Àsurveiller Àl’aide d’unespatule, je transfèreavec précaution les rondelles de pâte ultrafines et délicates sur une plaque froide chemisée de papier cuisson. Je règle toujours un temps de cuisson un peu plus court que celui indiqué dans la recette et surveille attentivement les biscuits les deux dernières minutes. Il suffit d’un rien pour qu’ils deviennent trop foncés. Coopération N°49 du 1er décembre 2020 81