12 GE Pourquoi avoirfait le choix d’élaborer des mousseux ? Cela remonte auxannées 1960.Nousne savons pasprécisémentcommentaété prise cette décision, mais çafait environ un demi-siècle quenousmaîtrisons cette technique. Genève est connue depuis longtemps pour ses mousseux. La clientèle a-t-elle évolué ces dernières années ? La consommation du mousseux est en augmentation depuis une dizaine d’années. La Suisse atoujours apprécié le Champagne de nos voisins français bien sûr, mais l’arrivée deproduits tels queleProseccoachangéladonne.Ilya un avant et un aprèsSpritz. C’est grâceà ce phénomène apéritif que lemousseux agagné des partsdemarché. « La consommation de mousseux est en augmentation depuis une dizaine d’années », explique Jérôme Leupin, directeur général de la Cave de Genève SA. Vous vous positionnez sur ce créneau ? Baccarat est élaboré selon la méthode Charmat qui consiste enune prise de mousse en cuve et non pasenbouteille. C’est un mousseux de qualité et,surtout, accessible àunlarge public depar son positionnement de prix. Baccarat est un mousseux populaireetfier de l’être. Une anecdote sur le Baccarat ? Vous ne saviez pas ? Baccarat aété retenu pour le prochain James Bond ! Non, je vous taquine. Mais j’aimerais bien tout de même,jevousl’avoue.Ceque je peux vous dire d’anecdotique, c’est que dans les années 1960, la marque s’écrivait Bakara. Nous avons retrouvé d’anciennes affiches qui faisaient visuellement référence au jeu de cartes éponyme. En revanche, ilest vrai que nous nesavons pascommentnipourquoinoussommes passés de Bakara àBaccarat. Cen’est pas fauted’avoir cherché dans les archives. Comment définit-on la grosseur des bulles dans un mousseux comme le vôtre ? C’est tout lesavoir-faire del’œnologue quientre en jeu.C’est un subtil équilibre entre levin élaboré audépart, la pression et la température –une prise de mousse en cuve se réalise quelques degrés en dessous de zéro. Nous recherchonsdes bulles fines, mais persistantes. Elles doivent tenir le plus longtemps possible dans le verre etêtre élégantes en bouche. Le choix des bouteilles répond-il àdes contraintes techniques liées àlanature pétillante du mousseux ? ACTUEL RÉGION Oui, clairement. On parletoutdemême d’une pression de 5à6bars dans une bouteille. C’est énorme. C’est aussi la raison pour laquelle les bouchons des mousseux sonttoujours maintenuspar un museletenmétal. Vous avez une version rosé et une autre bio. Deux créneaux qui se démarquent ? Le rosé est en progression constante. C’est peut-être dûàses airs de vacances, de soleil, et il est autant plébiscité par les dames que par les messieurs. Il est vraiment tout public. La version bio Naturaplan est en rayon depuis cette année. Là aussi, la demande s’intensifie. La crise sanitaire va bousculer aussi les fêtes de fin d’année. Quel impact la crise a-t-elle sur les ventes d’un produit que l’on classe comme festif ? Tout le monde abesoin de se faireplaisir, même en petit comité. Ce ne sera pas une fin d’année comme d’habitude évidemment, mais nous restons confiants. Vous connaissez déjà votre menu de fin d’année ? Pas dutout ! Ce que jesais, en revanche, c’est quejevais me faireplaisiràpasserla journéederrièreles fourneaux àcuisiner. Un accord gourmand personnel avecunverre de Baccarat ? C’est un vin d’apéritif qui separtage avant un repas. Je le recommande aussi pour accompagner un dessert, et qui plus est au chocolat. C’est divin. ○ Coopération N°49 du 1er décembre 2020 59