Imaginons-nous en route endirection du sud de la France.Une fois àValence, nous quittons l’autoroute pour aller le long de la Drôme, endirection de l’est, vers la montagne.Nousroulons vers un lieu renducélèbrepar le fameux mousseux quiyest produit:laClairette de Die. Un nom inspiré par le nom du cépage Clairette blanche, typique du Sud, bien que celle-ci ne joue qu’un rôle secondairedanslegoûtdecevin. C’est plutôt le Muscat blanc àpetits grains qui lui confèretoute sa saveur. D’aprèslecahier des chargesdel’appellation d’origine contrôlée (AOC), la Clairette deDie doit être composée au minimum aux trois quarts de cette variété, qui lui confère cebouquet fruité intense. Laparticularité delaClairette de Die réside dans sa production traditionnelle grâce àlaméthode dioise. Le jus de raisin fraîchementpresséest clarifié, filtré puis mis dans des cuves en inox réfrigérées, sans ajout delevures. « C’est la fermentation spontanée parles levuresnaturellementprésentesdansle moût, àune température àpeine supérieure à0°C, qui donne son caractère ànotre vin mousseux », nous explique Olivier Rey(53 ans), présidentdelacave coopérative Jaillance. Le vignoble d’Olivier Rey sesitue à une dizaine de kilomètres au sud de la cave, àSolaure-en-Diois, surles coteaux qui surplombent laDrôme. Comme la plupart desviticulteurs de cette région, son père s’adonnait àd’autres cultures quelavigne,comme en témoigne le nom desbuttes avoisinantledomaine,Serre des Vignes et Serredes Bœufs. Une grande biodiversité Vergers et noyers peuplenttousles alentours.Denombreuxagriculteurs élèvent aussi des poules et des moutons. Dans la vallée, les champs de légumes et de lavande bordent les chemins. Ainsi, les producteurs ne dépendent pas uniquement delaviticulture. De plus, les paysages variés abritent une grande biodiversité. Olivier Reytravaille depuis 1998 dans le respect des directivesbio,etses vins –tout comme ceux de trois autres viticulteurs de la coopérative –arborent même le Bourgeon de BioSuisse. Sa Clairette de Diebio Naturaplan est en vente chezCoop (voir en page 43). Le président delacoopérative n’est pasleseulviticulteurbio:unquart des exploitants faisantpartiedelacaveJaillance utilisentdes méthodes de production durables, quecesoitdanslerespect des directives bio françaises, les règles strictes de BioSuisse ou celles de l’agriculturebiodynamique. Le département de la Drôme est àlaviticulturefrançaise ce quelecantondes Grisons est àlaviticulturesuisse:unpionnier et un leader dans le domaine dubio. Recouvrant quelque 1200 hectares de vignes dans 30 communes, la cave coopérative est le plus grand producteur delarégion. L’année dernière, la cave Jaillance aproduit près de 6,9 millions de bouteilles de Clairette de Die, soit environ trois quarts de la production totale de cette AOC. « La coopérative aproduit le premier vin bio en 1989 », explique Nicolas Fermond (39 ans). Al’époque, ilallait encoreàl’école.Aujourd’hui, il est directeur technique de la cave Jaillance. Depuis, les vins en bouteille ontsuivi les vignes  : plus de 23% des vins produits sont bio,faisantdelacaveleplusgrand producteur devins effervescents bio de France. Sans liqueur d’expédition Comparée au Champagne ouauCrémant, la Clairette de Die est une vraie fille delanature… et de la tradition  : Pline l’Ancien (23–79 après J.-C.), naturalisteromain, rapportait déjà que les Voconces, un peuple gaulois, fabriquaientunvin mousseux en ralentissant la fermentation du vin. Ils plongeaient pour ce faireles jarres dans l’eauglaciale du fleuve. Les viticulteurs de la Drôme continuent aujourd’hui d’utiliser ce savoir-faire. Ils refroidissentlemoûtde sorte que les levures transforment lentement lesucre en alcool. Lorsque le taux d’alcool atteint 4à5%, le vin est mis en bouteilles, mais sans ajoutdeliqueur d’expédition. En effet,contrairementau Champagne et au Crémant, la Clairette de Die n’a pas besoin de cet ajout de sucre et de levure pour développer ses arômes sucrés durant les 6à12mois de fermentation supplémentaires. Le vin est ensuitetransféré dans une cuve, et les levures résiduelles sont filtrées. Puis le vin est remis en bouteilles pour la vente, encore une fois sans liqueur d’expédition. C’est ainsi quelaClairette de Dievient ànous, pour l’apéritif ou un cocktail, même lorsque nous ne pouvons pasvoyager. ○ Clairette de Die AC Tradition Jaillancebio Naturaplan doux  : lire la chronique de Marie Linder, en page 43 ez, SAVEURS VINS Vidéo sur lescabanons de vigne dans la Drôme  : www.cooperation.ch/clairette Coopération N°49 du 1er décembre 2020 35