Coopération n°48 29 nov 2016
Coopération n°48 29 nov 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°48 de 29 nov 2016

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 144

  • Taille du fichier PDF : 49,6 Mo

  • Dans ce numéro : l'art de recevoir.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Goûts& Saveurs PETITE ARVINE REINE ORPHELINE ♦ Cépage Indigène au Valais, ce raisin blanc n’est apparenté à aucun autre au monde. C’est pourquoi on dit que la petite arvine est orpheline. Délicate, elle est l’ambassadrice des vins et du savoir-faire du premier canton viticole de Suisse. « On appelle cet endroit le petit paradis », nous annonce André Darbellay, directeur de la cave Bonvin 1858 en entrant sur un parchet du domaine Brûlefer. Nous sommes à l’est de Sion, entre Platta et Molignon, dans les vignes de Clavau, là où coule le bisse du même nom. Les murs de pierre sont tournés plein sud. Ils forment des terrasses, morcellent et domptent cette pente qui plonge dans la plaine du Rhône. 52 Coopération N°48 du 29 novembre 2016 « À la petite arvine nous réservons nos meilleures vignes », affirme André Darbellay, directeur de la cave Bonvin Un cépage très exigeant Un vent chaud – le fœhn – souffle les branches des amandiers et des figuiers voisins. « Ce sont nos meilleures vignes. Les murs conservent la chaleur, le climat est aride et, s’il devait y avoir de la pluie, le vent sécherait les grappes. C’est un terroir idéal pour cultiver la petite arvine. » Une nécessité pour ce cépage que certains comparent à « un seigneur très exigeant ». Il ne supporte ni les sols trop fertiles ni une trop grande sécheresse. Pour mieux maîtriser l’apport d’eau, l’encaveur a équipé ses nouvelles vignes d’arvine de goutte à goutte  : « On ne sait jamais si l’on a trop arrosé ou pas. Seules des visites régulières et l’observation des plantes nous renseignent. » Photos Olivier Maire, DR Ça « caille » entre les ceps Et lorsque approchent les vendanges, l’attention des vignerons décuple. Cépage de troisième époque, on le récolte tardivement, ce qui accroît les risques. Un changement demétéopeut impliquer une urgente nécessité de récolter. « On dit parfois de la petite arvine qu’elle « caille »  : un ORIGINES D’OÙ VIENT LA VIGNE 250 cépages en Suisse Il y a 10000 ans, l’homme a domestiqué une liane de vigne sauvage au Proche-Orient, au sud-est de l’Anatolie puis, dans un deuxième temps, dans la péninsule Ibérique. La vigne est aujourd’hui présente tout autour de la terre, partout où il y a des terrains secs. changement de couleur et de structure de la peau du raisin, signe précurseur d’un danger de pourriture. Il faut alors vendanger rapidement pour garder la finesse des arômes. Ce cépage est tellement déli- On dénombre entre 6000 à 10000 cépages dans le monde, dont 250 en Suisse  : « C’est énorme pour un pays dont la surface viticole n’est que de 15000 hectares », commente José Vouillamoz, expert dans le traçage ADN des cépages. Septante cépages sont indigènes à la Suisse, dont douze au Valais, dont la petite arvine.
cat qu’il peut arriver qu’au sein d’une même vigne, on fasse la récolte en plusieurs passages. » Un goût de sel En dépit de toutes ces difficultés, les Valaisans produisent chaque année ce vin qui fait la réputation de leur canton à l’international. La typicité de la petite arvine est sans conteste ce goût de sel qui caresse le palais. D’une belle acidité, elle développe des arômes, même jeune, de fleur (glycine, par exemple) et d’agrumes (pamplemousse, citron) et, lorsqu’elle est plus tendre, un goût de rhubarbe. Parfaite fraîche à l’apéro, la petite arvine accompagne à merveille les huîtres, fruits de mer, poisson et foie gras. André Darbellay se souvient de la première fois qu’il y a goûté  : « C’était lors d’une promenade digestive avec mon père, un dimanche. Nous nous étions arrêtés au café des Trois Couronnes de Martigny-Bourg. J’en ai encore la saveur en bouche. Elle était plus douce que celles que je produis aujourd’hui. Les goûts changent ! Les consommateurs sont plus connaisseurs, surtout pour un vin comme celui-ci qui s’adresse aux épicuriens. » Bonvin 1858 Les Domaines a remporté le prix de la meilleure cave au Grand Prix du vin suisse 2014. GILLES MAURON Jeune vigne de petite arvine à Clavau au-dessus de Sion. Les murs en pierres sèches gardent la chaleur. Idéal pour ce cépage délicat. Une belle personnalité Château Darius Saint-Emilion Grand Cru AOC R Prix  : 19 fr. 95/75 cl R Origine  : France R Région  : Saint-Emilion R Cépages  : merlot, cabernet franc R Disponible  : dans les grands points de vente ou sur  : www.mondovino.ch MONDOVINO TOUT L'UNIVERS DU VIN. L'exPe-rte- Marie Linder Spécialiste en vin L’experte La ville de Saint-Emilion est inscrite depuis 1999 au Patrimoine mondial de l’Unesco. Son nom est inspiré du moine breton Emilion qui s’y installa au retour d’un pèlerinage à Compostelle. Ce vin, composé à parts égales de merlot et de cabernet franc est intense en parfums avec des senteurs typiques des vins de Bordeaux. De la minéralité, des épices amenées par l’élevage sous bois mais aussi un soupçon d’animalité qui lui confère une belle personnalité. La bouche offre une trame tannique charpentée, enrobée d’une texture soyeuse. Si vous avez l’occasion un jour n’hésitez pas à servir cette bonne cuvée en accompagnement d’une lamproie à la bordelaise. La lamproie est un poisson étrange qui ressemble à une anguille, il n’est pas des plus photogéniques mais bien cuisiné, son goût est particulièrement fin et original. Coopération N°48 du 29 novembre 2016 53



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