Coopération n°47 22 nov 2016
Coopération n°47 22 nov 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°47 de 22 nov 2016

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 41,7 Mo

  • Dans ce numéro : bon pour la mémoire, entrez dans la danse.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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m.,'-7 - - - Nostalgie  : en 1913, Bell SA met en service un entrepôt frigorifique à Elsässerstrasse, à Bâle. C’est toujours l’adresse du siège du groupe. Une affiche de 1952 vante déjà la diversité de la charcuterie Bell. La nouvelle usine Bell de Cheseaux-sur-Lausanne, achevée en 2014. Bien en chair CHARCUTERIE EN VEDETTE ♦ En coulisse Parmi les produits de charcuterie fabriqués par Bell, à Cheseaux-sur-Lausanne, règne le saucisson vaudois IGP. Est-il réellement le meilleur, comme le prétendent les Vaudois ? JEAN PINESI 70 Coopération N°47 du 22 novembre 2016 Bien sûr, sinon je ne travaillerais pas dans le canton de Vaud ! », s’exclame en éclatant de rire Christophe Maillard (50 ans), responsable de production charcuterie chez Bell, à Cheseaux-sur-Lausanne. Si c’est un Fribourgeois, titulaire d’une maîtrise fédérale de boucher charcutier qui le dit, on peut le croire sur parole. Selon le responsable de production, le saucisson figure parmi les produits phares préférés des Romands, avec la saucisse aux choux, la saucisse fraîche à rôtir et l’escargot de saucisse fraîche à rôtir. Le succès de ces deux derniers produits se vérifie surtout durant la saison des grillades. « Les spécialités vaudoises sont plutôt des articles d’automne et d’hiver, qui se vendent surtout de septembre à avril », précise Christophe Maillard. Mais que les gourmets se rassurent  : qu’ils tiennent la vedette durant la belle ou la mauvaise saison, c’est toute l’année que ces différents chefs-d’œuvre de l’art culinaire suisse garnissent les étals des magasins Coop. Au total, ce ne sont pas moins de 470 articles de charcuterie qui sont fabriqués à Cheseaux-sur-Lausanne, dans une usine flambant neuve dotée de machines de dernière évolution et à la pointe de la technologie. Près de 250 personnes y travaillent, administration et services compris. La viande utilisée provient presque exclusivement de Suisse, à l’exceptiondel’agneau quisert à fabriquer les merguez. Pour le groupe Bell, cet ancrage régional revêt une certaine importance  : « Avec une gamme de spécialités de la région et le fait que le saucisson vaudois et la saucisse aux choux soient protégés par le label IGP (ndlr  : Indication géographique protégée), nous sommes tenus de produire dans le canton de Vaud », explique Christophe Maillard. Nombreux contrôles de qualité Comme il a été annoncé dans la presse, Bell ne produira plus de viande fraîche bovine à Cheseaux-sur-Lausanne d’ici à fin 2017. En revanche, un renforcement du secteur charcuterie est à l’étude. « Le projet consiste à développer l’usine actuelle par un investissement assez important destiné à agrandir les locaux. Photos Heiner H. Schmitt, DR Labellisés Le saucisson vaudois (ficelle jaune), le saucisson I vaudois Naturafarm(ficelle le bleue) ainsi que la saucisse aux choux  : houx (forme en « U ») sont protégés 5gés par le label IGP. L’idée, c’est d’être en mesure de travailler sur d’autres gammes de produits, notamment des saucisses crues », confie le chef de Bell Cheseaux. De l’arrivée de la matière première à l’usine de Cheseaux jusqu’au produit fini, chaque type d’article subit d’innombrables contrôles de qualité  : ceux qui se font à chaque étape de la production d’abord – retraçables grâce à un numéro de lot indiqué sur l’étiquette – ceux liés aux labels (IGP, bio, Naturafarm, etc.), ceux effectués par des organesexternes suissesou étrangers, sans oublier les contrôles des laboratoires cantonaux et de Coop... « Nous
C'est C’est la perte de poids que subit le saucisson durant le processus d'étuvage-fumage. d’étuvage-fumage. sommes ultra-contrôlés », renchérit Christophe Maillard, qui n’en perd pas sa bonne humeur pour autant puisqu’il nous livre son secret pour réussir un bon saucisson vaudois  : « Je fais d’abord bouillir l’eau, puis je baisse le feu. Ensuite quand l’eau cesse de bouillir, je mets mon saucisson dans la casserole que je ne couvre pas complètement et je le laisse mijoter 45 à 50 minutes à 80 °C, maximum 85 °C. » Et vous n’avez toujours pas l’eau à la bouche ? Plus d’informations sur  : ⊲ www.bell.ch 25% 5900 C’est C'est en tonnes la quantité d'articles d’articles de charcuterie produits par Bell Cheseaux en 2015. 24 C’est C'est le nombre d’heures d'heures du processus d’étuvage-fumage. d'étuvage-fumage. 1 65% ACTI ACTUEL C’est C'est la proportion de mélange de viande de porc maigre dans le saucisse saucisson vaudois. Le reste de la viande étant constitué i de lard à raison de 35%. 1 RELL BELL CHESEAUX-SUR-LAUSANNE 1964  : ouverture de l’usine Vulliamy (abattoir/transformation de la viande), à Cheseaux-sur-Lausanne par deux frères, Georges et Jean-Pierre Vulliamy. 1997  : Bell rachète le capital-actions de Vulliamy SA et en devient propriétaire. 2003  : Vulliamy SA fusionne, comme les autres entreprises du groupe Bell, avec Bell SA. 2008  : agrandissement de l’usine de Cheseaux-sur- Lausanne et rachat du bâtiment de l’entreprise Pistor afin d’y intégrer les activités de Genève et Lonay (VD). 2012 – 2014  : construction de la nouvelle usine pour la production de charcuterie à Cheseaux-sur-Lausanne. 2015  : déménagement dans la nouvelle usine, avec intégration et fermeture de la production située aux anciens abattoirs de Malley. Coopération N°47 du 22 novembre 2016 71



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