Coopération n°47 17 nov 2020
Coopération n°47 17 nov 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°47 de 17 nov 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 102

  • Taille du fichier PDF : 26,8 Mo

  • Dans ce numéro : devenir parents.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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SAVEURS CUISINECORÉENNE Voyage coloré au pays du kimchi Le livredeLuna Kyung dévoile les secretsdes fermentations pimentées et des saveurs saines de la cuisine coréenne,qui se fait de plus en plus présente en Europe. Non, la Corée du Sudn’a pasuniquement inventé lecinéma de Bong Joon-ho et le Gangnam Style. Sa cuisine (hanshik) pourrait bien àson tour conquérir le monde et séduireles palais occidentaux. Le kimchi afaitson entrée au Patrimoine immatériel de l’Unesco en 2015 et la vaste campagne de promotion lancée parSéoul voiciquelquesannées s’est notamment traduite par un boom touristique etune augmentation du nombre de restaurantscoréens en Europe,dont une dizaine entre Genève et Lausanne. Pourtant, endehors du bibimbap et du kimchi, sauriez-vous nommer les plats phares de ce répertoire culinaire etses nombreuxarguments ? Auteure, consultante et designer culinaire d’origine coréenne installée à Paris, Luna Kyung consacre unlivre formidable àlacuisine de ses origines et nous apporte ici son éclairage. Easy Corée  : lesmeilleuresrecettesdemon pays tout en images metàlaportéedes Occidentaux les secrets etrecettes duPays du Matin calme. Héritages et influences Pour comprendre lacuisine coréenne, il faut évoquerl’influence millénairedes pays voisinsetdeleurs systèmes de pensée. « Le taoïsme aintroduit une vision philosophique de la cuisine, le bouddhisme alaissé un important héritage végétarien, tandis que les peuples nomades d’AsieduNordetcentrale ontété TEXTE VÉRONIQUE ZBINDEN Luna Kyung Consultante culinaire, auteure et blogueuse àl’origine de nombreuxplats de viande grillée », nous explique ensubstance la spécialiste. Mais c’est probablement la Mandchourie−àla fois terredel’ancien royaume coréen et région d’origine du soja −qui alégué aux Coréens l’un despiliersdeleurcuisine:legoûtdusoja fermenté. Luna Kyung souligne en outre que la stabilité etlaprospérité nesont apparues que récemment, au lendemain de la guerre, il yaune cinquantaine d’années avec l’instauration de la démocratie. Entre-temps, « la Corée du Sud s’est mondialisée ». Elèves modèles en termes de consommation de légumes et d’aliments fermentés, les Coréens mangent-ils toujours aussi sainement, malgré lamondialisation et un rythme que l’onsait frénétique ? « Historiquement, la viande est un héritagedes peuples nomades d’Asie centrale,notammentlaMongolie. Mais àladifférence du Japon, l’influence bouddhiste necesse de régresser en Corée depuis le XV e siècle. Laconsommation de viande augmente au contraire, même si les légumes gardentune place très importante  : on estime que 70% de l’assiette se répartit entreleriz,lasoupe, les légumes, alors que lesoja apporte aussi beaucoup de protéines. » La fermentation, passionnément Au-delà de la couleur et du végétal, il faut également souligner l’importance de la fermentation, omniprésente àtravers quelques condiments phares. Le jang, le fermenté, seretrouve dans le trio de sauces toujours proposé sur latable coréenne  : pâte desoja fermenté, sauce soja et pâte de soja fermentéeaupiment. « Les Coréens vouent une véritable passion àlafermentation. Et chaquefamille possède ses propres recettes. Le kimchi et autres pickles sont ainsi omniprésents. Le kimchi ? Al’origine, voici plus de 1500 ans, une façon de conserver les légumes ou fruits et de stocker des vitamines pour l’hiver grâce àlafermentation lactique. Il ne se limitebiensûr pas au chou,mais donne lieu àquelque 200 apprêts régionaux, radis, concombre, courge ou fruits. Incontournable, cette spécialitéest égalementutilisée comme condiment-légume dans demultiples apprêts, tels quesoupes, galettes, raviolis, crêpes, nouilles. Parmiles autres ingrédientstrèsprésents, on citeraencorel’ail et la ciboule, le sésame et l’huile de sésame et de pérille, les pignons. Page 35 32 Coopération N°47 du 17 novembre 2020 ÷ PHOTOS SANDRA MAHUT/MANGO 2020
SAVEURS XYZXYZ « Namul » désigne les mets àbase de légumes, notamment de jeunes pousses. Coopération N°47 du 17 novembre 2020 33



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