Coopération n°46 15 nov 2016
Coopération n°46 15 nov 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°46 de 15 nov 2016

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 128

  • Taille du fichier PDF : 42,4 Mo

  • Dans ce numéro : interview de Sophie Scaraussa qui a une passion pour la pâtisserie.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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DES PAROLES AUX ACTES Une odeur de pain frais émane de la boulangerie Meierbeck, à Santa Maria, dans le val Müstair (GR). Du pain de seigle, appelé en romanche Paun sejel, y est confectionné. Ce pain jouit d’une longue tradition dans le canton. Giancarlo Marco De Santis (51 ans), cogérant de la boulangerie, raconte  : « Autrefois, les paysannes le fabriquaient ensemble. Mais pas Paun sejel LE GOÛT DU RUSTIQUE ♦ Slow Food Le pain de seigle est une tradition aux Grisons. Dans le val Müstair, une boulangerie et un paysan travaillent ensemble pour la maintenir. NOËMI KERN tous les jours. » Le pain devait donc se conserver quelque temps jusqu’à la nouvelle fournée. À cet égard, le pain de seigle, qui reste consommable durant trois à quatre jours, est idéal. Sec, les paysans pouvaient même le conserver des mois durant. « On peut aussi le congeler », affirme Lucia Meier (37 ans), qui a repris la boulangerie de son père avec son ami Giancarlo en 2012. SAVOUREUSE DOUBLE MICHE  : LE PAIN DE SEIGLE DE MEIER-BECK 400g env. 72 300 pièces 150g La boulangerie Meier-beck a vendu environ 32 tonnes de pain de seigle Slow Food en 2015. 8 Coopération N°46 du 15 novembre 2016 env. 19 400 pièces Source Meier-beck ; infographie Jacob Kadrmas Sous sa forme actuelle, le Paun sejel de la boulangerie Meier-beck se compose de 70% de farine de seigle et de 30% de farine de froment miblanche. « Le seigle contient moins de gluten que le blé. D’où la forme aplatie du pain », explique Lucia Meier. Si la pâte se composait uniquement de seigle, elle s’affaisserait encore plus. « Nous fabriquons aussi sur demande du pain de seigle pur dans un moule », ajoute la gérante. Retrouver les semences Le seigle utilisé par la boulangerie Meier-beck est cultivé en qualité bio dans le val Müstair par Johannes Fallet (52 ans). Meinrad Meier, le père de Lucia, a initié cette collaboration il y a une quinzaine d’années. À l’époque, Slow Food souhaitait intégrer le pain de seigle dans son catalogue. « Cela n’a pas été simple de retrouver des semences, se souvient l’agriculteur. Le blé est plus productif. Cela explique que le seigle a progressivement disparu des champs du val Müstair. » Pourtant, cette céréale a des atouts  : « Elle est, par exemple, résistante au gel et survit jusqu’à cent jours sous une couverture de neige », dit Johannes Fallet. Pour trouver des semences de seigle de montagne, le paysan et le boulanger se sont tournés vers Gran Alpin, une coopérative qui soutient la culture biologique de céréales par les agriculteurs de montagnes des Grisons. Elle est en outre responsable de la transformation et de la commercialisation des produits, ainsi que de la mouture des céréales. « Malheureusement, il n’existe plus de moulin dans le val Müstair », regrettent Lucia Meier et son compagnon. Des efforts sont toutefois déployés afin d’en remettre un en service dans la vallée. « Toute la production pourrait ainsi être effectuée ici, de la culture à la transformation, en passant par la mouture », explique Lucia qui
Tous unis pour le pain de seigle Slow Food  : l’agriculteur Johannes Fallet (à g.) et les deux gérants de la boulangerie Meier-beck  : Lucia Meier et Giancarlo Marco De Santis. se réjouit que le Paun sejel fasse des adeptes au-delà du col de l’Ofen. « Nous livrons trois fois par semaine environ un millier de pains à Coop. » Leurs produits se trouvent dans la gamme Slow Food. « Nous étions la première sentinelle Slow Food en Suisse », rappelle-t-elle fièrement. La boulangerie Meier-beck sera présente au Slow Food Market à Zurich, du 18 au 20 novembre. Plus de 270 producteurs de denrées alimentaires suisses et étrangers exposeront leurs produits. Coop sera Presenting Sponsor. Photos Yannick Andrea, Véronique Hoegger Nous nous allions à Slow Food pour défendre le goût ACTE N°6 Dans le cadre de notre collaboration avec Slow Food, nous avons déjà mis en place, en Suisse, 24 sentinelles (ou Presidi) dans le but de préserver de nombreux aliments traditionnels. L’organisation s’engage pour des produits alimentaires savoureux et pour la biodiversité. Cet acte et bien d’autres sur  : ⊲ www.des-paroles-aux-actes.ch/6 Coopération N°46 du 15 novembre 2016 9



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