Coopération n°45 3 nov 2020
Coopération n°45 3 nov 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°45 de 3 nov 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 104

  • Taille du fichier PDF : 26,5 Mo

  • Dans ce numéro : jouons ! des passionnés nous expliquent pourquoi certains jeux deviennent cultes et traversent les générations.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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EN COULISSE EMMI KALTBACH La grotte magique Pour les amateurs de fromage, la grottedeKaltbach, dans le cantondeLucerne,est un paradis. Différentesvariétésdefromages’y épanouissent, dans la plus grande quiétude,avecleurs arômes typiques. « Obtenir un produit de qualitédemande du temps », explique Michael Iff, dit Michu. Le fromager de 62 ans est l’un des trois maîtres delagrotte de grès de Kaltbach (LU), où les meules de fromage sontchoyées parMichu et sescollègues. « L’Emmental et le Gruyère, par exemple,ont besoin de 12 à14moispour développer le goût propre àl’affinageen grotte », rappelle Michael Iff. C’est long, d'autant plus que les lourdes meules doivent être régulièrement retournées, frottées avec un sel de grotte spécial et testées. Objectif  : vérifier laconsistance, la couleur et,surtout, le goût.Or, une meule d’Emmentalpèsesouvent jusqu’à 120 kg. Par bonheur, des robots peuvent se chargerdes meules les plus lourdes. « Cependant, le plus gros du travail n’est pas réalisépar les hommes ou les machines, TEXTE MARKUS KOHLER mais pardemicroorganismesfortutiles », indiquelenatif de Berne,qui aobtenu son diplôme de maître fromager ilyaplus de 35 ansetqui travaille dans la grotte de Kaltbach depuiscinq ans. Une qualité constante et élevée « Dans l’air humide et minéral de la grotte se développe, au fil des mois, un savoureux fromage àmaturation. Les microorganismes semettent en action pour que lamatière grasse, les protéines et le lactose se décomposent enminuscules molécules.C’est ce quidonne son arôme intense au fromage », détailleMichael Iff. C’est égalementceprocessus quipermet d’obtenir un fromage àpâte dure sans lactose. AuxcôtésduGruyère et de l’Emmental, la grotte de Kaltbach abrite du fromage d’Appenzell, du Gouda suisse, du fromageàlacrème,dufromagedechèvre, du fromage demontagne de l’Engadine, ainsique du fromageàraclette.Tousces produits sedistinguent par leur qualité constante et élevée. « Nous ledevons, d’une part, aux producteurs qui nous livrent leurs meilleures meules de fromage jeune, d’autre part aux conditions àl’intérieur delagrotte », indique le maître fromager. Il règne dans cette grotteune température constante de12,5 degrés et une humiditéde96%.Ces conditions sontdues au grès argileux filtrant l’eau de pluie qui ressort ensuite enpetites gouttes. Les conditions particulières de la grotte se conjuguentàl’artisanat traditionnel de l’affinage pour faire de chaque fromage de Kaltbachunchef-d’œuvredegoût. ○ 72 Coopération N°45 du 3novembre 2020
CONCOURS Participez et gagnez ! Si vous voulez gagner une soirée exclusive dans la grotte de Kaltbach avec dîner aux chandelles, ainsi qu’une nuit de luxe àl’Art DecoHotel Montana de Lucernepour deux personnes, il vous suffit de participer ànotre concours en ligne en répondant àtrois questions. Plus d’informations sur  : www.emmi-kaltbach-win.ch/fr Depuis le printemps dernier,dufromage d’Appenzell est affiné dans la grotte de Kaltbach. Michael Iff le teste avec le plus grand soin. PHOTOS DR Courge grillée, fromage et champignons Ingrédients pour 4personnes900 gdecourge (par exemple un potimarron), lavée àl'eau chaude250 gdechampignons bruns, coupés en 2ouen4selon la taille2poivrons rouges épépinés et taillés en anneaux2cs de beurre fondu1cc de sel8 brins de thym350 gdetomates cerises en branches200 gdefromage àla crème de Kaltbach, coupé en petites tranchesfleur de sel, poivre Préparation (env. 30 min) 1 Couper la courge en deux, retirer les graines, puis la couper en tranches de 2-3 cm sans la peler (voir conseil). 2 Mélanger dans un saladier la courge avec les ingrédients, sauf le thym et le fromage, puis étaler sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson. Répartir les tomates entre les morceaux. 3 Poser au milieu d’un four à220 °C. Laisser cuire pendant env.25min. 4 Sortir la plaque du four et répartir sur la courge les tranches de fromage à la crème de Kaltbach. Poserquelques feuilles de thym sur le fromage. Poursuivre la cuisson 5-10 min,jusqu’à ce que le fromage fonde. Assaisonner. Conseil  : la peau de potimarron (Hokkaido) cuite est comestible. Cette courge ne nécessite pas d’être épluchée. Coopération N°45 du 3novembre 2020 73 =.-m2



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