Coopération n°44 29 oct 2019
Coopération n°44 29 oct 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°44 de 29 oct 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 31,8 Mo

  • Dans ce numéro : les astuces de votre boucher.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ACTUEL RÉGION Chaque marmite est élaborée àlamain durant toutes les étapes du processus de fabrication. Marmites artisanales Fabriquer un chocolat degrande qualité n’est pas chose aisée. Or, dans peu de temps, le chocolat vas’inviter sur les tables genevoises avec les fameuses marmites célébrant lafête del’Escalade le 12 décembre prochain. Pour la première fois, la prestigieuse chocolaterie Favarger consacreune partie de sa production àdes marmites en chocolat de différentes tailles pour les magasins Coop du canton. « Cela représente plus de sept tonnes de chocolatentièrement travaillées ici, de la fève de cacaoàl'état brutàl’emballageenpassantpar la fabrication artisanale pièce par pièce dans notre atelier », expliqueJonathan Tropin, coordinateurdes ventes et du marketing chezFavarger. « Bien sûr, toutesnos fèves sont certifiées et issues deplantations Véritable patrimoine chocolatier genevois, Favarger fabriquepièce parpièce les marmites en chocolatdes magasins Coop du canton. éthiques, et les emballages sontréalisés dans une matièreplastiquerecyclable. » Des étapes précises Torréfaction, broyage, conchage, les étapes sont délicates et la surveillance constante. « Pour résumer, lapoudre obtenue après différentes opérations est ramenée àunétat liquide qui sera chauffé à une température précise durant un laps de temps qui peut durerde12à20heures, expliqueGaëlle Beal, directrice de la qualité etdela production. Cette étape vapermettre de volatiliser les arômes inappropriés du chocolat(acide, brûlé…) et de développer les arômes recherchés dans ce dernier. » Pour comprendre toute la maîtrise et le savoir-fairedeFavarger, direction l’atelier où une équipe de professionnels emmenée par lemaître chocolatier Marc-André Cartiers’affaire àfabriquer pièce après pièce les précieuses marmites. Coulage dans des moules, giclage, fabrication et pose dechaque pied, couvercle, blason, remplissage à la main, letout entrecoupé detemps de séchagepourconsoliderlamatière:les gestes sontprécis, le travail est colossal. « Environ 40% des marmites sont en chocolat noir et60% en chocolat au lait. On fabrique ici artisanalement entre 500 et 800 pièces par jour. » Nuldoute,ladégustationdes marmites de l’Escalade signées Favarger aura un goût de rêveriefantastiqueàla « Charlie et la Chocolaterie ». SD 64 Coopération N°44 du 29 octobre 2019 PHOTOS NICOLAS DE NEVE 12 GE
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