Coopération n°44 29 oct 2019
Coopération n°44 29 oct 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°44 de 29 oct 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 31,8 Mo

  • Dans ce numéro : les astuces de votre boucher.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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PHOTOS HEINER H. SCHMITT, DR TEXTE JOC Un classique En sortant le rôti du frigoune heureavant de le cuire, il seratendreàsouhait. L’un desavantages de ce mets, c’est quependantqu’il est au four, on ales mains libres ! Pistaches, herbettes, champignons… On peut farcir un rôti selon ses goûts en incisant la viande puis en la ficelant. En guise d’accompagnement, les Britanniques dégustent volontiers du Yorkshire pudding, petit délice en pâte de la taille d’un muffin. Un régal avec le jus du rôti du dimanche ! Longuement mariné dans du vin rouge, des légumes et des aromates, un rôti braisé au four promet de régaler la tablée ! Pour préparer une bonne sauce, il suffit de faire réduire le jus de cuisson et d’y ajouter selon l’envie piment, poivre, moutarde, crème... SAVEURS EN VEDETTE Pour réussir sonrôti GREGORY SCHAAD-JACKSON CUISINIER Ce chef s’inspire des cuisines du monde. Installé àLondres, il agrandiàGenève. Le rôti classiqueaune longuetradition en Suisse ainsi quedanslerestede l’Europe.C’est un platdefête et des dimanches en famille depuis plusieurs siècles déjà. Avantdelepréparer, il faut choisir la viande:bœuf, agneau,porc ou veau.Ensuite, le morceau ou la coupe, épaule,gigot,jambon, côtelette, cou, poitrine,jarret ou aloyau. Il existebeaucoupderecettes. Pour réussir son rôti, il faut en assurer la cuisson. Le secret,c’est de contrôler la températureàcœur. Il faut éviter le dessèchementàtoutprix ! Je me sers toujours d’un thermomètreàviande. On peut soit commencer ou finir avec une températuredecuisson élevée, mais pour la plus grande partie de la préparation, il faut garder une température basse, c’est-à-direentre 110 et 150 °C, dans un fourouaubarbecue. Uneautre astucepouréviter le dessèchementest d’arroser la viande régulièrementaveclejus de cuisson ou du bouillon pendantlacuisson et même de couvrirlaviande avec un couvercle. Unemarinade est bienvenue,mais si on se concentresur la cuisson, pas indispensable.Ilest toujours possible de servir un rôti avec une bonne sauce ou toutsimplementavecdugrossel et du poivre. Notez finalementqu’il est essentiel de laisser la viande cuite reposer au moins 10 minutes avant de la couper,etdefairedes tranchesdans le sens opposé des fibres. Coopération N°44 du 29 octobre 2019 37



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