Coopération n°44 29 oct 2019
Coopération n°44 29 oct 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°44 de 29 oct 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 31,8 Mo

  • Dans ce numéro : les astuces de votre boucher.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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INFOGRAPHIE CAROLINE KOELLA C’est encorecalme au rayonboucherie avec service de l’hypermarché Coop du Littoral centre d’Allaman. Normal, il est 9hdu matin. L’affluence des clients est encoredouce.Lamise en place est impeccable, l’équipe prête. « On est tout demême la troisième plus importante boucherie Coop de Suisse romande », sourit DavidLéchaire(33 ans), chef boucher des lieux. « J’ai quelquesminutes pour préparer ma viande de ce soir.Cesera un rosbif pour six personnes. » C’est que notre interlocuteur connaît son MAÎTRISER LATEMPÉRATURE Le thermomètre àviande permetd’obtenirlerésultatsouhaité. Température àcœur Viande Pression du doigt Jus de la viande dès 45 °C Bœuf (saignant) Viande spongieuse Rouge profond dès 50 °C Bœuf (medium) Viande légèrement élastique Bœuf (à point), gibier,agneau, canard, pintade, veau Viande élastique Rougeâtre Rose dès 60 °C dès 72°C Poulet, porc Viande ferme Rose clair et transparent Ci-dessus  : pour une présentation élégante, les tranches sont décorées avec des petites fleurs comestibles. Ag.  : David Léchaire contrôle la température de la viande. affaire, luiqui est fils et petit-fils d’artisan boucher. « J’ai suivimon apprentissagedansunpetit commerce artisanal où j’ai tout appris de AàZ,de l’abattage àlamise en rayon enpassantpar les découpes, le désossageet la présentation des divers morceaux. » Enfant sur les marchés Uneenfance dans le commerce familial, une passion transmise avec amour, il n’en fallait pas plus pour façonner le jeune Davidenprofessionnel aguerri. « Le samedi matin, j’accompagnais mon père pour vendre surlemarché de Châtel-Saint-Denis. J’étais gamin, mais j’adorais ça », nous confielechef boucher aujourd’hui àla têted’une équipe de quatorze collaborateurs. Mais outre ses qualités professionnelles, David est aussi un fin cuisinier. « C’estmoi quisuis toujours derrière les fourneaux àlamaison », nous confie-t-il tout enterminant de ficeler le morceau de rosbif qu’il apprêteralesoirmême. « C’estmieux de choisir une viandequi se cuit sans nécessiter de surveillance afin de pouvoir s’occuper de ses invités. Et puis les pièces entières sontsynonymes de convivialitéetdevéri- Page 20 18 Coopération N°44 du 29 octobre 2019
Un repas réussi participe aussi àlaconvivialité autour de la table. BON ÀSAVOIR Les modes de préparation ZOOM SAVOIR-FAIRE Poêler Cela convient aux petitsmorceauxdeviande bien rassis comme les steaks, entrecôtes, médaillons, escalopes et les émincés. La cuisson ne prend que quelques minutes. La température de cuisson oscille entre 160 et 200°C.Côtelettes de porc, 200 g  : 10 minCôtelettes d’agneau, 160/200 g  : 4min Rôtir au four On distingue le rôti glacé et le rôti àl’anglaise. Les morceaux qui doivent être cuits àcœur conviennent pour le rôti glacé comme les pièces de veau ou le porc. Le rôti àl’anglaise est consacré aux morceaux tendres et bien rassis d’agneau, de gibier ou de bœuf –comme le rumsteck et le rosbif qui peuvent rester rosés à cœur.Ils’agit donc d’une cuisine àchaleur sèche entre 170 et 220°C.Rosbif, 250 g  : 30 à40minGigot/épaule d’agneau, 350 g  : 1h Braiser Un braisage peut se faire au four ou sur la cuisinière. La viande doit être cuite àfeu moyen, env.160 à180°C, àcouvertdansun peu de liquide afin qu’elle reste juteuse et devienne tendre. Les meilleurs morceaux sont les parties peu tendres telles que l’épaule, la poitrine, les jarrets, etc.Rôtideveau (épaule, tranche carrée), 250 g  : 1h20à1h30Bœuf braisé (rôti de bœuf,épaule), 250 g  : 2hminimum Bouillir Ce mode de cuisson convient aux morceaux moins tendres ou peu rassis comme l’épaule, la poitrine, le cou. En laissant la viande cuire dans un bouillon corsé, juste en dessous du point d’ébullition à90-95°C, elle devient tendre et parfumée.Ragoût de veau, blanquette (épaule,poitrine), 150 g  : 1h30Pot-au-feu (épaule,pointe d’épaule, côte plate), 200 à250 g  : 2h Coopération N°44 du 29 octobre 2019 19



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