Coopération n°44 1er nov 2016
Coopération n°44 1er nov 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°44 de 1er nov 2016

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 156

  • Taille du fichier PDF : 53,8 Mo

  • Dans ce numéro : avec Laurianne Sallin, miss Suisse, en avant les bons plans.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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L’entrée de la grotte dans les années 1950 (à g.). À l’époque la fromagerie s’appelait « Refa ». Le stockage des meules de fromage dans les grottes de Kaltbach était en ce temps-là (au milieu) similaire à celui d’aujourd’hui  : comme ces rayonnages de Gruyère AOP (à dr.). Fromages DÉLICES DES PROFONDEURS ♦ En coulisse La publicité nous montre des meules Kaltbach mûrissant dans des grottes. Argument de marketing ou les « grottes à fromages » existent-elles vraiment ? MARKUS KOHLER 84 Coopération N°44 du 1er novembre 2016 94 Le taux d’humidité dans les grottes s’élève à 94%. Responsable de ce phénomène  : le grès qui stocke l’eau. Lorsqu’on se trouve à Kaltbach (LU), face à la fromagerie Emmi, rien ne laisse supposer qu’un vaste réseau de grottes s’enfonce dans la montagne voisine, le Santenberg. Cela n’a pas toujours été le cas. Jadis, il existait un trou profond de seulement 50 mètres dans lequel on déposait des équipements agricoles. Comme il n’y avait pas assez de place dans la fromagerie voisine, le maître fromager d’alors y entreposa les premiers fromages au début des années 1950. Après quelques semaines, un petit miracle se produisit  : les croûtes des meules devinrent d’abord verdâtres, puis brunes et enfin noires. « Le fromager a d’abord pensé que les meules étaient bonnes à jeter, raconte Walter Burri (60 ans), responsable actuel des grottesàKaltbach. Mais l’accumulation de moisissures faisait partie d’un processus de maturation spécial. » Après de nombreux essais et tâtonnements, il s’avéra que le climat humide et minéral, ainsi que la température constante dans la grotte en grès, faisait particulièrement du bien à la consistance et à l’arôme du fromage. Raillé par beaucoup, le fromager visionnaire a toutefois persisté. « Sa profonde conviction que la maturation en grotte était un plus, fait aujourd’hui notre bonheur », affirme Walter Burri. Du fromage comme il y a 300 ans De plus en plus de consommateurs appréciant les fromages des grottes, il a fallu progressivement les agrandir. De nos jours, ce sont des dizaines de milliers de meules qui s’affinent – jusqu’à neuf mois – sur des rayonnages qui atteignent parfois le plafond. Seules les meilleures fromageries du pays livrent leurs meules jeunes de quelques semaines et encore jaune clair à la fromagerie. « Elles doivent d’abord reposer quelque temps dans les grottes », indique Walter Burri. De par les bactéries de moisissure qui flottent dans l’air, il se forme une couche de moisi à la surface des meules. Au cours du traitement – qui dure plusieurs mois selon la sorte de fromage – avec de l’eau salée ou de l’eau pure, il en résulte une croûte sombre. » Cette opération ainsi que celle consistant à retourner les meules qui peuvent
Photos Heiner H. Schmitt, DR peser, dans le cas de l’Emmentaler, jusqu’à 100 kilos, sont aujourd’hui assurées par des robots. Les moisissures, inoffensives pour la consommation ultérieure, jouent avec d’autres microorganismes un rôle important  : elles provoquent la transformation des matières grasses, des protéines et du lactose en petites molécules qui donnent cette finesse de goût et son intensité au fromage. Walter Burri conclut avec fierté  : « Ici, notre fromage s’affine de façon totalement naturelle, exactement comme il y a 300 ou 400 ans. » 400 000 C’est le nombre de meules de fromage affinées qui sortent annuellement des grottes de Kaltbach. 12 Que ce soit en hiver ou en été, il règne durant toute l’année une température constante de 10 à 12 °C dans les grottes de Kaltbach. LES JALONS DES GROTTES DE KALTBACH ACTUEL 50 La moitié des fromages affinés dans les grottes reste en Suisse. Le reste est destiné à l’exportation, principalement en Allemagne, aux États- Unis et au Canada. 6 Six sortes de fromages sont affinés dans les grottes  : le Gruyère AOP, l’Emmentaler AOP, Kaltbach l’extra-corsé, Kaltbach l’onctueux et corsé, le fromage à raclette et le fromage de chèvre, Kaltbach Le Chèvre. 1953 Premier entreposage de fromages dans la grotte alors profonde de seulement 50 mètres. 1956 Extension de la grotte à quelque 150 mètres de profondeur. 1976 Débuts de l’Emmentaler affiné en grotte. 1991 Les grottes sont désormais longues de 1000 mètres. 1993 Emmi reprend la fromagerie d’Anton Siegenthaler. 1999 La hauteur des grottes est augmentée de 3 à 5 mètres. 2006 Le Gruyère AOP introduit en 1999 à Kaltbach est sacré meilleur fromage AOP aux World Cheese Awards. C’est le premier des nombreux prix que les fromages de Kaltbach vont engranger. 2010 Le système de grottes atteint désormais 2130 mètres. Coopération N°44 du 1er novembre 2016 85



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