Coopération n°43 20 oct 2020
Coopération n°43 20 oct 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°43 de 20 oct 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 27,7 Mo

  • Dans ce numéro : pain fait maison.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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t'atm coccittė.,L. Sélection de livres ET HOP, COCOTTE, AU FOUR ! Pour une croûte bien croustillante et une mie moelleuse, BettyBossi vous invite àcuire votre pain au four dans une cocotte. Outre les classiques, comme le mi-blanc, le bis ou le paysan, ce livre de recettes contient des créations originales, comme le « Pain aux lardons et au thym » oula « Pizzatourbillon fromage frais - épinards », qui se présente comme un pain garni, réalisé avec de la pâte àpizza. « Pains cocotte –Super croustillants ! », Ed.BettyBossi, 27 fr.90, en ventechez Coop LE RÉCIT D’UN BOULANGER En 1936,àl’époque où 1kgde pain coûtait 30ct., les effluves du pain sont déjà l’histoire de Rodolphe Simon, né dans la boulangerie de Lajoux (JU). Le Franc-Montagnard atenu ensuite celle-ci durant 33 ans, jusqu’en 1994. Il partage dans ce livre son parcours de boulanger de campagne et fait l’éloge du bon pain. « L’odeur du pain », RodolpheSimon, Ed.D+P SA,35fr., sur www.lqj.ch/boutique LA SUISSE ÀTRAVERS SES PAINS Pain de seigle valaisan, cuchaule fribourgeoise, pain de Pâques neuchâtelois… Cet ouvrage nous apprend que la Suisse compte plus de 200 types de pain ! Il nous parle de leur histoire et en donne de nombreuses recettes. L’auteure, Heddi Nieuwsma, fait du pain chez elle depuis plusieurs années. Américaineétablie en Suisse romande, elle est passionnée par la cuisine suisse. « Pains maison », HeddiNieuwsma (textes), DorianRollin (photos), Ed.Helvetiq, 39 fr., sur www.helvetiq.com/shop COURONNE ÀL’ÉPEAUTRE ET AU LEVAIN Ingrédients Pour 1pain Pour l’autolyse (explicationsenpage27)320 gd’eau, àtempérature ambiante220 gdelevaindeblé245 gdefarinecomplète d’épeautre, fine245 gdefarineblanche d’épeautre Pour la pâteautolyse10gdesel10–40 gd’eau, à15–17 °C Pour l’abaisseépeautre égrugé Préparation La veille au matin, préparer 20 gde levain Autolyse  : la veille au soir,mélanger 320 gd’eau, le levain et les farines dans un saladier,pétrir brièvement. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 30 min à1h. Pâte  : ajouter le sel àl’autolyse, pétrir dans le bol du robot de cuisine 5à8 min àlapuissance minimum, augmenter la puissance et pétrir encore 5à8min, tout en ajoutant 10–40 g d’eau au compte-goutte jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer 12 hàmax. 20 °C. Pliage de la pâte  : le matin, plier la pâte avec les mains humides. Pour ce faire, étirer la pâte de tous les côtés 2à4fois dans le saladier et la plier en son centre jusqu’à ce qu’elle soit bien souple. Laisser reposer 4à 8hsupplémentaires àmax. 20 °C. Façonnage  : placer la pâte sur du papier sulfurisé parsemé d’épeautre égrugé, façonner une boule. Retourner la boule de sorte àpositionner le pli dessous. Faire un trou au centre avec l’index et tirer délicatement tout autour avec les deux mains pour former une couronne.Couvrir avec un linge de cuisine sec et laisser lever 1à2hau réfrigérateur. Cuisson  : entailler la couronne selon les goûts et la cuire àlavapeur 15 min dans un four préchauffé à 250 °C. Ouvrir la porte du four et laisser la vapeur s’échapper.Réduire la température à220 °C, fermer la porte du four et terminer la cuisson pendant 25-30 min. Durant les 5dernières min, entrouvrir régulièrement la porte du four. 26 Coopération N°43 du 20 octobre 2020
Questions-réponses autour du pain Lestypes de farinesont-ils interchangeables ? Tout dépend de leur degréderaffinage  : les farines claires peuvent êtreremplacées par d’autres farines claires et les foncées par d’autres farines foncées. Il n’est pastoujours avisé de remplacer de la farine clairepar une farine foncée,car on risquerait de confectionner un tout autre type de pain. De plus, les farines foncées comportent une plus grande part de céréales complètes et absorbent donc davantage d’eau, ce qui fausse les quantités indiquées dans les recettes. Peut-on remplacer la levure fraîchepar de la levure sèche ? Oui, c’est possible,mais il faut diviser la quantitéindiquéepar trois. Comment peserdes quantitésaussi infimes que0,1 gdelevure ? Seule une balance de précision le permet. Petite astuce sivous n’enavez pas  : 0,1gdelevurecorrespond environ àlataille d'un grain de blé,1gàla taille d'un pois chiche. Qu’est-ce que l’autolyse ? C’est une pré-pâte, sans agent levant. Pour cela, on mélangelaquantitétotale de farine indiquée dans la recette avec l’eauetonlaisse leverlapâte, ce quipermet augluten desedévelopper et àla pâte de gagner en élasticité. Pensezalors àmoins pétrir cette pâte. Et l’eau fermentée ? Il s’agit d’un agent levant constitué de micro-organismes naturels et sauvages, parexemple des levures de fruits secs. La différence avec le levain classique est son goût plus doux ainsi que sa confection plus facile et rapide. Est-il possible de fairedu pain avec de la bière àlaplace de l’eau ? Oui, cela donneradebelles saveurs àvotre pain. Mais vous devezutiliser de la bière non pasteurisée pour fairetravailler ses levures. Il faudra aussi faire quelques essais avant d’obtenir les bonnes proportions. SAVEURS PÂTE ÀPAIN Pourquoiest-il si importantdeveiller àlatempérature de la pâte ? Unepâteplusfroideatendance àralentir leprocessus de maturation, tandis qu’une pâte plus chaude l'accélérera et risquera de provoquer une surcuisson. Dans ce cas, la structure gluténique se défait et la pâte fond. Pour maîtriser la températuredelapâte, vous pouvez jouer sur la température du liquide que vous ajoutez à celle-ci. Lors de la cuisson du pain, quelle chaleurdufour choisir ? C’est avec la chaleur de voûteet la chaleur de sole qu’onobtient les meilleurs résultats. La chaleur tournante assèche trop la surface de la pâte,cequi empêche le pain de lever demanière optimale. Comment redonner du croustillantàun pain ramolli ? Il suffit de le cuireenv.10min à180 °C en ouvrant brièvement plusieurs fois la porte du four pour permettre à l'humiditédes’évacuer. Coopération N°43 du 20 octobre 2020 27 PHOTOS FABIAN HÄFELI,SHUTTERSTOCK, DR



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