Coopération n°43 20 oct 2020
Coopération n°43 20 oct 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°43 de 20 oct 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 27,7 Mo

  • Dans ce numéro : pain fait maison.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 24 - 25  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
24 25
Les pains de Katharina Arrigoni sont aussi beaux que bons. Elle se sertd’un sac de fermentation en tissu pour donner une belle forme àla pâte. En bas  : la réalisation de la recette des « Petits pains artistiques ». 24 Coopération N°43 du 20 octobre 2020
ainsi encoreplusbeaux », s’exclamet-elle.Avant de dévoiler une autreastuce supplémentaire  : la pâte étant relativementferme,ilfautunpeu la « malaxer », afin que les brins de gluten puissent se développer et donner àlapâteune belle consistance. Pour cefaire, elle la pétrit avec un robot de cuisine. + Maîtriser la technique du levain La levure n’est biensûr pasleseulingrédient entrant dans la composition du pain. Le levain constitue probablement la méthode la plus ancienne pour lui donner de la structure. Ces cultures ont quelque chose de mystérieux ; elles sont littéralement vivantes et doivent être régulièrement « nourries ». Il en découle un mélangedelevures sauvages et de bactéries lactiques, quidonnentàlapâtenon seulement sa légèreté,mais contribuent égalementàsasaveurincomparable. Dans son dernier livre (Lieblingsbrote, Ed. LandLiebe, uniquement en allemand), Katharina Arrigoni décrit avec précision commentelle parvient àcultiverdulevain àpartir de différents types de farine.Cequi nécessite de la persévérance et,aumoins au début, de respecter àlalettre une recette précise. Mais une fois que l’on acompris comment fonctionne le levain, « il est alors possible de montrer àces petites créatures qui est le chef », comme elle aime àlerépéter avec humour. Larecette de la couronne àl’épeautre donne un pain rustiqueetdense,qui se marieparfaitement avec du fromage. Katharina Arrigoni est particulièrement concentrée lors du pliage etdu façonnage delapâte. Elle opère avec doigtéetminutie.Notammentlorsqu’elle entaille le pâton  : « Il est indispensable de disposer d’un couteau parfaitement aiguisé etd’une idée précise de la façon dont la pâte doit leverdanslefour. » Les gaz de fermentation peuvent ainsi s’échapper auxendroits voulus et l’on obtient une forme depain plus harmonieuse. Elle trace comme par magie de magnifiques motifs defeuilles sur le pain  : « C’est par laboulangerie que j’exprime ma créativité. » ○ Page 26 T PETITS PAINS ARTISTIQUES Recette de Katharina Arrigoni Pour 10 petits pains Ingrédients Pour la pré-pâte150 gd’eau, àtempérature ambiante1gdelevurefraîche (la taille d’un pois chiche)150 gdefarinebise Pour la pâtepré-pâte, froide150 gd’eau, àtempérature ambiante7gdelevurefraîche10gdebeurre350 gdefarineblanche10gdesel Préparation Pré-pâte  : la veille, mélanger l’eau et la levure dans un saladier,ajouter la farine, mélanger et couvrir. Laisserreposer2hà21–23 °C puisauréfrigérateurjusqu’au lendemain. SAVEURS PÂTE ÀPAIN Pâte  : mettre la pré-pâte et tous les autres ingrédients dans le bol du robot de cuisine,pétrir pendant 5à8min àlapuissance minimum. Augmenter la puissance et pétrir en une pâte lisse pendant 5à8min. Couvrir et laisser reposer 1hà21-23 °C. Façonnage  : diviser la pâte en dix portions de poids identique. Former des boules et les façonner en longueur.Couvrir avec un linge de cuisine et laisser reposer pendant 10 min. Fariner le plan de travail et abaisser finement un tiers de chaque pâton. Le badigeonner d’huile d’olive et le rabattre. Placer le pâton, partie fine vers le bas, sur un linge de cuisine. Former ainsi 10 petits pains, les couvrir avec un linge de cuisine et les laisser lever pendant 45 min àtempérature ambiante. Cuisson  : placer cinq petitspains, partiefine vers le haut,sur du papier sulfurisé, lesfarineret entailler le bord uniformément avec des ciseaux. Cuire àla vapeur dansunfour préchauffé à 240°C, pendant8min. Ouvrir la porte du fouretlaisser la vapeur s’échapper.Réduire la température à210 °C,fermer la porte du four et terminer la cuisson 10 à 12 min. Procéderdemême avec lespetits pains restants. Coopération N°43 du 20 octobre 2020 25



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 1Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 2-3Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 4-5Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 6-7Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 8-9Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 10-11Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 12-13Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 14-15Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 16-17Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 18-19Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 20-21Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 22-23Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 24-25Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 26-27Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 28-29Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 30-31Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 32-33Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 34-35Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 36-37Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 38-39Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 40-41Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 42-43Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 44-45Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 46-47Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 48-49Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 50-51Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 52-53Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 54-55Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 56-57Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 58-59Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 60-61Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 62-63Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 64-65Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 66-67Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 68-69Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 70-71Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 72-73Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 74-75Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 76-77Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 78-79Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 80-81Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 82-83Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 84-85Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 86-87Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 88-89Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 90-91Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 92-93Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 94-95Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 96-97Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 98-99Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 100-101Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 102-103Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 104-105Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 106-107Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 108-109Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 110-111Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 112-113Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 114-115Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 116-117Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 118-119Coopération numéro 43 20 oct 2020 Page 120