Coopération n°43 20 oct 2020
Coopération n°43 20 oct 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°43 de 20 oct 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 27,7 Mo

  • Dans ce numéro : pain fait maison.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Spécial CUISSON AU FOUR Reine des pains faits maison Autodidacte, Katharina Arrigoni préparechaquejourson pain. Dans son atelier,la Suissesse perfectionnisteraconte son parcours. Elle partagedeuxdeses recetteset répond ànos questions autourdelafarine,lalevureetlacuisson. TEXTE MARTINA TROTTMANN PHOTOS FABIAN HÄFELI Trouver son chemin pour rejoindre Katharina Arrigoni (48 ans) est ultra simple, même les yeux fermés. Ilsuffit de suivre le parfum irrésistible du pain fraîchement cuit. Elle œuvre dans un ancien bâtiment industriel. Nous sommes àproximité immédiate de la Limmat, àEnnetbaden, en Argovie. Apremière vue, l’édifice ne correspond pas tout àfait àl’idée que l’onse fait d’une boulangerie. Mais àpeine en a-t-on franchi le seuil que lecharme particulier de l’ancienne fabrique de robinetterieprend toute sa mesure. « J’ai grandi dans cette commune et j’ai toujours connu cet endroit. J’adore le chicindustriel », confielamaîtresse des lieux. Lorsque la possibilitédelouerun espace s’est présentée auprintemps dernier,elle l’aimmédiatementsaisieet yacrééson atelier de pain surmesure  : une pièce dotée d’une grande hauteur sous plafond baignée de lumière, garnie de longs plans de travail en bois et de quatre fours. Katharina Arrigoni a rapidement intégré le palan classé au patrimoine comme élément dedécoration, combinant ainsi l’ancien et le neuf, l’une des caractéristiques de l’entrepreneuse. « Quand je testedenouvelles recettesde pain, je m’inspire souvent d’anciennes techniques et j’essaie deleur donner une nouvelle touche avec mes idées. Quand je crée, j’essaie toujours d’innover », explique lamère detrois adolescents. Celle quisedécritcomme perfectionniste n’intègre un pain dans son répertoire que lorsque celui-ci affiche enfin la saveur et l’aspect qu’elle a auparavant imaginés. « Pendant cette phase, je rêve même parfois depain », admet en riant l’autodidacte. Elle a débuté en 2017etconnaît aujourd’hui un telsuccès queplusde63000 personnes la suivent surInstagram et qu’elle vient de publierson deuxième livre. Difficile d’imaginer quecette femme aeuune vieavant le pain. « C’était pourtant bien le cas. J’étais responsable marketing », précise-t-elle. Au cours d’une phase difficile de sa vie, elle a découvert que lepétrissage constituait TROIS INFOS CÉRÉALIÈRES SAVEURS PÂTE ÀPAIN un fabuleux moyen desevider la tête. « C’est comme la méditation. La pâte ne tolèrepas la précipitation. Cela amis ma patience au défi », assure-t-elle. Donner du temps àlapâte Katharina Arrigoni aaccumulé beaucoup de connaissances et appris àcuisiner avec de très petites quantités de levure etavec dulevain. Les deux techniques nécessitent unpeu d’organisation, car elles doivent généralementêtre mises enœuvre la veille de la cuisson proprementdite, avec une pré-pâte. Cela permet aux micro-organismes qui aèrent la pâte de se multiplier. Pour la quadragénaire, il est important de donner du temps àlapâte, car ce n’est qu’alors qu’elle pourralever correctementetdévelopper toute sa saveur et sa structure. « De plus, beaucoup de personnes me disent qu’ils trouvent ce pain plus digeste », ajoute-t-elle. Aujourd’hui, la Suissesse réalise une recette de pain avec peudelevure (Petits pains artistiques, p.25) et une autreavec du levain (Couronne àl’épeautre et au levain, p.26).Pourles premiers, elle s’inspire d’une ancienne techniquefrançaise, celle du pain tabatière, où la forme du pain ressemble àcelle d’une boîte àtabac au couvercle légèrement ouvert. Dans la version de Katharina Arrigoni, les petits pains ont uncouvercle découpé. « Cela les rend Troisième céréale la plus cultivée après le maïs et le riz, le blé est la principale céréale composant le pain. Le blé aété développé àpartir de l’engrain (petit épeautre). Les archéologues ont découvertau Proche-Orient de l’engrain datant de 7500 av.J.-C. Des fouilles ont mis au jour du pain datant de près de 14000 ans, élaboré àpartir de graminées sauvages. Page 25 22 Coopération N°43 du 20 octobre 2020 +
Katharina Arrigoni enfarine un pain. Elle l’incisera ensuite avec un couteau bien aiguisé, puis le fera cuire. Coopération N°43 du 20 octobre 2020 23



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