Coopération n°41 6 oct 2020
Coopération n°41 6 oct 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°41 de 6 oct 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 20,5 Mo

  • Dans ce numéro : fondue, la formule magique.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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11/12/13/14/15 Les bouchers des magasins Coop sont formés par des cuisiniers professionnels pour apprendre concrètement les cuissons des viandes. Bouchers aux fourneaux Cuisson lente,mais aussi braisée,rôtie, bouillie, au four, sous vide  : les viandes s’accommodentdemultiples manières. Mais attention, pas toutes les viandes. « C’est là toute la subtilité duconseil en boucherie », expliquePatrick Stouder,formateur spécialisé Coop Suisse romande. « Et c’est pour cette raison quedes formations par des cuisiniers professionnels sontmises surpiedpournos bouchers. Il est impératif de fairesoi-même l’expérience de ces cuissons pour conseiller au mieux laclientèle dans nos points de vente. » Toutes les cuissons C’est au Château laGrande Riedera à Le Mouret (FR) qu’une dizainedebouchers Coop étaient donc conviés le 15 septembredernier.Aux fourneaux et Formés auxcuissonsdes viandes en cuisine,les bouchers des magasins Coop soignentleconseil àlaclientèle. TEXTE SOPHIE DÜRRENMATT PHOTO NICOLASDENEVE en qualité d’instructeurs du jour, Jean- Charles Crettenand, gérant du restaurant du Coop CityLausanne Au Centre, de même que Rudolph Roux, adjoint gérant du restaurant de Collombey(VS), tous deux cuisiniers de métier. Filets mignons de porc basse température, osso buco àlagremolata, quasi d’agneau cuit sous vide, rôti debœuf braisé àl’italienne,pot-au-feu de bœuf et autre rôti de veau au four ontdoncété préparés dans les règles de l’art dans les cuisines du château fribourgeois. C’était aussi l’occasion de poser toutesles questions possibles et imaginables aux deux cuisiniers, toute la journée. Apprendre pour conseiller Mais aufait qu’en pensent donc les principaux intéressés, les bouchers ACTUEL RÉGION formés ce jour ? « Beaucoup de clients demandent des infos sur lacuisson lente, souligne Jean-Daniel Dubois (49 ans), responsable de la boucherie de Conthey Bassin (VS). Ils ne savent pas s’ils doivent la rissoler avant ou pas, et du temps de mon apprentissage, c’est une technique qui n’existait pas. » Pour Jessica Joseph (30 ans), de Montagny-sur-Yverdon, ce sont les modes depréparation des différents civets de chasse qui l’intéressent particulièrement  : « En fonction des viandes, qui peuvent parfois être fortes engoût, il yacertainement des subtilités à connaître. » Et chacun aura ses réponses professionnelles toutaulong de la journée. Une raison supplémentaire pour ne pas hésiter àdemander conseil à son boucher ! ○ Coopération N°41 du 6octobre 2020 51
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