Coopération n°41 6 oct 2020
Coopération n°41 6 oct 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°41 de 6 oct 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 80

  • Taille du fichier PDF : 20,5 Mo

  • Dans ce numéro : fondue, la formule magique.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 22 - 23  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
22 23
Docteur fondue ÀLAUNE ZOOM Fairefondredufromage  : fastoche.Mais obtenir une fondue quiadhèreaupain et fixe lessaveurs au palais, c’est une autrehistoire. Il existe de nombreuses recettesdefamille ainsi qu’une foule d’astuces. Un chercheur s’estpenché avec sérieuxsur la question. L’adresse du jour peut prêter àsourire  : Schmelzbergstrasse, larue de la montagne quifond, àZurich. Le visiteurn’y trouvera pasune piscine de fromageoù se baignermais un simple laboratoire de l’EPFZ.Seule l’odeur quiserépand dans toutl’institut trahit ce quis’y déroule:on s’intéresse iciaufromageàl’étatliquide. Pascal Bertsch (30 ans) yamême consacréune étudescientifique. Un mélange complexe L’étude s’intitule Rheology of Swiss Cheese Fondue (en français  : Rhéologie de la fondue au fromage suisse). Sur sept pages d’une revue spécialisée, le Zurichois résume les points importants pour quelefromagefondu se transforme en plaisir gustatif et non en soupeaulait liquideoucaoutchouteuse. « Manger et cuisiner atoujours été important pour moi », expliquelejeune chercheur en sciences alimentaires qui, àses heures perdues, s’occupe soigneusementdesaparcelle de jardin familial. Il ne s’attendait pasàtraiter un jources thèmes sous sa casquette de chercheur  : « A l’école, jen’étais pas bon en mathématiques et j’ai décroché de justesse ma maturité. » La suitedeson parcours n’en souffre pas. Aprèsdes études de bachelor et de master,Pascal Bertsch occupe dès 2016 un postededoctorant àl’Institut d’alimentation, de nutrition TEXTE MARTIN WINKEL PHOTOS FABIAN HÄFELY et de santé de l’EPF de Zurich. Lors d’un séjour aux Pays-Bas, il assiste àdes conférences surlacuisine moléculaire. Il aterminé et rendusathèse de doctoratvoiciquelquessemaines. Pour lire etcomprendre l’étude de Pascal Bertsch consacrée àlafondue, il faut s’intéresser un peu aux sciences naturelles concernant notamment le comportement des fluides dits nonnewtoniens, dontfontnotammentpartielepudding, le miel, le dentifrice... et la fondue.Pourles cuisiniers, la fondue moitié-moitiéest un mélangedegruyère et de vacherin. Pour les scientifiques, il s’agit d’une suspension ou d’une émulsion  : un mélange complexe d’eau, de gouttelettes degraisse, decaséine protéique et d’amidon glucidique. Au « point de gel » exactement Pendant ses études, Pascal Bertsch entend de la bouche de ses professeurs diverses théories surles conditions dans lesquelles le mélange complexe reste suffisamment liquide pour ytremper des morceaux de pain, mais aussi suffisamment visqueuxpouradhérer au pain. Acejourpourtant, personne n’a encore menéune étudepoussée sur lesujet. Ledoctorant décide donc de faireentrerla fondue au laboratoire de technologiealimentaire. Celui-ci est doté entre autres de plusieurs rhéo- Page 24 EN BREF Coopération N°h'41 du...0 6octobre6 2020 23 ÷Lafondue est une émulsion  : un mélange complexe d’eau, de graisse, de caséine protéique et d’amidon glucidique.Dans une fondue parfaite, les indices de fluidité et d’élasticité s’équilibrent – au point de gel.L’amidon confère àlafondue plus d’élasticité, l’alcool et l’acidité du vin plus de fluidité.Leterme grec « rhein » signifie « couler ». La rhéologie étudie le comportement d’écoulement des substances.Pour la fondue et la raclette,ilexiste aujourd’hui un grand nombre de variantes et d’ingrédients.
ÀLAUNE ZOOM mètres –des appareils spéciaux permettant de mesurer le comportement d’écoulement des substances. Ces instruments servent, parexemple,àcalculer lerisque de glissement deterrain, dans le cas de structures de sol complexes, composées d’éboulis, d’argile, de sable,d’eau,etc. Pascal Bertsch verse un mélange à fondue standard, déjà liquéfié, dans un récipient métalliqueetrègle la température sur70°C. Unepetiteboule en métal pilotéepar ordinateurs’enfonce dans la massedefromage et dessine des cercles. La résistance que laboule doit vaincre permetdedéduireledegré de viscosité de la masse. Voici lerésultat tiré dela série demesures  : sans ajout d’amidon, la fondue se sépare irrévocablement. L’EMOJI FONDUE Bientôt disponible ! Si la fondue est populaire en Suisse, elle l’est aussi dans le monde entier. La spécialité au fromage areçu la « consécration numérique » avec le nouvel emoji Fondue, prochainement disponible sur tous les appareils Android et iOS. Les journalistes suisses Tobias Bolzern et Stefan Wehrle de « 20 minutes » réclamaient le symbole du caquelon,enargumentant ainsi  : dans le monde entier à Noël, le terme de recherche « fondue » est saisi sur Google plus souventque celui de « hamburger ». 24 Se forment alors au fond une masse protéique caoutchouteuse, ensurface une couche d’huileetentre les deux une phase aqueuse –lecauchemar de tous les amateurs de fondue. Une teneur en amidon d’au moins 3% de la proportion d’eaupermetd’éviter cette séparation. La fondue atteint sa consistance optimale au « point degel » –làoùles indices de fluidité etd’élasticité s’équilibrent. Antagonistes de l’amidon, l’alcool et l’acidité présents dans le vin abaissent laviscosité dumélange en diminuant laquantité deses protéines de lait. Attention  : une trop grande quantité d’amidon peut rendre la fondue instable et indigeste. Une étude sur le ton de l’humour Lorsqu’elle est publiée début 2019, l’étudedePascal Bertsch reçoit la reconnaissance de la communauté scientifique…mais susciteaussi la colère parmi les traditionalistes de la fondue, alors quelaplupart d’entreeux n’ontluqu’un courtarticle dans la presse. Cette publication mérited’êtrelue,ne serait-ce que pour son côté humoristique –qui n’enlève rien au sérieux scientifique. On ysuggère, par exemple, des punitions draconiennes pour les hôtesqui feraient tomber leur morceau de pain dans la fondue – en rappelant que plus la proportion d’amidon est élevéeetpluslerisqued’« accident » augmente. Dans les remerciements, on trouve, outrelenom du fournisseur de fromage Emmi, celui de Danai Etterqui afourni le caquelon pour illustrerl’étude.Pascal Bertsch raconte le soulagement deses collègues du groupe derecherche, àla fin de l’étude  : « Ils étaient vraimentheureux àl’idée que leur laboratoire ne sente plus le fromage. » ○ 4.



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 1Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 2-3Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 4-5Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 6-7Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 8-9Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 10-11Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 12-13Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 14-15Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 16-17Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 18-19Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 20-21Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 22-23Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 24-25Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 26-27Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 28-29Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 30-31Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 32-33Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 34-35Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 36-37Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 38-39Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 40-41Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 42-43Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 44-45Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 46-47Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 48-49Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 50-51Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 52-53Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 54-55Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 56-57Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 58-59Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 60-61Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 62-63Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 64-65Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 66-67Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 68-69Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 70-71Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 72-73Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 74-75Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 76-77Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 78-79Coopération numéro 41 6 oct 2020 Page 80