Coopération n°40 29 sep 2020
Coopération n°40 29 sep 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°40 de 29 sep 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 144

  • Taille du fichier PDF : 32,8 Mo

  • Dans ce numéro : tout sourire.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 58 - 59  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
58 59
Le beurre au secret celé Il se nomme beurreCafédeParis, mais aété inventéà Genève. La recette d’origine est conservée dans un coffre-fort  : elle vientd’êtretransmise àune nouvelle génération. Classiqueagrément de l’entrecôte,lefondant beurreCafédeParis estinternationalement apprécié et proposé sur d’innombrables cartes. Référencédansles livres de cuisine,ilconnaît, comme touterecette à succès, moult variantes. Mais lacréation originale restesecrète.Méconnue,son histoire vaut ledétour. Contrairement àce que laisse entendre son nom, lebeurre CafédeParis vientde… Genève ! Un dénommé Monsieur Boubier ainventécebeurreen1930.Avant de remettre son restaurant,leCoq d’Or,ilatransmisla recette àsafille, l’épouse d’Arthur-François Dumont. Ce dernier ouvreen1934la brasserieCafédeParis,àlarue du Mont- Blanc. Il ysertlebeurreoriginaldeMonsieurBoubier,qu’il baptise beurreCaféde Paris. La formule gagnante de l’établissement, encore demise, est un plat unique au menu  : salade verte enentrée, suivie d’une entrecôte dressée sur lefameux beurre Café deParis et accompagnée de frites faites maison. Une pagesetourne Le Valaisan François Vouillamoz, àlatête de l’enseigne genevoise depuis 1989, arrive officiellement àlaretraite cette fin de mois. Ason fils Jérémy, qui afréquenté l’Ecole hôtelière deGenève, il adivulgué peuàpeules ingrédients secrets du beurre Café de Paris, dont la recette est déposée dans un coffre-fort. Avec sa sœur Diana, Jérémy prendpeu àpeu les commandesdu TEXTE JOËLLE CHALLANDES restaurant.Tousdeuxreprésentent la troisième générationd’une famille biendécidée àperpétuer la tradition. Apartlefait quelaspécialitécomprend desherbes,des épices et qu’elle est élaborée dans un pétrin de boulanger, nous n’en saurons pas plus surles détails de fabrication  : « C’estun réel secret.Magrand-tante,qui aprécédé mon père, le fabriquaitdenuitpouréviter queses collaborateurs aientaccès auxingrédients. Je suis honorée de continuer leur histoire », témoigne DianaVouillamoz. Depuis2004, l’institutiongenevoise aux 180 places assises (120 durant la pandémie) compte plusieurs franchisés. Ilyahuit autres enseignes « Chez Boubier, Café de Paris »  : une en Valais, troisenEspagne, deux aux Emirats arabes unis et deux en Arabie saoudite. Latotalité delaproduction de beurre(ycompris en pot, àl’emporter) voit le jour dans lelaboratoire du restaurant de Genève. La recetted’unchef Stéphane Décotterd, le chef du Pont de Brent, dégustevolontiers des grillades avec un beurreCafédeParis. Surson blog, il apartagé recette et astuces (lire cicontre). Enplus dubeurre, de l’ail, de l’échalote, dusel et des herbes (persil, estragon, thym, romarin et marjolaine), la préparation du cuisinier contient  : jaunes d’œufs, moutarde, cognac, vin blanc, jus de citron, curry, paprika, poivre,pimentetanchois. ○ 58 Coopération N°40 du 29 septembre 2020
PHOTO ALAMY L’ail et le persil sont deux des ingrédients qui se conjuguent dans les recettes de beurre Café de Paris. PRÉPARATION MAISON Rouleau ou rosettes Si vous vous lancez dans la recettedevotre propre beurre Café de Paris, n’hésitez pas à miser sur une quantité généreuse  : vous mettrez le surplus au congélateur.Ilsuffira ensuite de sortir la portion nécessaire lorsque vous en aurez besoin. Deux méthodes  : la première consiste àformer un rouleau à l’aide de film alimentaire(àtrancher une fois le beurre bien refroidi ou congelé), la seconde àformer des petites rosettes àlapoche àdouille. Le chef Stéphane Décotterd souligne que si cette spécialité se marie àmerveille avec les grillades, elle relève aussi agréablement les légumes.Dernier conseil  : en intégrant des jaunes d’œufs au beurre, la texture uniforme est garantie et les saveurs intensifiées après avoir brièvement gratiné. eD SAVEURS CAFÉ DE PARIS Découvrez desrecettessur  : www.cooperation.ch/beurre Coopération N°40 du 29 septembre 2020 59



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 1Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 2-3Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 4-5Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 6-7Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 8-9Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 10-11Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 12-13Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 14-15Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 16-17Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 18-19Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 20-21Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 22-23Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 24-25Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 26-27Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 28-29Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 30-31Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 32-33Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 34-35Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 36-37Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 38-39Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 40-41Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 42-43Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 44-45Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 46-47Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 48-49Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 50-51Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 52-53Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 54-55Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 56-57Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 58-59Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 60-61Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 62-63Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 64-65Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 66-67Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 68-69Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 70-71Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 72-73Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 74-75Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 76-77Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 78-79Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 80-81Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 82-83Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 84-85Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 86-87Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 88-89Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 90-91Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 92-93Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 94-95Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 96-97Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 98-99Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 100-101Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 102-103Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 104-105Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 106-107Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 108-109Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 110-111Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 112-113Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 114-115Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 116-117Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 118-119Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 120-121Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 122-123Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 124-125Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 126-127Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 128-129Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 130-131Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 132-133Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 134-135Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 136-137Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 138-139Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 140-141Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 142-143Coopération numéro 40 29 sep 2020 Page 144