Coopération n°38 17 sep 2019
Coopération n°38 17 sep 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°38 de 17 sep 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 104

  • Taille du fichier PDF : 23,3 Mo

  • Dans ce numéro : comme des chefs !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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ZOOM CUISINE Noa ClivazAge  : 15 ansVit à  : Chermignon (VS)Son quotidien  : collégienneMission du jour  : le dessertCequi la caractérise aux fourneaux  : la chimie Macarons et verrines aux framboises Pour 4personnes Recette de Noa Clivaz INGRÉDIENTS3spéculoos3biscuitsaugingembre (p. ex. Walkers)250 gdemascarpone2œufs frais3cs de sucre200 gdeframboisesquelques feuilles de menthe32gde blanc d’œuf37gde sucrecolorant alimentaire rouge34gde poudre d’amandes34gde sucre glace29gdeframboises mixées17gdesucre13gde beurre PRÉPARATION Verrines  : émietter les deux sortes de biscuits et mélanger. En déposer les troisquarts au fond de 4verrines. Mélangerle mascarpone,les jaunes d’œufs et le sucre.Monter les blancs en neigeetles incorporer àla masse au mascarpone. Goûter et ajouter éventuellement un peu de sucre. Verserlamasse dansles verrines. Ajouterlereste du mélangedebiscuits.Mixer les framboises et verser la purée dansles verrines. Décoreravec des framboisesetdelamenthe. Macarons  : battre le blanc d’œuf et le sucrejusqu’à ce que le mélangeforme un bec d’oiseau pourenfaire une meringue. Yajouterlecolorant. Mixer les amandesetlesucre glaceet mélanger àlameringue. Préchauffer le fourà150°C. Mettre le mélange dans la poche à douille.Formerdes cercles d’env. 2cmsur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Taperlaplaque quelques fois contrelatableafindefaire sortir l’air.Enfourner 12 min. Mettre les framboises mixées, le sucre et le beurre dansune casserole, porter àébullition et mélanger 3min. Laisser refroidir pourque le mélangeépaississe. Placer ensuite 1ccdecette préparation entre 2coques et ainsidesuite. Dressage  : placer les verrines sur 4ardoisesou4assiettes, ajouter 2macaronsàcôté et décoreravec du sucre glace. 20 Coopération N°38 du 17 septembre 2019
Après avoirtout donné en cuisine, l’heure est àladétente et àladégustation de leurs mets, avecNicolasAbegg (de face,àg.). elle préfèremanger salé,elle se plaît àélaborer des desserts en tous genres. « Elle aune approche chimiquedusucre et une patience infinie », observeNicolas Abegg, le patron de l’entreprise culinaire ParisZurich, situéeà…Ecublens (VD), où nous nous trouvons. Il avujuste  : Noa n’a jamais suivi de cours de cuisine ! Elle s’inspiredevidéos. Et aparticipé à un concours de jeunes talents à Crans-Montana (VS), avec une amie. La deuxième fournée de macarons s’annonce prometteuse. LaValaisanne demande conseil aux professionnels des lieux. « Laisse-les encoredeuxminutes », souffle MalekMahrez, quiœuvre en cuisine depuisdouze ans. La concentration est àson comble  : l’heure tourne et il s’agit déjà de dresser les assiettes. Avec des gestes précis et assurés, chacun finalise son mets, satisfait. Le trio se détend et discute de…gastronomieenattendantdepasseràtable. Coquillages, épices, légumes. Ils adorent tout ! Et s’accordent pour conclure que c’est le partagequi les motive dans leur hobbypréféré. « Il yaune fraîcheur et un plaisir fabuleux chez ces passionnés » NICOLASABEGG, TRAITEUR Christophe, àlatête de la Confrérie des Potes-au-feu de Versoix, salive en pensantauprochain menumensuelque les membres concocteront. Alamaison, il se met aux fourneaux presque quotidiennement. « C’estjustegénial de cuisinerpourles autres ! » Il amême ravitaillé àplusieurs reprises 120 apprentisdans le cadredecamps ! Daniel s’est lancé récemmentundéfi personnel. Il amis les petits plats dans les grands comme il dit, en se qualifiant et en remportant la première place du concours pour amateurs « Une histoire de cuisine », mis sur pied par le chef Stéphane Décotterd. Dans ce cadre, le Vaudois aconsacré près decinquante heures àpeaufiner sa recette de volaille àlarhubarbe. « C’était une magnifique expérience », se réjouit-il. Mais il n’apas enviededevenir un professionnel pour autant. Idem pour ses deux compères. Trop de contraintes, selon eux. Nicolas Abeggserégale en dégustant le menu. Il se réjouit de la fraîcheur communicative qui caractérise le trio. La concentration extrême de Noa, la technique maîtrisée de Christophe et l’instinct doublé de la patte artistique de Daniel l’ont impressionné. Ilsalue l’harmoniedes saveurs et descouleurs. Santé, au nom du bon goût ! ○ COUP DE FEU Place àl’élaboration du menu en vidéo. Et aux avis de nos cuisiniers amateurs. www.cooperation.ch/passioncuisine Coopération N°38 du 17 septembre 2019 21 VIDÉO ONLINE



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