Coopération n°38 17 sep 2019
Coopération n°38 17 sep 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°38 de 17 sep 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 104

  • Taille du fichier PDF : 23,3 Mo

  • Dans ce numéro : comme des chefs !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ZOOM CUISINE Courses enmain, tabliers noués, leurs yeux pétillent endécouvrant lacuisine professionnelle où nous leur avons donné rendez-vous. La Valaisanne Noa Clivaz, le Vaudois Daniel Hüni et le Genevois Christophe Sudan se rencontrentpourla première fois. Nous les avons choisispour leur passion commune  : lacuisine, qu’ils pratiquent en amateurs chez eux, àl’occasion de concours ou encoreauseind’une confrérie. Ce dimanche matin, ils ont deux heures pour concocter un menuautomnal àtrois plats qu’un professionnel dégustera. Chacun s’apprête àréaliser la recette qu’il acréée àlamaison. « Où sont les maryses ? », questionne Noa. « Quelqu’un adel’échalote ? », renchérit Daniel. De son côté, Christophe adéjà mis lamain sur les couteaux, planches et casseroles dontilabesoin. Il attaque avec le gingembre frais qui parfumera sonentréeauroquefort et àlapoire.Au taquet,ses coéquipiers le rattrapentrapidement. Dans le feu de l’action,Daniel se coupe audoigt. Heureusement, la blessureest superficielle et vitesoignée. Noa cuit ses coquesdemacarons. Le four lui joue des tours et les petits biscuits ne montent pas comme prévu. Nullement découragée, la dynamique adolescente se lance dans l’élaboration d’une deuxième pâte.Si Page 21 18 Christophe SudanAge  : 52 ansVit à  : Versoix (GE)Son quotidien  : facteurMission du jour  : l’entréeCequi le caractérise aux fourneaux  : la technique Mousse de roquefortà la poire et au gingembre Pour 4personnes Recette de Christophe Sudan INGRÉDIENTS1morceau de gingembre frais de 6cm30gdesucre3dl d’eau2dl de crème entière100 gderoquefortsel et poivre noir du moulin1grosse poire20gdebeurre½citron, le jus PRÉPARATION Sirop  : pelerlegingembre et le hacher très finement. Le mettre dans une casseroleavec le sucreetl’eau. Cuire durant30min àfeu douxpour obtenir un sirop épais. Mousse  : fouetterlacrème en chantilly bien ferme. Ecraser le roquefortàla fourchetteetl’ajouter. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de dresser. Poire  : éplucher et tailler la poire en petitsdés. Faire dorer ceux-ci àlapoêledans le beurre fondu. Ajouter le jus de citronetlesiropde gingembreetcaraméliser légèrement. Dressage  : déposer un peudu mélangedepoirecuite dans 4verrines,yrépartir la préparation au roquefort àlapoche àdouille puis le reste de dés de poireencore tièdes. Décoreravec des morceaux de cerneauxde noix et serviravecdes feuilles d’endives.
Grenadin de veau, chanterelles et polenta àlasauge Pour 4personnes Recette de Daniel Hüni INGRÉDIENTS600 gdegrenadin de veau (à commanderàl’avance auprès de votre boucher Coop)100 gdejambon cruhuile,pourfaire revenir1cl de whisky2feuilles de laurier1branchedethym1feuille d’aluminium2cs de fond de veau1noixdebeurre250 gdepolenta Onsernone40gdescamorza affumicata10feuillesdesauge50gdebeurre1cs d’huile1échalote150 gdechanterelles1dl de vin blancquelquesnoisettes du Piémont1pincée de fleurdesel PRÉPARATION Viande  : pour des médaillons plus élégants àlaprésentation et une cuisson plus courte, vous pouvez couper le grenadin en 2dans la longueur. Enrouler ensuite dans le jambon cru. Poêler àfeu vif dans un peu d’huile, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Déglacer au whisky, laisser l’alcool s’évaporer et ajouter le laurier et le thym. Couvrir et mettre au four à 80°C. Laisser cuire jusqu’à ce Daniel HüniAge  : 51 ansVit à  : Préverenges (VD)Son quotidien  : architecteMission du jour  : le plat principalCequi le caractérise aux fourneaux  : l’instinct que la température àcœur soit à55°C, pour une viande rosée et juteuse. Réserver sous alu. Sauce  : ajouter le fond de veau au jus de cuisson et faire réduire jusqu’à l’obtention d’unesauce sirupeuse. La monter aveclebeurre. Polenta et beurre de sauge  : cuire selon lesindications du sachet. Incorporerlefromage en fin de cuisson en mélangeant vigoureusement jusqu’à ce que la polenta soithomogène. Ciseler finementlasauge et la faire revenir dans le beurre mousseux 1à2min.Passerle beurre de sauge au chinois, réserver la saugesur un papier absorbant et ajouterlebeurre à la polenta. Chanterelles  : faire revenir l’échalotedansl’huileety poêlerles chanterelles. Déglacer avec le vin blancet laisser réduirejusqu’à évaporationcomplète du liquide. Noisettes  : torréfier les noisettesaufour à200°C jusqu’à coloration. Les concasseret mélanger aveclafleur de sel. Dressage  : déposer unequenelle de polenta sur4ardoises ou 4assiettes, avecunpeu de sauge réservée. Couper le grenadin en médaillonsetles disposerdepartetd’autre de la polenta. Ajouterlasauce, ydéposerles chanterelles et parsemerd’éclats de noisettes àlafleur de sel. Coopération N°38 du 17 septembre 2019 19



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