Coopération n°38 15 sep 2020
Coopération n°38 15 sep 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°38 de 15 sep 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 29,6 Mo

  • Dans ce numéro : la volonté d'agir.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Laisser faire la nature La fermentation spontanée sous l’action de levures sauvages est la plus ancienne méthode de vinification. Elle peut donner des résultatsépoustouflants. Il yaunpommier dans votre jardin ou dans le voisinage ? Alors, vous connaissez certainement cephénomène  : tous les fruits ne sont pas récoltés, certains tombent à terre, éclatent et, après quelque temps, dégagent une odeur acidulée rappelant le cidre. L’explication TEXTE BRITTA WIEGELMANN est simple  : les fruits fermentent. Nul besoin d’ajouter autre chose, leprocessuss’enclenche naturellement. Si on ramassait les pommes et qu’on les plaçait dans un tonneau, le même phénomène se produirait. Elles se transformeraientencidre. Durant des siècles, c’est ainsi qu’onproduisait le vin. Les viticulteurs s’en remettaient entièrement àlanature pour leprocessus de fermentation, qui sedéclenche spontanément. D’où le terme de fermentation spontanée. Cesont les levures qui sont àl’origine de la fermentation. Il s’agit 50 Coopération N°38 du 15 septembre 2020
PHOTOS HANS-PETER SIFFERT,WEINWELTFOTO Qu’elles soient sauvages ou de culture, sans l’aide des levures, il est impossible de produire du vin. de micro-organismes similaires àdes champignons que l’on trouve partout dans la nature, surlavigne toutcomme dans la cave d’une exploitationviticole. Si les conditions sontbonnes, les levures se développeront joyeusement aufil des années, parexemple dans le fournil d’une boulangerie. Le sucre, carburant des levures Ellesrestentdiscrètesjusqu’àcequ’elles entrent encontact avec du sucre. Car c’est là leur nourriture, leur carburant. Cette rencontre déclenche toujours la même réaction  : les micro-organismes se régalent desucre et le transforment en alcool et en gazcarbonique, tout en se multipliantrapidement. Fondamentalement, laconfection du pain repose sur le même processus. Pensez aux bulles quiapparaissentdanslapâtelorsqu’elle lève  : elles sont dues augaz carbonique. Quantàl’alcool, il s’évaporeàlacuisson, soyez sans crainte. Dans une cave, l’inverse seproduit. Le gaz carbonique s’échappe durant la vinification, mais l’alcool reste. Quid des levures de culture ? Jusque dans lesannées 1970,lafermentation spontanée sous l’influence des levures naturelles constituait l’unique procédé de vinification. Apartir du momentoùl’onaréussiàisoler et àmultiplier des souches spécifiques en laboratoire, les levures de culture ont occupé le devant de la scène. Les viticulteurs avaient désormais le choix entre laisser faire levin ou le stimuler un peu àl’aide de produits issus d’un laboratoire. Mais pourquoi s’en mêler quand la nature fait si bien les choses ? Ehbien, les levures sauvages ont toutes leur caractère. Il en existe d’innombrables espèces auxcomportements variés. Certaines s’activent uniquement àune température donnée, d’autres faiblissent dès que lateneur en alcool augmente. D’autres encore peuvent créer des arômes désagréables. Et nombre d’entre elles prennent simplementbeaucoupdetemps àtransformerlemoûtenvin. En revanche, avec les levures de culturelyophilisées et faciles àmanier, le caviste sait exactementcequi l’attend  : SAVEURS VINS il alecontrôle sur lafermentation et, en grande partie,sur son résultat. L’argument du terroir La fermentation spontanée fait un vrai retourenforce.Beaucoup de vignerons bio et de renom considèrentles levures naturellementprésentessur le raisin et dans les caves comme faisantpartie du terroir, et donc déterminantes pour le caractère et la qualitéduvin. Bien souvent, la fermentation spontanée donne des résultats véritablement extraordinaires,ceprocédé n’étant heureusement plus laissé aux mains du hasard comme autrefois. Le viticulteur peut faireanalyserles levures présentes dans le moût au cours de la fermentation. Il peut aussi influencer le comportementdes micro-organismes en modifiant latempérature dans la cuve et intervenir en tout temps siles choses vont de travers. Néanmoins, il faut avoir legoût du risque,car la vinification parfermentation spontanéeresteune véritable aventure. Mais qui donc aime que tout soit planifiédeAàZ ? Une dernière question se pose  : commentles consommateurs savent-ils qu’un vin aété fermenté selon ceprocédé ? Engénéral, ils ne le savent pas. Cette information n’apparaît que très rarement sur l’étiquette. Peut-être que, sans le savoir, vous buvez déjà duvin produit ainsi depuis longtemps. ○ Coopération N°38 du 15 septembre 2020 51



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