Coopération n°38 15 sep 2020
Coopération n°38 15 sep 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°38 de 15 sep 2020

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : Coop Société

  • Format : (215 x 297) mm

  • Nombre de pages : 120

  • Taille du fichier PDF : 29,6 Mo

  • Dans ce numéro : la volonté d'agir.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Reconnaître et apprécier l’umami Qu’ont en commun l’oignon rissolé,laviande braisée,latomate séchée,leparmesan et l’alguekombu ? Un goût délicieuxqui restesur les papilles, quel’onappelleumami. TEXTE ELISA PEDRAZZINI PHOTOS ALAININTRAINA 44 Coopération N°38 du 15 septembre 2020
L’umami est sur toutes les lèvres, mais on adumal àl’identifier. Elle constitue –aveclesucré, l’amer,l’acide et le salé – l’une des cinq saveurs fondamentales reconnues par la science. Onlaperçoit quand l’une des molécules des aliments quenousmangeons se fixesur les récepteurs particuliers éparpillés surlalangue (mais aussi dans l’estomac et dans d’autres régions du corps) et envoie un signal au cerveau. Gabriella Morini, professeure àl’Université des Sciences gastronomiques de Pollenzo, au nordouest de l’Italie, souligne que les récepteurs quisetrouvent sur lalangue nous aident depuis plus de 6millions d’années àdistinguer les Gabriella Morini Chercheuse en sciences de l’alimentation aliments nourrissants de ceux potentiellement toxiques. « Les sens sont utiles pour lire le monde qui nous entoure et deux d’entre eux −legoût etl’odorat − répondentàdes signaux chimiques. Les saveurs traduisent certains composés représentatifs de la nourriture  : l’umami correspond au goût des protéines », indique lachercheuse. Cette sensation est principalementdéclenchée pardeux acides aminés non essentiels, mais très présents dans le régime alimentaire humain  : glutamate et aspartate. On trouve l’umami dans la cuisine asiatique, mais aussi méditerranéenne  : « Quand nous ajoutons du fromage râpé auxpâtes parceque c’est meilleur,nous SAVEURS LE CINQUIÈMEGOÛT Plus un parmesan est vieux, plus sa saveurumami est prononcée. EXPÉRIENCE Déceler la saveur Alarecherche de l’umami Pour identifierfacilement cette saveur, il suffit de faire revenir de l’oignon, du céleri et de la carotte, puis de faire rissoler de la viande hachée et d’ajouterdes tomates. Prélever une cuillerée de cette sauce au bout de 15 min de cuisson, une deuxième au bout d’une demi-heure et une troisième deux heures après. Les goûter.Ladifférence de goût alors décelée, c’est l’umami. recherchons la sensationumami. Le parmesan contient 1,2% de glutamate », détaille Gabriella Morini. Cette saveur est aussi présentedansle bouillon, la sauce bolognaise, laviande braisée,lasauce tomate,lachoucrouteet le jambon cuit. « C’est le goût le plus humain, car ce sontles cuissons longues ou les fermentations qui permettent aux protéines de relâcher le glutamate.Seul l’homme est capable de manipuler les aliments de la sorte. » Page 47 Coopération N°38 du 15 septembre 2020 45 PHOTO DR 3



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